Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Køkkenchef. »Når man skal være her fra 10 til 24 som i dag, så skal man ikke gå og have ondt i maven over en eller anden tosse, der står og råber og skriger, fordi karamelkuglerne ikke er runde nok. Det er livet bare for kort til«, siger René Mammen om sit job. Foto: Lasse Kofod

Køkkenchef. »Når man skal være her fra 10 til 24 som i dag, så skal man ikke gå og have ondt i maven over en eller anden tosse, der står og råber og skriger, fordi karamelkuglerne ikke er runde nok. Det er livet bare for kort til«, siger René Mammen om sit job. Foto: Lasse Kofod

Mad

Ny michelinkok er blid, bilgal og familiefar til UG

Familiefaren og biltossen René Mammen er nyudnævnt Michelin-kok uden stjernenykker.

Mad

Nogle forbinder nok michelinrestauranter med høje, hvide kokkehuer, en køkkenchef med et iltert temperament og tallerkener anrettet med vaterpas-præcision.

Restaurant Substans i Aarhus er alt det modsatte. For sådan er René Mammen ikke.

Torsdag morgen blev Substans sammen med to andre aarhusianske restauranter for første gang belønnet med en plads i gastronomiens Hall of Fame, Guide Michelin Nordic Cities 2015.

René Mammen er køkkenchef på Substans, og i ti år har han og hustruen Louise Mammen drevet den lille restaurant på Frederiksgade midt i Aarhus.

»I starten var det bare Louise og mig. Hun serverede, og jeg lavede mad. Det holdt kun et halvt års tid. Man blev ret slidt af det, men det var skidesjovt alligevel. Og nu har det så bare udviklet sig siden. Sådan med lidt flere ansatte og lidt flere pladser«, siger den 34-årige restauratør.

Giver de ansatte og råvarerne æren for succes

Ordet ’sådan’ går igen i mange af hans sætninger og efterlader et indtryk af en vis sindsro på restaurantens vegne. Det har aldrig været et mål at opnå en michelinstjerne.

»For mig er det lige meget, hvilken vej kålen vender. Så længe det ser nydeligt ud og smager godt, så er jeg glad«, siger han og rører i sin blomkålspuré i det lille restaurantkøkken.

I hans restaurant er det engagementet, de ansattes personlighed og ikke mindst de gode, økologiske råvarer, der har æren for succesen.

Tjenerelev med punkerhår

På Restaurant Brødrene Koch mener den ene af de tre brødre, Michael Koch, at Substans er som Mammen selv.

»Han er ikke fisefornem eller prøver at være tjekket. Han er et fantastisk, roligt gemyt – der er ikke så meget pjat med ham. Han afspejler ro og orden. Kig på René – Sådan er Substans også. Det er det, han har fået en stjerne for«, siger Michael Koch.

Ditte Susgaard fra Nordisk Spisehus har tidligere arbejdet sammen med René og Louise Mammen på Substans.

Han havde blåt hår, kæmpestore øreringeog kørte punkerstilen

»Jeg kan unde dem tusinde gange, at de får den stjerne. De supplerer hinanden super godt, og så er de bare nogle vildt søde mennesker«, siger restaurantchefen.

René Mammen blev udlært kok i 2001, hvorefter han påbegyndte en uddannelse som tjener. Han kom i lære på Malling Kro, hvor han tidligere havde været i praktik, og kroejer Rico Jørgensen, der i dag stadig er nær ven af René og Louise Mammen, husker tydeligt sit første møde med sin nye praktikant:

»Han havde blåt hår, kæmpestore øreringe og kørte punkerstilen. Men da han så kom tilbage og skulle være i lære som tjener, havde han vasket farven ud, pillet ringene ud og lagt håret ned – så lignede han pludselig mere en meget moden konfirmand«, griner Rico Jørgensen, der kalder Mammen en fantastisk sød og ihærdig gut.

Det var også på Malling Kro, René Mammen mødte sin kone, Louise, der arbejdede som tjener, og som han i dag har to – snart tre – børn sammen med.

»Der skulle ikke mange af de sene lukkevagter med Louise til på kroen, før der blev kysset«, fortæller Rico Jørgensen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Familiefar og bilfreak

René Mammens venner kender ham som en udadvendt og sjov fyr, der er ’familiefar til ug’, og som elsker at holde fri og tage væk og få luft.

»Vi har lige været på Skodsborg Kurhotel. Sådan noget arrangerer han tit, og så sørger han for, at børnene bliver passet. Han går ikke rundt og tror, at restauranten ikke kan klare sig uden ham«, siger Louise Mammen.

René Mammen har tre hobbyer: crossfit, vin – gerne biodynamisk – og hurtige biler. Han er ifølge sig selv helt biltosset, hvilket han egentlig synes er ret utypisk for kokke, der »normalt cykler rundt på deres hipstercykler«.

Han er selv ejer af en hurtig bil, men fordi det er lidt af en blærebil, må modellen ikke blive nævnt i avisen, »for så er der nok bare nogen, der får ondt i røven«, siger han og griner.

Når lejligheden byder sig, kører han ræs på racerbanen Nürburgring i Sydtyskland eller i Spa i Belgien.

Jørgen Leth til undsætning

Når ovnen, emhætten, blenderen og de mange andre lyde fra diverse køkkenredskaber er ved at stige René Mammen til hovedet på en stresset aften, så er der altid én ting, der kan få ham på andre tanker.

»Jeg har sådan en svaghed for Jørgen Leth. Han og Mikael Simpsons plade hører vi rigtig meget«.

Hvad kan Jørgen Leth?

»Ud over at drikke rigtig dyr bourgogne? Det er ikke så meget det, han siger, det er nok mere måden, han siger det på. Der hører ligesom en ro med. Men bliver helt sådan aaaahhh«, siger han og læner hovedet tilbage med et saligt smil.

Torsdag eftermiddag har René Mammen 52 ulæste sms’er, 61 facebookbeskeder og en række ubesvarede opkald på sin telefon. Alligevel har stjernestatussen midt i medieopmærksomheden og alle roserne endnu ikke helt bundfældet sig. For selv om han er en dedikeret og ambitiøs køkkenchef, så er det mindst lige så vigtigt, at det er sjovt at gå på arbejde.

»Når man skal være her fra 10 til 24 som i dag, så skal man ikke gå og have ondt i maven over en eller anden tosse, der står og råber og skriger, fordi karamelkuglerne ikke er runde nok – det er livet bare for kort til«, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Nu har I så en michelinstjerne. Hvad skal der ske nu?

»Vi skal beholde den«, smiler René Mammen.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Læs mere

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce