Michelin-guiden er en utroværdig måleenhed for gastronomisk topkvalitet. Det aldrig været tydeligere end i dag, hvor den første nordiske særudgave af den røde bibel har uddelt sine stjerner. Og hvor Danmark for første gang er blevet testet uden for København.
Ikke fordi, at de århusianske restauranter Frederikshøj, Gastromé og Substans ikke har fortjent hver deres stjerne. Men fordi andre toprestauranter i provinsen slet ikke har været besøgt.
Når Michelin-guiden udvidder sit synsfelt i Danmark, men stadig holder fast i sit koncept med at kalde sig en guide til ’Main Cities’, så er den gået forkert i byen. Danmark er så lille, at den begrænsning virker arbitrær og utidssvarende.
Rygtet om det gastronomiske niveau på for eksempel Paul Cunninghams Henne Kirkeby Kro ved den jyske vestkyst er uden tvivl michelininspektørerne bekendt. At de så ikke kommer forbi kroen i deres nye udvidede guide til Norden, som ellers skulle give et repræsentativt overblik over højdepunkterne på en regional madscene, som regnes for klodens fremmeste i disse år, det er useriøst.
En time mellem København og Dragsholm
Michelin er et dækfirma. Og de guider til restauranter, der i bedste fald er ’en rejse værd’, som det hedder om de trestjernede. De tostjernede kategoriseres under de restauranter, der er ’en omvej værd’. Men i Danmark har de ikke brændt dæk af. Godt nok har Søllerød Kro en stjerne, men med sine 25 minutters kørsel fra København kan den ikke kaldes hverken en rejse eller en omvej væk i michelintermer.
Det tager en times tid at køre fra København til Odsherred, hvor Dragsholm Slot ligger som en af landets bedste restauranter. Endda inden for den klassiske madstil, som den franske guide ynder at honorerer. Henne Kirkeby Kro ligger to en halv times kørsel fra Århus. Ingen af dem blev besøgt. Og hvad med Odense med Pasfall i centrum og Falsled Kro i oplandet? Der kunne gemme sig en stjerne der. Eller i hvert fald en Bib Gourmand som tilkommer de bedste i bistro-genren. Dem er der for øvrigt flere af i Aalborg.
Ingen af dem har været i betragtning.
Det er ikke nyt. Den fejlkode har været en del af guidens programmering i mange år, og er blevet diskuteret herhjemme i lige så lang tid. Men det har aldrig været mere tydeligt end i år, hvor vi i medierne og særligt køkkenchef Wassim Hallal fra Frederikshøj i Århus har imødeset dagen, som øjeblikket hvor retfærdigheden skulle ske fyldest. »Får Århus sin første stjerne?«.
Hallal udtalte til Politiken i dagene op til dommen, at der ville gå en sort klap ned for ham, hvis ikke han fik den stjerne. Han ville genoverveje sin position, sagde han. Der har været meget på spil for ham. Og jo, uden tvivl, det betyder noget for en restaurant, at få stjerne på. Der kommer simpelthen flere kunder i butikken fra nær og fjern.
Men i retorikken omkring uretfærdigheden i at blive overset på grund af geografi har det handlet om mere end det.
Hallal er provinsens ridder for retfærdighed
Wassim Hallal har talt om et ’os’ og ’dem’. Provinsen mod hovedstaden. Vi får aldrig chancen, de får det hele. Han har været provinsens ridder for retfærdighed, og han ville føle, at han svigter sit bagland, hvis ikke han får den stjerne, har han sagt.
Men han kan ånde lettet op i dag. Han fik den. Provinsens selvforståelse som ligeværdig med hovedstaden er blevet sanktioneret af Hr. Overdommer Michelin. En udefrakommende instans, der uvilligt kan sætte tingene på plads.
