Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Australien. I de sidste 10 uger har Noma fungeret som pop up-restaurant i Sydney.
Foto: Jason Lucas, pr-foto

Australien. I de sidste 10 uger har Noma fungeret som pop up-restaurant i Sydney.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I Sydney taler man om tiden før og efter Noma

Siden januar har Noma med René Redzepi i spidsen imponeret og begejstret Australien. Og Redzepi? Næste mål er den tredje michelinstjerne i Danmark.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Sidste år stod Redzepi med et problem. Han ville flytte Noma til Australien i 10 uger, men det var umuligt at finde et sted at være. Han var tæt på at opgive projektet. Drømmen om at finde et sted ude i naturen var for dyr, fordi det hele skulle bygges op fra grunden. Og selv i Sydney var det vanskeligt at finde lokaler. Den eneste praktiske mulighed var, at Noma skulle ligge i et kasino.

»De ville gerne have os, og de var helt vilde«, siger René Redzepi.

»Men bare tanken om det – det er slet ikke noget, der tiltaler mig. Altså ... Skulle vi være på fjerdesalen i et kasino? Øh, nej«, siger René Redzepi.

Men så fik han en god idé. Nede ved havnen i Sydneys forretningskvarter ligger bydelen Barangaroo, som er ved at blive byfornyet. Et kæmpeprojekt med grønne arealer og højhuse, hvor der er ved at blive bygget lejligheder, butikker, kontorer og restauranter. Det er langtfra færdigt, men folkene bag projektet var med på ideen, og Noma fik lov til at overtage nogle lokaler, før de rigtige lejere flytter ind.

Så bag ved restauranten ligger der en byggeplads, hvor man kan høre betonbor, banken og lastbiler, når man spiser på Noma. Man kan se stilladser og store kraner. Alt sammen omgivelser, som de færreste restauranter ville være glade for. Men med Noma er det anderledes.

Der er over 37.000, som kom på venteliste for at få plads ved et af de kun 15 borde i restauranten. Anmeldelserne taler om »en kulinarisk rejse som ingen anden«, og en anmelder skrev, at hun »var så lykkelig« da hun spiste der, at hun sad og grinede. I Sydney taler man nu om tiden før og efter Noma.

Bryde fri af dumme vaner

Det er formiddag. René Redzepi har sat sig på en af træbænkene og -bordene ved den overdækkede terrasse foran Noma, der ligger ved vandet i Barangaroo, hvor der er udsigt over en del af havnen. Vandet er blåt. Der er sejlbåde og hvide lystyachter, der langsomt sejler forbi. Solen skinner, og temperaturen er på den tunge side af 30 grader. Flere af kokkene står herude ved et højt bord, hvor de er ved at forberede ingredienser, der skal bruges til dagens frokost og middag.

Det er den ene grund til, at René Redzepi ville til Australien.

Vi har fået flere overraskelser det seneste år, end vi har fået gennem 8 år på Noma

»Det var råvarerne. Naturen og råvarer. Jeg vidste, at her kunne vi opleve noget, som vi ikke kunne finde andre steder. Her kunne vi få en udfordring«, fortæller René Redzepi om grunden til, at han flyttede sin restaurant og 100 mennesker om på den sydlige halvkugle og 16.000 kilometer væk fra de nordiske råvarer.

»Derudover er det den bedste teambuilding, du kan forestille dig. Det, som man gør derhjemme, med at gå på brændende kul sådan en kedelig søndag i april, hvor det småregner lidt og hey«, siger René Redzepi og klapper tre gange i hænderne, før han fortsætter, »juhu, vi skal gå på brændende kul, det kan du gange med 120, så får du, hvad det giver, når man som et hold rejser sammen på den her måde«.

»Meningen er, at vi skal komme tilbage og se alle de dumme arbejdsmetoder og rutiner, som vi har oparbejdet gennem de seneste 12 år, så vi kan bryde fri af dem«, siger René Redzepi, der åbnede restauranten hjemme i Danmark i 2003.

Det er ikke første gang, at Redzepi prøver noget lignende. Sidste år flyttede Noma i 44 dage til Tokyo, hvor de overtog køkkenet på Mandarin Oriental. Også her var anmelderne henrykte og talte om et »modigt bud« på det japanske køkken. Ifølge den anerkendte gastronom Kayoubi Desu var de 16 retter endda bedre end menuen i København, som ellers har givet både michelinstjerner og kåringer som verdens bedste restaurant.

Foto: Jason Lucas

Lyst til at skyde sig selv få gange

Så set udefra var det en succes, men René Redzepi er ikke tilfreds, når han i dag tænker tilbage på Japan. Men erfaringerne fra Tokyo har gjort Australien til en langt bedre oplevelse.

»Der har været meget få oplevelser den her gang, hvor man har haft lyst til at skyde sig selv«, siger René Redzepi. Og det var der i Japan.

»Ja ja! Det kunne være 20 timer i træk. Vitterligt. Altså Japan var ...«, siger Redzepi og drejer hovedet mod gruppen af kokke, der står ved de høje borde.

»Hey, Thomas, was it for the first two weeks that we worked 20-22 hours a day«, råber René Redzepi på engelsk tiltyskeren Thomas Frebel, der er chef for research og udvikling. Frebel var med på det lille hold, der var med til at udvikle retterne før åbningen i Tokyo.

»Ja, vi sov i 2 timer, og så var vi tilbage på arbejde«, svarer Thomas Frebel.

Alle var »absurd trætte« før åbningen i Japan, men det glemte man alt om, da det endelig begyndte at fungere efter åbningen, siger Redzepi. Han fortæller, at han – og alle andre – var nervøse, inden de tog af sted. For de kom derover ridende på en succes, og der var store forventninger.

»Vi gjorde det næsten i Japan. Vi var næsten brudt fri af alt det, som vi kendte hjemmefra. Men alligevel ikke. Der var lige nogle enkelte ting, som gjorde, at vi ikke var 100 procent nye i vores arbejdsmetode«, siger René Redzepi. For eksempel endte de med at vælge et par retter, som de brugte i Danmark, men som de adopterede til Japan og japanske råvarer.

»Det har vi slet ikke gjort her«, siger René Redzepi. Så for det første har den kreative proces været en helt anden. Blandt andet fordi det japanske køkken er baseret på strenge regler, så man »ikke kan afvige kogetemperaturen med 3 grader«. Alt ligger i faste rammer. Men helt anderledes er det i Australien. Alt er åbent. Ingen regler. Og så er der råvarerne.

»Det vilde ved Australien er alt det, som du finder i naturen, i den her rå og vanvittige jord«, siger René Redzepi.

Redzepi og holdet omkring ham begyndte at forberede sig på flytningen til Australien i april sidste år. Han researchede og læste bøger og sendte mails og talte med folk. Og så brugte han og holdet i alt 9 uger på at rejse rundt i Australien. Fra kyst til kyst.

»Når du tager dykkerbrillerne eller vandreskoene på og kommer ud til nogle af de her lokalsamfund, der typisk er baseret på aboriginals, bliver din hjerne blæst væk. Du oplever noget, som du ikke finder andre steder i Europa eller USA«, siger René Redzepi.

Hvorfor har I ikke tænkt på det?

Australien er stort. Det svarer så nogenlunde til at rejse fra Danmark til Marokko, og det giver en enorm diversitet, siger Redzepi. For eksempel med fisk og skaldyr. Det er ikke som i Danmark, hvor man bare spiser »den sædvanlige torsk og rødspætte«, tværtimod bruger australierne alt, hvad der er i havet omkring dem.

Og inde på land er der er en »myriade« af krydderier, planter, rødder, bær, frugter og nødder.

»De har alle sammen navne, som man aldrig har hørt om. Og meget af det smager totalt nyt. Altså, det er ikke sådan, at du tænker, det her smager af kylling. Som krokodille, for eksempel, det smager lidt af kylling«, siger René Redzepi og fortæller, at det for eksempel er bærrene, som har overrasket ham mest. De er unikke. Og de kunne ikke være mere anderledes end de danske jordbær og hindbær, siger han.

»Du ser dem vokse op af den røde jord, og der er 40 grader varmt, og du tænker: Hvad er det for nogle bær, der kan vokse her, for her er jo knastørt? Og du tager dem, og de smager salt og syrligt og eksplosivt«, siger Redzepi.

Noget andet, som holdet fra Noma har taget til sig, er de mange nødder. For eksempel fra wattletræet, som er en af de få ingredienser i deres køkken, som også bliver brugt af australiere. Men det er næsten altid en bøtte med wattlepulver, som står derude på de australske krydderihylder.

Og det er en skam, fandt man ud af på Noma.

For der er hundredvis af forskellige typer wattle, siger René Redzepi, og de smager vidt forskelligt. Af en slags mandler. Som nødder. Hvede. Kaffe. Og man kan arbejde med dem uden at male dem til pulver og mel.

»Det har virkelig imponeret mange australiere. De er blevet totalt overraskede over at få lov til at opleve en ting, som de er vokset op med, brugt på en helt ny måde. Og mange af kokkene har spurgt sig selv om, hvorfor de dog aldrig har tænkt på det«, siger René Redzepi.

Der er også banyantræet, som giver nogle store grønne kogler, hvor der sidder saftige nødder indeni.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Der er ’finger lime’, der ikke er i både, som mange andre citrusfrugter, men derimod sidder i små segmenter på størrelse med kaviar, og som giver et skud af citrus, når man bider i dem.

Og der er pig face – griseansigt – som er en sukkulent med en frugt, der giver en slimet klat, når man åbner den, men som smager af kiwi og østers på samme tid.

»Det lyder virkelig mærkeligt. Men den er en wow-oplevelse. Og når du plukker og spiser den på stranden, hvor den er varmet op af solen – wow! Det er så stor en oplevelse«, siger René Redzepi.

Men det er blot få eksempler på alt det, som han og kollegerne har taget med sig, siden de påbegyndte Australien-researchen i april 2015.

»Vi har fået flere overraskelser i det seneste år, end vi har fået gennem 8 år på restauranten derhjemme«, siger René Redzepi.

Troede, jeg skulle bo i New York

Men det, som de selv kalder for »et eventyr«, er ved at slutte. 2. april lukker Noma i Sydney. Derefter er det hjem til Danmark, hvor Noma serverer de sidste retter, inden man lukker for at begynde flytning og opbygning af det nye Noma, der til næste år skal genåbne med eget jordbrug i København.

Så hvis René Redzepi skal gøre status over tiden i Australien, hvad er det så, han tager med tilbage?

»At Danmark er mit hjem«, siger han med det samme som svar på spørgsmålet.

»Jeg troede måske for nogle år siden, at jeg skulle bo i New York, men sådan har jeg det slet ikke længere«, siger Redzepi. Han elsker at rejse, fortæller han, for man vender altid klogere tilbage og kommer hjem med andre perspektiver og ser anderledes på tingene. Så han vil gerne rykke Noma til udlandet igen, men der kommer til at gå mange år, før det sker. Nu gælder det opbygningen af det nye Noma i Danmark.

»For jeg har også lært, at jeg bliver nødt til at gøre det her en gang imellem for at bevare forbindelsen til personalet«, siger Redzepi. For han fylder snart 39 år, og Noma har været åben i 13 år. Der er et generationsskifte på vej, for mange af de nye kokke er i begyndelsen af 20’erne og har fulgt ham gennem flere år.

»Jeg kunne jo være far til dem! Og på en eller anden måde er man blevet den her store køkkenchef for dem, og det tager tid at bryde det ned, så man bare er en del af holdet«, siger Redzepi.

Og så har han lært en ting til.

»Jeg elsker min cykel. Og det lyder banalt, men når du boet i en by som Sydney, hvor du altid skal være i en bil, oplever du en frihed ved at bo i en by, hvor der ikke er mere end 20 minutters cykeltur til alting«, siger René Redzepi.

Først og fremmest var turen Down Under en kreativ øvelse og en udfordring, men nu er »eventyret« i Australien ved at være forbi. 2. april lukker Noma i Sydney. Og det er nok sidste gang i mange år, at Noma flytter til udlandet.

René Redzepi skal hjem for at opbygge det nye Noma, der genåbner næste år med eget landbrug i København, og hvor man skal genopfinde det, at sammensætte sæsonbetonede måltider. Og så er der jo det med stjernerne.

Bitter michelinpille

I februar uddelte Michelinguiden stjerner til de danske restauranter. De foregående år har mange anmeldere spået Noma til at blive Danmarks første tre-stjernede restaurant, men sådan gik det ikke. Det blev i stedet Geranium, der blev Danmarks første trestjernede michelinrestaurant.

»Jeg skal ikke lyve, for selvfølgelig var det en bitter pille at sluge. Man vil gerne have det. Vi havde det alle sådan at, nå, shit, vi fik det ikke«, siger René Redzepi.

»Dengang spurgte min kone mig: »Er du okay?«. Jeg sagde: »Helt ærligt, jeg er 38 år, jeg har tre børn, vi har lige åbnet for reservationer i København i juli, og de er fyldt hurtigere op, end de plejer, og end da vi blev nummer 1 og vandt første gang««, siger René Redzepi og hentyder til dengang i 2010, da Noma blev kåret som verdens bedste af Restaurant Magazine.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Men det værste, der kan ske for de københavnske kokke, er, at man begynder at føle jalousi mod hinanden, siger René Redzepi. I Danmark er restauranterne stærke, fordi man hjælper hinanden.

»Vi har aldrig holdt igen med noget af det, som vi har opfundet, eller de råvarer, som vi har fundet. Se på de vilde råvarer og alt det, der for eksempel er sket i vores fermentrede køkken, der jo også har spredt sig over hele byen«, siger René Redzepi.

»Jeg mener helt klart, at det kun er et spørgsmål om tid, før der kommer stjerneregn over København. Lad os sige om 5-8 år, så tror jeg, at der er mange flere trestjernede. Steder som Kadeau, for eksempel. Og også os selv«, siger René Redzepi.

Da han var i Japan, mødte han også flere gange den 90-årige kok Jiro Ono, der er blevet verdensberømt gennem dokumentaren ’Jiro Dreams of Sushi’. Redzepi spurgte, hvornår han begyndte at føle sig tilpas. Omkring 50-års alderen, lød svaret.

»Og det er en meget rar fornemmelse at få, for hvorfor skal man have travlt og opnå det hele lige med det samme? Der skal hele tiden være noget at glæde sig over. Vi søger hele tiden og prøver at finde frem til den perfekte model på Noma. Og det kan godt være, at vi aldrig finder den. Men det er et livstidsarbejde, det her. Og i den søgen da tror jeg, at vi får tre michelinstjerner«, siger René Redzepi.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden