Rygning er farligt. Rygning kan dræbe. Rygning forbudt. Rygning er ad-bad. Sådan lyder det alle vegne i det offentlige rum, når det gælder den livsfarlige disciplin tobaksrygning. Men heldigvis er der også en uskadelig og mere delikat form for rygning. Eller rettere: Røgning. For det er sådan, man kalder det, når kød, fisk, grøntsager eller for den sags skyld mejeriprodukter udsættes for røg fra træ eller urter med henblik på at dreje smagning i en bestemt retning. Og det er ikke videre vanskeligt. Man behøver ikke investere i store, dyre røgovne eller særligt avancerede havegrill-monstre. Man kan bruge et komfur og en stegepande eller sin bageovn. Ja, en våd papkasse kan fungere som røgovn.
Men det er nok en meget god idé at have en god grill med termometer i låget, hvis man vil ud over de mest primitive former for røgning.
Røget brød og tofu
Forfatteren Johan Åkerberg bemærker, at det kun er fantasien, der sætter grænser for, hvad der kan røges. Og det må man sige, at han demonstrerer til fulde. For han holder sig ikke til sild og kyllingevinger, men går virkelig all in med eksempelvis røget brød, røget blomkål og røget tofu. Sidstnævnte fødevareemne hører til på denne skribents liste over ting, der kun indtages, hvis det er ensbetydende med en større kontant kompensation. Men skulle det ske uden betaling, ja så lyder den røgede version absolut som den mest tillokkende.
I bund og grund er der to former for røgning: Den kolde og den varme. Førstnævnte er for viderekomne, tager – som betegnelsen antyder – længst tid og kræver det mest avancerede udstyr. Men Åkerbergs bog er pædagogisk og instruktiv, så efter endt læsning tror man på, at man nok godt selv ville kunne finde ud af at koldryge sine egne laksesider og pølser.
Er man begynder, er det imidlertid bedst at kaste sig over varmrygningen. Og her giver bogen adskillige opskrifter, der er lige til at kaste sig over. Varmrøget andebryst, eksempelvis. Og ørred og rejser og den slags. Det tager ingen tid, og resultatet er himmelsk.
En røget pølse bør man heller ikke være bange for at kaste sig over.
Når man først er blevet suget ind i røgnings-universet, er det at de lidt mere avancerede røgningsøvelser melder sig: Altså den del af varmtrygningen, der tager længere tid: Pastrami og ikke mindst nyklassikeren pulled pork, der over 12-16 timer forvandler en billig udskæring som nakkekam til en himmerigsmundfuld. Har man mindre tid, kan man snildt ryge en svinenakke på noget kortere tid: En marinade blandet af whisky, honning, soya, olivenolie, hvidløg og chili – og så tre timers varmtrygning på grillen ved 130 grader. Jeg lover Dem, kære læser, at de ikke bliver skuffet.
Dejlig duft af røg
Men koldtrygningen – røgfolkets svar på saltvandsakvariet – er den store udfordring. Og den kan man nok ikke i længden holde sig fra. Undertegnede er endnu ikke nået dertil, men det er nok et spørgsmål om tid. Thi har man først fået duften af røgsmuld i næseborene, så ender man som langtidsryger.
Bogen er fint skrevet, logisk opbygget, men som med de fleste tematiske kogebøger også sine steder lidt langt ude. Forfatteren skal lige bevise, at man også godt kan frembringe røgede desserter, ja røget alting og at det er lige så naturligt som at spise sild til nye kartofler.
Heldigvis forskånes vi for en opskrift på røget tandpasta; men ellers er vi hele barometret rundt for så vidt angår røgemner.
Men røgning er godt. Og så dufter det så dejligt. Af røg.
