4 personer

Ingredienser

Oksesteg
1 kg oksetykkam af god kvalitet
50 g salt
kødsnor
olie til stegning

Braiseringslage
0,5 liter hønse-eller kalvefond
0,5 liter vand
4 dl rødvin
1 gulerod
2 kviste timian
1 løg
1 fed hvidløg
1 laurbærblad
4 peberkorn

Sauce
braiseringslage fra kødet
ca. 40 g smør
citronsaft
salt
peber

Løgpuré
0,5 kg løg
10 g smør
4 g salt
citronsaft
salt
peber
olie til stegning

Syltede stikkelsbær
ca. 100 g stikkelsbær
10 g salt

Syltelage
1 dl lagereddike
1,5 dl sukker
1 dl vand
1 peberkorn
saft af 1/2 citron

Pocherede gulerødder
4-8 små nye gulerødder med top
1 dl vand
50 g smør
10 g salt saft af 1/2 citron

Glaserede perleløg
16 perleløg
vand
30 g salt per liter vand

Karamel
100 g sukker
saft af 1/2 citron
1 dl vand

Anretning
Urter til pynt, f. eks. spansk kørvel, timian eller purløg

Sådan gør du:

1. Syltede stikkelsbær: Stikkelsbærrene stikkes med en gaffel eller kødnål og vendes med salt. Lad dem salte i 4-5 timer. Kog alle ingredienser til syltelagen op og skyl stikkelsbærrene for salt. Køl syltelagen ned til ca. 50 grader, og hæld den over stikkelsbærrene. Lad dem sylte i 3-4 dage.
2. Oksesteg: Oksetykkammen renses for de værste sener, og salt gnubbes i kødet. Lad kødet salte i 2 dage.
3. Skyl kødet for det værste salt, og bind kødet op med kødsnoren. Brun kødet kraftigt ved meget høj varme, til det er mørkt gyldent på alle sider Alle urter og grøntsager til braiseringslagen skrælles og skylles grundigt. Gulerødder, løg og hvidløg ristes i en gryde til mørkegylden farve. Rødvin kommes på urterne og koges ind. Kom vand, fond, laurbærblad og peberkorn i gryden og kog med. Kødet kommes i et dybt ildfast fad, og den kogende lage sigtes over kødet. Kom kødet i en forvarmet ovn og braiser det i 3 timer ved 165 grader. Vend kødet hver halve time.
4. Når kødet er færdigt, tages fadet ud, og kødet køles lidt ned i lagen ved stuetemperatur (dæk eventuelt med sølvpapir). Når kødet er kølet lidt af, fjernes kødsnoren, og kødet er klar til at blive skåret i passende skiver. Lagen gemmes til sauce.
5. Løgpure: Pil løgene og skær dem i skiver. Bland løgskiverne med salt og lad dem salte i ca. en time. Sauter derefter løgene langsomt i en gryde med olie, til de er mørkegyldne; det kan godt tage over en time. Tilføj smør. Når smørret er smeltet og blandet godt med løgene, blendes løg og smør helt glat med citronsaft. Smag til med salt og peber. Passér løgpureen gennem en fin sigte.’
6. Glaserede perleløg: Perleløg pilles og koges næsten møre i saltet vand. Sukker karamelliseres på en pande. Kog citronsaft og vand op og hæld det på det karamelliserede sukker. Kog karamellen til en masse ved lav temperatur. De kogte perleløg kommes i karamellen, som koges ind med løgene.
7. Sauce: Lagen kommes i en gryde og reduceres til ca. 2/3. Tag ca. 0,5 dl lage fra til glasering af kød. Når den resterende sauce har den rette konsistens, tilføjes koldt smør, og saucen smages til med salt, peber og citronsaft.
8. Pocherede gulerødder: Toppen på gulerødderne skæres til, og gulerødderne skylles grundigt. Kog vand, smør, salt og citron op, og lad det simre lige under kogepunktet. Kom gulerødderne i gryden og pocher dem i 2-3 minutter. Sigt lagen fra gulerødderne og afdryp dem på et klæde.
9. Anretning: Kødet skæres i passende skiver (ikke for tynde) og glaseres med resten af braiseringslagen. Varm løgpureen op og bred den ud midt på tallerkenen. Anret det glaserede kød på løgpureen, og hæld lidt sauce på kødet. Anret gulerødder og derefter stikkelsbær og perleløg på kødet samt rundt om kødet. Pynt med urter. Server den resterende sauce ved siden af.

fortsæt med at læse

Kål med blodappelsin-vinaigrette