Det er måske ikke hver dag, du skal lave mad til 24 mennesker og derfor har gavn af at vide, hvordan man med ’nudging’ – lidt kærlig adfærdsregulering – kan bespise lidt flere mennesker, end en hovedret som simreretten på disse sider egentlig er tænkt til. Læs alligevel med, for du kan sagtens bruge principperne også, når du laver mad til familien på en hverdagsaften.
Det forsikrer kokken Rasmus Bredahl, der for nylig udgav bogen ’Neurogastronomi – hemmeligheden bag det perfekte måltid’ sammen med Nikolaj Buchardt, som handler både om de fem grundsmage og især om, hvordan adfærdspsykologi spiller ind, når man sætter sig til bordet – og hvordan man kan påvirke mennesker, så de spiser mere sundt, mindre og tilmed oplever måltidet som bedre.
»Jeg har selv brugt det i 12 år i firmaet Mannov, hvor jeg driver frokostrestaurant: Jeg får folk til at spise mindre kød og flere grøntager på en lystbetonet måde, jeg bruger mere gulerod end pisk«.
Det er dokumenteret, at vi spiser 15 procent mere af det grønne, hvis man putter stort bestik i salaterne og bruger mindre bestik til kødet
Rasmus Bredahl, kok
Han styrer de spisendes indtag ved at give dem en lidt mindre tallerken. Det får folk til at spise mindre – angsten for det hvide rum får os til at fylde en tallerken op, næsten uanset hvor stor den er – og han bruger mindre tag-bestik til de ting, han gerne vil have folk til at spise mindst af og større bestik til det, der gerne må spises meget af:
»Det er dokumenteret, at vi spiser 15 procent mere af det grønne, hvis man putter stort bestik i salaterne og bruger mindre bestik til kødet«.
Står kødet placeret i centrum af bordet, spiser vi mere af det.
Når alle dele af måltidet sættes på buffeten eller bordet, regulerer han folks adfærd ved at placere fadene strategisk. Som det også ses på billederne, kan man vælge enten at lade kødet eller tilbehøret spille hovedrollen. Og det er hovedrolleindehaveren, der bliver spist mest af. Så kødet ud til siden, og salaterne ind på midten af bordet.
Nu spiser du allerede mindre og sundere. Det kan også smage bedre: Stofservietter, stearinlys, dæmpet belysning, tunge tallerkner og tungt bestik – og til denne menu lidt arabisk musik – vil sætte en stemning og signalere kvalitet:
»Giver du folk tungt bestik og tunge tallerkener, sker der en kvalitetsoverførsel til maden alene, fordi du har noget gedigent i hænderne. Det er nyt, at der er så meget fokus på, hvad alt det andet omkring et måltid betyder. Tænk på den skarpe belysning på fastfood-restauranterne. Den får os til at blive i kortere tid, eller tænk på Joe & The Juice, hvor de skruer op for musikken, når der er mange mennesker. Det får pulsen op hos gæsterne, og vi drikker og spiser hurtigere«.
Giv maden farver
Synsindtrykket fra maden betyder også noget – her får den cremebrunlige kødsimreret en æstetisk opgradering ved at være i selskab med de gule appelsiner med grønne krydderurter og auberginerne med masser af rød granatæble og grøn mynte.
Friske salater og farverig mad vil skubbe gæsterne i en grønnere retning.
»Helt overordnet kan man sige, at jo flere farver, jo bedre. Mad med mange farver virker appellerende på os, fordi hjernen ved, at mange farver typisk er tegn på mange næringsstoffer, og selv på denne årstid kan man godt få farver med appelsin og granatæbler«.
Substansen – at måltidet rammer alle fem smagssanser – er der selvfølgelig også styr på: Salt fra tamari og de saltede citroner. Sødt fra sukker, kanel, gulerødder, tahin, appelsin og granatæble. Bitterhed fra løg, rødløg og krydderuter. Syrlighed fra citron, flåede tomater, granatæble, yoghurt naturel og sumak. Umami fra bl.a. kikærter, kød, flåede tomater, bouillon, tamari, aubergine og oliven.
Derudover er der stærke elementer som hvidløg, chili og harissa. Sprødhed fra rødløg og granatæble og cremede elementer fra kikærter og tahin
»Jeg tænker på helhedsoplevelser, og alle faktorer er en del af det. Det hæver spisekvaliteten, og hvis det sunde mad er lækkert nok, bliver det spist«.
Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi. Fadls Forlag 264 sider. 380 kroner