Stakkevis. Markedet for kogebøger er umætteligt, men du behøver bare 10 bøger.
Foto: Rune Pedersen

Stakkevis. Markedet for kogebøger er umætteligt, men du behøver bare 10 bøger.

Mad

Ti kogebøger du skal have i dit køkken

Markedet bliver oversvømmet med kogebøger, men hvilke er uundværlige? Her er Henrik Palles liste over de ti bøger, der bør stå på køkkenhylden.

Mad

1. Frøken Jensens Kogebog. Seneste udgave er bearbejdet af Nanna Simonsen og Carina Malling Skronski. Gyldendal, 400 kroner

I 1901 kom første udgave, skrevet af skolebestyrer Melchiors husbestyrerinde. Den er ikke funky, den er ikke smart. Den er til gengæld nok den bedste all round-kogebog, der nogen sinde er skrevet på dansk. Ingen store armbevægelser, ingen vitser. Til gengæld er der opskrift på pickles, vafler, sildelage, frikadeller (og de er gode), hønsekødssuppe, skipperlobescoves og sprængt oksebryst. Det er bogen, man aldrig bør være foruden i et køkken. For selv om man tror sig sikker i et og alt udi gastronomien, så kommer der et tidspunkt, hvor man får lyst til at lave benløse fugle og dermed behøver en opskrift, der er til at stole på. Det er der, Frøken Jensens Kogebog træder i karakter. Man kan altid regne med den. Når ens mor af den ene eller anden grund ikke tager telefonen, er den der med brugsanvisningen på de rigtige boller i karry – dem uden for mange grøntsager, som børn elsker, og hvor overskydende sovs kan bruges til at sætte tapet op med.

2. Elizabeth David: Italiensk køkken. Gyldendal. Er kommet i talrige udgaver og fås antikvarisk

Foto: Picasa

Man får den bedste indiske mad i England. Og følgelig er det også en brite, der har skrevet den ultimative bog om det italienske køkken. Godt nok er der vognlæs af italiensk køkkenlitteratur, men når det gælder umiddelbar anvendelighed, er den überuddannede rigmandsdatters skriverier klart at foretrække. Dels fordi hun skriver rigtig godt. Faktisk så udmærket, at man kan læse bogen – og hendes andre – for sin fornøjelses skyld. Dels på grund af den akkuratesse, der præger opskrifterne. Hun er detaljens kvinde, og skønner man på det i sin egen omgang med anvisningerne, vil man få gode oplevelser. Som engelsk er hun også relativt konservativ, og det vil sige, at udkommet af kogeriet vil være af en sådan art, at de fleste vil kunne lide det. Smagen vil aldrig være skarp, for bitter eller stærk. Alle smagsgivere doseres med omhu, og så kan man jo selv skrue op, hvis man eksempelvis ønsker mere hvidløg.

3. Auguste Escoffier: Escoffiers store kogebog. Nyt Nordisk Forlag. Kan fås antikvarisk i flere udgaver. Den med forord af Georg Kringelbach fra 1976 anbefales

Man kommer ikke uden om det franske køkken, hvis man nærer seriøs interesse for madlavning. Selv om man sværger til det italienske eller bare elsker frikadeller, så finder man på et eller andet tidspunkt sig i den situation, hvor der står noget ægte fransk på ønskelisten: en paté, en klassisk gryderet, måske en tilberedning af oksekød med spæk og rødvin eller kanin. Og så er han jo saucernes mand, Auguste. Det var ham, der skabte de fem grundsovses nomenklatur: bechamel, espagnole, velouté, hollandaise og tomat. Altså den opbagte, den indkogte, den opbagte med fond og fløde, den æg og smør-baserede, som sætter sig på lårbasserne, og så den røde. Han er blevet kaldt kokkenes konge og kongernes kok, fordi han i sin samtid faktisk var nærmest rockstar. Og hans bog er morsom at læse i, fordi den virkelig vidner om en kok med selvfornemmelsen i behold. Man kan også godt flippe over den lethed, hvormed visse råvarer som eksempelvis trøfler og gåselever omtales.

4. Claus Meyer: Almanak. Lindhardt og Ringhof, 270 kroner

Der er vel næppe nogen anden dansk gastronom, der har haft så omfattende en betydning for den moderne danskers spisevaner og forhold til fødevarer som Claus Meyer. Han gjorde os, da han dukkede op på tv-skærmen i 1990’erne, opmærksomme på noget, mange ret beset havde glemt, nemlig at mad handler om velsmag, og at spisning er et sanseligt forehavende. I årenes løb er det blevet til ikke så få bøger fra hans laboratorium, og de er alle sammen aldeles glimrende, visse fremragende. Men den, man bør unde sig selv i samlingen, er hans året-rundt-kogebog fra 2010. Den er inspirerende, når man løber tør for ideer i eksempelvis oktober eller marts, og så indeholder den en opskrift på det angiveligt norske bagværk ’kanelsnurrer’, der er en skruet kanelbulla, som det er opbyggeligt at udforme og en fest at spise. Man går stort set aldrig galt i byen med Meyers opskrifter. Og følger man dem, får man en glad familie.

5. Camilla Plum: Et ordentligt brød. Gyldendal, flere udgaver. Fås antikvarisk

Giv os i dag vort daglige brød, hedder det i Fader Vor. Men i mange år var det faktisk umuligt at opdrive anstændigt bagværk i store dele af det danske rige, og med hensyn til hjemmegjorte brød var opskrifterne mestendels fra bagsiden af en Amo-pose med alt for meget gær. Blandt meget andet var Camilla Plum med til at gøre op med forestillingerne om brød som noget luftfyldt hvidt halløj eller formstøbt rugbrødsværk i kvadratiske skiver fra Schulstads fabrikker. Titlen er klassisk Camilla Plum med sin dobbelt betydning: et tungt og lækkert stykke bagværk og så et robust stykke mandfolk. Begge dele er gode at have ved hånden, når man skal bruge dem.

Og i bogen indvier Plum sin læser i melets mysterier, sandheden om surdej og bagningens baggrund. Forfatteren er devot (gudfrygtig, red.) i sin tilgang. Brød er vigtigt, for det er en forudsætning for livet. Dårligt brød smitter negativt af på tilværelsen. Så derfor skal man gøre sig umage. Det er også godt for mavsen, det gode brød.

6. Kirsten Skaarup: Vegetarisk køkken. Høst og Søn. Fås antikvarisk

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

En af det vegetariske køkkens mangeårige fortalere i Danmark er Kirsten Skaarup, som uden at svinge med pegefingre og ideologiske faner har talt grøntsagernes sag. Selvfølgelig ser hun gode grunde til at forsage kød i sin kost, men som en ægte gastronom vægter hun velsmagen og velværet højest. Og derfor kom hendes første bøger da også som en velsignelse i sin tid, hvor vegetarisk mad som oftest var kæmpemæssige gryder med diverse grønt kogt i flåede tomater, serveret med overkogte brune gris – skyllet ned med billig vin fra halvandenlitersflasker. Også hendes forfatterskab er omfattende, men den anbefalede er et fint sted at være. Dels er den fornemt illustreret af Sheila MacMahon, dels fyldt med indbydende opskrifter på delikat mad med grøntsager. Kirsten Skaarup nærer den grundlæggende opfattelse, at hvis madlavning er for svært – enten teknisk vanskeligt eller fordi der indgår uopdrivelige råvarer – så bliver det ikke til noget. Derfor er hendes opskrifter tilgængelige. Og med tanke på både vort fælles klima og den personlige sundhed bør alle husholdninger have mindst en vegetardag om ugen. Det kan Kirsten Skaarup hjælpe med.

7. Nigella Lawson: Nigellas køkken.Gyldendal. Fås antikvarisk

Mad er et instrument. For den kan bruges til at manipulere omgivelserne med i positiv og negativ retning. Det viste politikerdatteren Nigella Lawson, og titlen på hendes anden bog havde nærmest karakter af anskuelighedsundervisning i fænomenet. Den hed på engelsk ’How to be a domestic Goddess’, og på dansk fik den titlen ’Køkkenets gudinde – Himmelske kager, desserter og tærter’. I Nigellas køkken er der ingen fordomme. Hun er helt på det rene med, at vi alle også kostmæssigt er syndere. Fordi man har forskellige lyster på forskellige tidspunkter. Der er hyggemad. Der er festmad. Der er pralemad. Der er spegekost og slankeføde. Og i en varieret diæt indgår alle disse former i et vist omfang. På den måde er hun befriende. Og i dette sit mest omfattende udspil fra 2010 kommer hun vidt omkring i køkkenets regioner. Fælles for det hele er imidlertid, at det ikke er prætentiøst. Lige så fingerslikkende lækker hun er i al sin yppige skønhed, lige så nede på jorden er hendes gastronomiske æstetik: Det skal smage fantastisk, være til at lave, og det er okay at springe over, hvor gærdet er lavere, sine steder. Man behøver eksempelvis ikke koge sine kikærter til hummus selv – hver gang. Visse steder er hun også for laissez faire med convenience-produkter. Men det står heldigvis enhver frit for at gøre det fra bunden.

8. Clementine Paddleford:Den store amerikanske kogebog. Lindhardt og Ringhof, 399 kroner

Fordi Amerikas Forenede Stater ikke er nogen homogen etnisk størrelse, men One Nation Under God bestående af allehånde nationaliteter, racer og blandinger, er landets gastronomi selvsagt ej heller nogen entydig størrelse. De sorte har indtil flere forskellige køkkener alt afhængig af, hvor deres forfædre blev røvet fra. Kineserne har deres traditioner. Latinoer andre igen. Og befolkningsgrupperne fra Europa kommer med såvel lasagne som steak and kidney pie og pirogger. Men den omrejsende kogebogsskribent Clementine Paddleford kommer godt omkring i krogene af det omfattende madlandskab, og hendes opskrifter er nedfældet med kærlighed og ledsaget af herlige anekdoter. Og indimellem står man jo bare og trænger til en cheesecake eller noget andet ærkeamerikansk. Her vil Paddlefords bog vise sig uundværlig. Den er et stykke gastronomisk antropologi og en af de helt sjældne madbibler.

9. Julia Child: Det gode køkken.Rosinante. Fås antikvarisk

Det kan meget vel være, at visse finder hendes pibende stemme og sådan lidt Dame Edna-før-Dame Edna-agtige apparition for meget. Men hun er en legende, og hendes tilgang til gastronomien er klædeligt ydmyg, hvorfor hendes fremstilling bliver pædagogisk. De, der har set Nora Ephrons ’Julie og Julia’ med Amy Adams og Meryl Streep, vil kunne huske, hvordan Child blev hånet, da hun meldte sig til en kokkeskole i Paris, hvor hendes mand var diplomat. Men også hvordan hun faktisk fik skovlen under det franske køkken og endte med at skrive en skoledannende bog om dets tilberedninger. På dansk foreligger hendes grundbog. Og som titlen antyder, handler den om, hvordan man laver god mad. I denne sammenhæng er det gode ikke det bedstes fjende. God skal forstås som vellavet og vellykket. Og derfor indeholder bogen ganske jordnære forklaringer på basale processer i køkkenet. Rigt illustreret, så alle kan være med til at partere kylling og så videre. Forordet af Erwin Lauterbach er fint og krukket. Det er en bog, man aldrig bliver færdig med.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

10. Artie Bucco: The Sopranos Familiekogebogen. Aschehoug. Fås antikvarisk

Måske ikke helt i samme klassiske liga som de øvrige på denne liste, men ikke desto mindre uundværlig i det daglige. For selvfølgelig vil man som madelskende menneske kunne forkæle sig selv med retterne fra verdens bedste tv-serie, nemlig den om gangsterfamilien Soprano fra New Jersey, der måske ikke vinder priser som idealfamilie, men i det mindste får noget rigtig god mad. Det er italiensk comfort food af den kulhydratrige og fedtpakkede slags. Paradenummeret er bagte pastarør – ziti hedder de – med masser af mozarella, og det smager fantastisk. Også spaghettien med kødboller er en prunkløs himmerigsmundfuld, man snildt kan blive forfalden til. Det er et køkken uden de store armbevægelser. Sine steder brutalt velsmagende. Måske bliver man i længden en hård negl af den slags. Ikke til at sige. Men mæt og glad. Helt sikkert.

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce