Travlt. I et interview med Politiken i dag, løfter René Redzepi sløret for fremtidsplanerne for Noma. De  indbefatter åbningen af flere nye restauranter.
Foto: Joachim Adrian

Travlt. I et interview med Politiken i dag, løfter René Redzepi sløret for fremtidsplanerne for Noma. De indbefatter åbningen af flere nye restauranter.

Mad

Noma åbner ny folkelig restaurant til foråret

I 12 år har Noma i Strandgade været René Redzepis eneste hjertebarn. I 2017 kan han stå med tre.

Mad

Noma får nu en søsterrestaurant. Blot et stenkast fra den verdenskendte restaurant i Strandgade åbner en mere folkelig udgave omkring 1. maj i 2016.

»Vi har fundet holdet. Lige fra den daglige leder til køkkenchef, souchef, sommelier og restaurantchef. Vi er klar«, siger René Redzepi, medejer og arkitekten bag Noma.

Er navnet fundet?

»Ja. Det er også fundet«.

Hvad skal restauranten hedde?

»Vi er ikke helt sikre endnu, fordi det skal lige køre rundt mellem nogle folk, men der er jo også et stykke tid til, det skal åbne«, pointerer René Redzepi.

Nu skal Noma tjene penge

Nyheden kommer efter, at Noma i september afslørede i New York Times, at de i 2017 åbner et helt nyt Noma med tilhørende landbrug i det ubenyttede søminedepot bag Christiania på Christianshavns Vold.

Men nu er Noma klar til at udvide med endnu en restaurant, og dermed bryde med 12 års fokus på kun én enkelt restaurant i den absolutte verdenstop.

Ét spørgsmål presser sig dog på. Hvorfor åbne en restaurant i Noma-regi målrettet en bredere skare af mennesker?

En stor del af årsagen skal findes i USA. I 2013 købte det amerikanske investeringsselskab Overture Management, med partneren Marc Blazer i spidsen, 45 procent af Noma-aktierne. Investeringsselskabet er i dag den største aktionær i restauranten og Marc Blazer er desuden bestyrelsesformand for Noma.

Vi bliver nødt til at gøre noget for at Noma bliver en solid forretning. Fordi det er Noma ikke i dag

René Redzepi købte ved samme lejlighed yderligere 5 procent og ejer i dag 25 procent, mens medstifteren af Noma Claus Meyer solgte ud af sine aktier, og ejer i dag 20 procent.

Det satte punktum for en årelang magtkamp mellem Claus Meyer og René Redzepi, men det blev også startskuddet til en strategi, hvor Noma skal være en forretning, der tjener penge.

»Vi bliver nødt til at gøre noget for at Noma bliver en solid forretning. Fordi det er Noma ikke i dag«, siger René Redzepi.

Ifølge det seneste årsregnskab hentet hos cvr-registeret, havde Noma, trods sin status som en af verdens bedste restauranter, et overskud på kun 730.000 kr. sidste år. Til sammenligning tjente en af Københavns mange folkelige restauranter Madklubben Vesterbro omkring fem millioner kroner sidste år på at servere mad til rimelige priser.

»Noma har i dag 40 kuverter, som skal betale for alle ansatte. Da vi startede var der kun en af os, der havde børn. I dag har alle, der var med fra starten, koner og minimum to-tre børn hver. Det kræver flere penge, hvis man skal betale en lejlighed til fire personer og gerne vil på sommerferie og skiferie«, siger René Redzepi.

Redzepi vil ikke kommandere i køkkenet

Den nye restaurant vil derfor åbne op for en langt større skare af mennesker, end de 40, der i dag kan spise på Noma. Men forvent ikke, at se Rene Redzepi kommandere ved komfuret.

»Jeg har fundet ud af, at jeg ikke er god til at være den i køkkenet, der leder slaget. Før troede jeg, at jeg skulle kunne mestre den del for at være en dygtig kok, men det kan jeg ikke. Nu har jeg ansat mig ud af den og mange af de andre roller, jeg engang havde«, siger René Redzepi.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

I stedet vil han udvikle, eksperimentere og sammensætte råvarer til nye retter, fordi han bliver et dårligt menneske, når komfuret koger over.

»Når jeg står i rollen igen, kan jeg slet ikke håndtere det. Jeg kan ikke håndtere så mange indtryk på en gang. Jeg bliver stresset, og så er det pludselig alle de andres skyld. Ikke min egen. Den person vil jeg ikke være«, siger René Redzepi.

Kan stå med tre restauranter i 2017

Tilbagetrækningen fra køkkenet betyder dog ikke, at Redzepi sætter sig til rette i solstolen med en Margarita mellem håndfladerne.

Om 14 måneder serveres det sidste måltid på Strandgade 93, hvor Noma har holdt til de seneste 12 år. Det har hidtil lydt, at Noma flytter fra lokalerne ved nytår 2016, men nu åbner René Redzepi op for at blive i de lokaler, hvor han har svedt, grint og grædt siden 2003 .

»Vi kunne godt tænke os at beholde dem. Stedet skal i så fald være et sted for mange mennesker. Ikke kun 40, som kan spise der i dag. Der vil være 30.000 om dagen, der kommer til at bruge den nye cykelbro, og allerede nu er der ved at blive etableret hoteller og cafeer i området. Så det er meget interessant. Om vi kan finde ud af at lave det, eller det skal være nogle andre. Det ved jeg dog ikke endnu. Men vi vil gerne«, siger René Redzepi.

Dermed kan han i 2017 stå med ansvaret for tre helt nye restauranter i København.

En folkelig version i bygningen ved Strandgade 108, en ny gourmetrestaurant med dertilhørende landbrug klos op ad Christiania og måske endnu en folkelig restaurant i de gamle Noma-lokaler i Strandgade 93.

Vil have fokus på moderrestauranten

René Redzepi kommer dog ikke til at at bruge lige meget tid på de nye restauranter.

Han vil hovedsageligt koncentrere sig om, at moderrestauranten, som bliver født i en ny version i 2017, også i fremtiden vil blive betragtet som en af verdens bedste af sin slags.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det kommer ikke til at ændre sig, selvom Noma knopskyder med mere folkelige restauranter.

»Det er det, jeg brænder mest for. Og med det nye Noma vi skal åbne i 2017, kommer jeg til at lægge rigtig meget energi der«, siger René Redzepi.

Den nye restaurant i Nomafamilien skal styres i retning af succes af den tidligere souschef på Noma, Relæ og køkkenchef på 1. th. Kristian Baumann.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden