Det grønne køkken dominerer. Også på kogebogsmarkedet. Tegning: Mette Dreyer

Det grønne køkken dominerer. Også på kogebogsmarkedet. Tegning: Mette Dreyer

Mad

Årets kogebøger er veganske, vegetariske og flexitariske

I 2016 er der blevet udgivet mere end 130 kogebøger. Henrik Palle tager en overflyvning over årets udgivelser, hvor de grønne bøger dominerer markedet. Men kærligheden til bacon og grillbøf er uanfægtet.

Mad

Da den tidligere radikale kulturminister Uffe Elbæk og hans glade tænk-ud-af-boksen-kumpaner i Alternativet foreslog, at man ved lov indførte en ugentlig kødløs dag, var latteren fra det politiske establishment så stærk, at den kunne slå en flok herefordkvæg omkuld. Men meget har ændret sig siden. I kølvandet på Netflixdokumentaren ’Cowspiracy’ – om, hvor meget kødproduktion belaster klimaet – og andre rapporter om nødvendigheden af ændret levevis har der bredt sig en stigende lyst til grønnere levevis. Og det kan man se på årets høst af kogebøger. Der er nemlig adskillige, der handler om vegetarisk, vegansk eller overvejende grøntsagsbaseret mad.

Alternativets kødløse dag føres helt konkret ud i livet af Nadia Mathiasens ’Kødfri mandag’, som er kommet på Strandberg Publishing. Bogen indeholder ganske enkelt årstidsbestemte opskrifter til en dag om ugen uden bøf og frikadeller. Og samme forlag gør det også let for de unge at komme godt i gang med det grønne. For Linn Grubbströms ’Mad for begyndere – mere grønt’ er måske ikke vegetarisk, men dog meget, meget fokuseret på rodfrugter og kål.

På Politikens Forlag kom Ditte Ingemanns prunkløse ’Vegetar’, der viser den grønne vej uden at være moraliserende endsige pegefingersvingende. Forfatteren er ikke selv 100 procent bøffornægter, men har annammet en diæt, hvor kød spiller en sekundær rolle – og i perioder slet ingen. Hun er såkaldt flexitar. Og det er Martin Kreutzer og Sandra Pugliese også. Deres ’Supersund Flexitar’, som just er udkommet på Muusmanns Forlag, handler om, hvordan man kan blive gladere for både kød og grønt ved at skære ned på det animalske og skrue op for det vegetabilske. Og en af hemmelighederne ved at få øget madglæde med masser af rodfrugter, salater og kål er at give los for krudtet: Vegetarisk mad uden masser af krydderier er som ’Ølstykke i november’ – for nu at citere den danske popgruppe Ibens hit fra sluthalvfemserne; og det ved Sandra Pugliese godt. Hendes bog ’Krydderurter’ er en øjenåbner for mennesker, der tror, at det handler om at være forsigtig, når man bruger krydderurter i maden. For det handler om at få smag, smag og smag, og det er ikke for de frygtsomme.

Men nogle ønsker at gå planken helt og aldeles ud, at forsage alle animalske produkter og leve helt grønt. Det er imidlertid ikke helt let, faktisk er det noget af en øvelse at få tingene til at hænge sammen uden hverken mejeriprodukter og æg. Ditte Gad Olsen har udgivet en glimrende introduktion, ’Vegansk for alle’ (Muusmanns Forlag), og på Fadl’s Forlag – der er ved at udvikle sig til et overordentlig interessant kogebogsforlag – kom ’Vegansk velvære’ af Mia Sommer. Også Anie Carlin forsøgte at hverve proselytter til den gode sag med sin ’Vegansk for begyndere’ (Forlaget Turbine).

Veganske bagerier

Et problem med rent plantebaseret kost er, hvad man stiller op, når man man eksempelvis skal bage. For det er jo nemt nok at lave salat, bage rodfrugter eller for den sags skyld smække en lasagne sammen med sojamælksbechamel; men hvordan erstatter man gulerodskagens cream cheese-glasur; hvorledes får man noget, der minder om marengs til en tarte au citron; og hvad gør man for at få en lagkage til at ligne en lagkage, hvis flødeskum er no-go? Mekto Ganic har på Forlaget Turbine udgivet en bagevejledning for veganere, og den skal nok blive et hit i visse kredse. For mange unge mennesker beslutter sig for vegansk levevis, og deres forældre har brug for råd, støtte og vejledning, når deres børn og disses kærester kommer på visit.

Også bloggeren Maria Engberg – kendt fra sin populære Vanløse Blues Blog – har udgivet en ren grøntsagskogebog: Den er ikke helt hardcore, men bærer titlen ’Velsmagende vegansk og vegetarisk’ – så behøver man kun handle ét sted, så at sige. Det grønne køkken er kommet for at blive.

At kosten spiller en enorm rolle for vores velbefindende og på langt sigt over vores generelle helbred, er der også blevet skrevet en del om. Vores alle sammens tv-charmetrold Jamie Oliver har skaffet sig dyb indsigt i dette forhold ved at tage en uddannelse som diætist. Så hvor han førhen var fortaler for en ordentlig klat smør, et stort skvæt olivenolie og så i øvrigt rigeligt med revet parmesan, er han nu manden, der fortæller os om de såkaldte superfoods, og hvordan man laver ernæringsrigtig, kaloriefattig mad, der ikke smager af depression og madlede. I ’Superfood. Sund mad hver dag’ præsenterede han sine fans for et køkken, hvor fedtet og sukkeret er reduceret til et absolut minimum, og han fulgte den op dette efterår med ’Superfood til hele familien’, begge Lindhardt og Ringhof. Og ja, han er blevet hellig. Men det bør ikke forhindre nogen i at stifte bekendtskab med hans nye køkken. For som før er der altid inspiration og velsmag at hente i hans gryder. Og mon ikke de fleste af os kunne have godt af at skrue ned for kalorierne og få ændret vanerne? Eller bare blive os vore vaner bevidste?

Det skete såmænd for den smilende smørtyv James Price, der i begyndelsen af året, udgav en overraskende titel ’Uden smør og fløde’. Ikke meget nyt under solen dér sådan opskriftsmæssigt. Men nok en strømpil i retning af, at de fede tider ikke bør vare evigt.

Meyer i topform

Årets måske mest spektakulære kogebogsudgivelse stod kokken Mikkel Karstad for. Han er passioneret lystfisker og uddannet kok på Krogs Fiskerestaurant i København, og hans labre ’Gone Fishing’ har ganske enkelt sat nye standarder for, hvor smuk en kogebog kan være. Indbundet i lækkert blågråt lærred og med fine, fine fotos af Anders Schønnemann præsenterer Mikkel Karstad en palet af tilgængelige, indbydende og pædagogisk formidlede opskrifter, fisk for fisk, årstid for årstid, så ingen herefter har nogen undskyldninger for at undgå fisk.

Karstad har tidligere været en af Claus Meyers nærmeste samarbejdspartnere, og Meyer har også markeret sig ganske godt på markedet i der forløbne år.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Der har været visse, som har kritiseret Claus Meyer for at være blevet for meget et brand og for lidt et menneske. Men årets udgivelser under Meyers auspicier har alle holdt et glimrende niveau og leveret originale opskrifter på velsmagende retter. Og mere kan man vel ikke forlange.

Først og fremmest lagde ’Meyers salater året rundt’ (Lindhardt og Ringhof) sig fint i forlængelse af den tidligere omtalte grønne bølge. Uden at være fanatisk præsenterer den en række grønne tilbehør, og i modsætning til så mange andre salatbøger tager den højde for, at om vinteren gider man ikke spise vandet iceberg eller smagløs romaine. Så Meyer gav os karrybagte gulerødder med yoghurt, bagte pastinakker med blommer og diverse lækkerier med spelt og byg: mættende grøntsagsbaseret mad, som ikke kræver en mastergrad i gastronomi eller svært opdrivelige råvarer. Så måske ser vi mindre til forfatteren og madvisionæren Claus Meyer, men hans ånd svæver stadig over siderne i form af det evige budskab: Mad er sanseligt, mad skal smage godt, mad skal være til at lave.

Alt bliver bedre med bacon

Nationalromantikken og flæskebegejstring har efterhånden fået sit med diverse traktater om mormormad. Fred være med det. Men det er de færreste af disse personlige takes på det klassiske danske køkken, der kommer op på siden af ’Frøken Jensens kogebog’, som i år kom i endnu en ny opdateret udgave. Det er den, man går til, hvis man vil lære at lave krebinetter eller lage til agurkesalat. Der er ingen over, ingen ved siden af, og det er prisværdigt, at man fra Gyldendals side vælger at opdatere igen og igen.

Som en slags modvægt har vi også set et antal kogebøger, der viser, at mad også er integration. Hvis vi lærer noget om hinandens spisevaner og opfattelse af velsmag, bliver vi både klogere, gladere og kommer mættere på hinanden. Et sådan eksempel er ’Krydret kogekunst’, hvor et antal kvindelige madskribenter går i køkkenet med kvindelige indvandrere. Det er der kommet en spændende og inspirerende bog ud af, som er et diskret lods i røven til alle bestræbelser i forlængelse af Dan Jørgensens sørgelige saligkåring af stegt flæsk med persillesovs som gastronomiens nordiske apoteose.

Et andet eksempel er Yotam Ottolenghis ’Nopi’, en blændende smuk bog, der sender sin læser på rejse i den mellemøstlige mads skatkammer. Det er fusion og integration, der kan og vil noget. Og er man seriøst interesseret i gastronomi, vil man elske denne bog.

Men hver ting til sin tid. Og en ting over dem alle. Året bød også på norske Christopher Sjuves ’Alt bliver bare bedre med bacon’. Udadtil en relativt vulgær udgivelse med stærke noter af mandehørm, bistroæstetik og næsegrus dyrkelse af usundhed. Men i virkeligheden en besyngelse af det røgende svinebrysts forunderlige smagsegenskaber, serveret i kulturhistorisk sauce med mundvandsfremkaldende opskrifter.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Det var bogen, der introducerede baconmåtten som indpakning til farsbrød og dermed også et erkendelsesmæssigt kvantespring: bacon som areal.

Mon ikke den bog kommer til at ligge under mangt et juletræ. Vi tror det. Og husk, at kogebøger er bøgerne, der bliver ved med at give.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce