Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Klassisk frokosthule er stadig garant for solid julemad

Med fedt til silden, flæskesteg med dobbeltsvær og en prægtig risalamande serverer Schønnemann en god julefrokost med få svipsere.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hvis Schønnemanns tjenere fornemmer, man kan holde til det, viderefører de en stolt dansk tradition for at blande venskabeligt drilleri med alkoholindtag og fed mad. Restauranten har ligget på Hauser Plads i halvandet århundrede og er i dag et af fyrtårnene inden for klassisk dansk smørrebrød.

Sandet på gulvet har de måttet fjerne, efter at de udvidede lokalerne, hvilket vist skyldes noget med hygiejne og bevilling, men her er stadig god atmosfære i frokosthulen neden for den lille stentrappe.

Den første snaps blev skænket, så den bulede op over glassets kant. Søren, min gæst, bukkede sig ned og sugede uden at løfte glasset. Et stearinlys var placeret sådan, at jeg risikerede at få ild i håret, hvis jeg prøvede det samme, så jeg løftede glasset op til munden ... og fejlede. Snapsen drev ned over fingrene og dryppede på dugen. Søren var ikke sen til at håne.

Da jeg senere hen i distraktion havde glemt at samle bestikket, kom tjeneren og lagde et diskret lille kort på min plads, der redegjorde for bestik-etiketten. Sørens ansigt lyste op igen, endnu en gang var jeg til grin. Men så skete det velsignede, at tjeneren tabte en kniv ned i skødet på mig, og nu kunne jeg fyre tilbage.

Men videre til maden. Silden, sundets lille fede bandit, kom i to varianter: en marineret sild i akvavit, der var fast i kødet, og en lun stegt sild i øllage, der var sød og porøs. Det virkede gennemtænkt, at de to sild var modsætninger både i konsistens, syre/sødme og temperatur. Og fedtet, for selvfølgelig skal der fedt under silden, var med små æblestykker i – god idé til en julefrokost.

Den eneste ulempe var, at den lune sild smeltede fedtet, bemærkede Søren, og han så et øjeblik næsten helt trist ud. Som om der under selve universets skabelse var opstået en fejl i termodynamikken, der for evigt umuliggjorde den perfekte mad med lun sild.

Det var en Gammel Opland, vi drak. Du søde milde, de kan lave snaps i Norge. Den ravfarvede akvavit fyldte munden med en kærlig ild og en mild krydret smag båret frem af en vaniljebrise fra de sherryfade, den er lagret på.

På trods af, at vi denne eftermiddag på Schønnemann ikke var helt oppe at ringe over alle serveringerne, var der en gennemgående fornemmelse af, at nogen ude i køkkenet ville os det godt. Det viste sig blandt andet ved, at det yderste tynde stykke af fiskefileterne var skåret af inden friturestegningen. Og nej, en fiskefilet behøver ikke at blive smørstegt. En tur i ønskebrønden giver også et godt resultat med knitrende sprødhed og indespærret smag bag fritureskorpen.

Den ravfarvede akvavit fyldte munden med en kærlig ild og en mild krydret smag båret frem af en vaniljebrise

Til laksen var der to slags sigtebrød: med og uden kommen, og Søren mumlede for sig selv: »Jeg er meget positiv over for kommen. Nogle mener jo nærmest, det er et ondt krydderi«. Vi skulle selvfølgelig have kommen. De små muselortes hengemte smag lagde sig under laksen som en generalbas. En dildsnaps fra stedets store snapsebatteri gik godt i samspil med det hele.

Sigtebrødet var desværre en smule tørt. Men det var ærligt talt ikke noget, man mærkede, når først pålægget var kommet på.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

En hellig treenighed

Videre til kødet: Julemedisteren var en kort pølse, der smagte kraftigt af timian. Derudover var den meget kompakt – der manglede lidt af medisterens porøsitet og fedme. Der hørte grønlangkål og sønderjysk vreden kål til, hvilket vil sige kogt hvidkål, vredet tørt i et stykke klæde og stuvet i masser af smør og fløde. Grønlangkålen var ganske sød og passede ikke helt til pølsen, der i forvejen havde timianens sødme i sig.

Hønsesalaten var lavet på overraskende store stykker brystfilet, der var en smule tørre i det. Der hang ikke meget mayonnaise ved de store stykker, hvilket forstærkede den tørre fornemmelse. Det fungerede ikke optimalt. Vi savnede de traditionelle små stykker, gerne fra kød, der er kølet ned i kogevandet, så saftigheden er bevaret.

LÆS OGSÅ:

Flæskestegen var også gået hen og blevet tør, hvilket var dødærgerligt. Specielt når man igen mærkede, hvor godt køkkenet ville os det: Der var to skiver svær for hver skive steg! Vi drak en Kronborg Julesnaps til: Julekrydderier, dild og minsandten også en smule kommen.

Med risalamanden var vi tilbage på sporet. Sikke en luftighed. Og selv om mange af de andre klassiske danske desserter kan noget med syre, som risalamanden ikke kan – tænk bare på koldskålen og citronfromagen – så er kombinationen af vanilje, mandel og kirsebær noget nær en hellig treenighed, der som en mental gribetang hiver juleminder frem fra bagest i hjernen. For ikke at nævne effekten af varm sauce over en kold dessert.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det kostede 438,- pr. kuvert. Ganske rimeligt, men drikkevarer er dyre, når man spiser ude, og da vi ikke drak pinlige snaps, som de små hedder på Schønnemannsk, løb det op.

Vi endte på 1770,- for en julefrokost med både helt suveræne indslag og små skuffelser.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden