Når man snitter hvidkål helt fint og masserer salt ind i kålen, sker der en forunderlig proces. Kålen bliver blød og begynder at gære. Under de rette omstændigheder udvikles mælkesyrebakterier, der forlænger kålens liv betragteligt. Det kendes i det meste af verden som sauerkraut, eller surkål på dansk. Det er en ældgammel konserveringsmetode, men det får ikke kun kålen til at holde længere. Det kan muligvis også have en betydning for vores helbred.

På USA’s vestkyst, nærmere bestemt i byen Davis, der ligger lidt nord for San Francisco, har professor Maria Marco nemlig haft sauerkraut i laboratoriet på University of California.