Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Kokken og madskribenten Carsten Kyster viser dig hvor for fantastisk nemt det er at at lave juleanden. Kilde: Politiken

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Carsten Kyster giver 3 tips til en saftig and juleaften

Kokken Carsten Kyster steger and på tre måder, der alle byder på fordele og ulemper.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Man bliver nødt til at indse, at man ikke kan få det hele, når man laver andesteg til jul. Man kan ikke både få perfekt rosastegte bryster og perfekt sprøde lår, hvis man laver anden på gammeldags facon. Når lårene er færdige, vil brysterne være godt gennemstegt. Til gengæld kan du få vidunderlig snasket fyld og en kraftfuld fond.

Man kan komme den perfekte stegning nærmere, hvis man bruger den såkaldte butterfly-metode, hvor man spreder anden ud på en bagerist og varmen derfor fordeler sig mere jævnt på bryst og lår, men det kan gå ud over fyldet, der så ikke er helt omsluttet af and og derfor ikke suger helt så meget smag og fedt til sig. Det vil nogle dog se som en fordel.

Og hvis man tilbereder andebryster og -lår hver for sig for at opnå det perfekte stegeresultat, får man ikke helt den samme kraftige fedtdryppende duft og smag i fonden til sovsen – og man får heller ikke snasket fyld.

Man må vælge.

Pas på genopvarmning

Uanset hvordan valget falder ud, er det min erfaring, at det farligste tidspunkt for din andesteg er genopvarmningen, altså hvis du steger din and dagen før eller tidligt på dagen, og den skal varmes op igen lige inden servering.

Her er den bedste huskeregel, du kan følge: hellere lun og saftig and end varm og tør. Med andre ord skal du være nænsom. Helst lige fra starten.

Det betyder, at hvis du ikke vælger langtidsstegning – altså hvis du steger anden på 185 grader – vil jeg fraråde stegning i god tid og dermed genopvarmning inden servering. Lad være med at sætte dyret i ovnen klokken 14, fordi du gerne vil være på forkant.

Sæt den hellere i ovnen en time senere, så den er klar til at tage ud og bleve serveret til spisetid. Du skal helst trække dyret ud af ovnen, når gæsterne kommer, for at være sikker på, at andebrysterne ikke bliver helt knastørre. Sådan en and tåler dårligt genopvarmning, og det er en klassisk fejl, folk gør: De giver den fuld skrue ved genopvarmningen, og det kan anden slet ikke tåle.

Langtidssteger du ved 130 grader, kan dyret bedre tåle genopvarmning. Men nænsomt: Når anden er færdigstegt, parterer du den i bryst – skær ikke brystet op i små stykker – lår og vinger, lægger dem tæt sammen i en bradepande, og når du genopvarmer, så tilsæt en smule væske i bunden, lidt vand eller fond, og varm anden op ved 70-100 grader i forvarmet ovn i 20 minutter, bare så den er gennemvarm.

Slut evt. af med lynhurtig grill for at gøre skindet sprødt (igen). Når du tager den ud af ovnen, skærer du brystet i passende stykker. Det er meget lækkert lige at drysse med god flagesalt inden servering.

Samme metode kan selvfølgelig bruges, hvis du bruger butterfly-stegning.

Steg anden på dagen

Jeg kan klart anbefale at langtidsstege på dagen – køleskabskold and er sværere at opvarme med et godt resultat – men det kan selvfølgelig være umuligt at undgå stegning dagen før, hvis man skal stege mere end en and.

Nogle tror, at de kan tilføre brysterne fedt ved at hælde andefedt eller fond over dem under stegningen. Det gør efter min erfaring ingen forskel og er kun noget, man skal gøre, hvis man har lyst, og man keder sig.

Serverer man direkte fra ovn til bord synes jeg, at anden har godt af at komme ud af ovnen og hvile i 10-15 minutter inden servering – man må bare aldrig pakke den ind. Igen: hellere lun og saftig og sprød and end en meget varm og tør and med blødt skind.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Carsten Kyster eller Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden