Der er flere muligheder, når du skal lave andesauce. Du kan vælge selv at koge din andefond selv eller tage den hurtige genvej med en færdig andefond eller bouillonterning.
Hvis du vælger at bruge en færdiglavet fond, så kan du med fordel stege hals, kråser og vingeled i gryde sammen med lidt skalotteløg, tilsætte rødvin reducere lidt. Hæld færdig andebouillon ved og lade det simre 30 minutter og give lidt ekstra smag. Sigt det og lav saucen færdig på samme måde som metoden som beskrevet med sauce tilberedt med din egen hjemmelavede andefond.
Andefond
Ingredienser:
1 lille løg eller 2 skalotteløg
2-3 andelår og indmad fra anden: kråse, hjerte og vinger og hals
4 kviste timian
2 dl rødvin
Vand så det dækker andelårene
8-10 sorte peberkorn
1-2 laurbærblade
Maizena til jævning eller en opbagning
Sådan gør du:
- Pil løget og skær det i mindre stykker.
- Brun andelår og vinger, og evt. hals og kråser – hvis du har det, fra da du ordnede anden.
- Opvarm en pande og brun andelår og vinger til de er gyldne og brunede på begge sider. Tilsæt løg og timian, og lad det stege med på panden et par minutter. Kom det i en gryde, og kog panden af med rødvin.
- Hæld rødvin fra panden i gryden, og hæld vand på, så det dækker andekødet. Tilsæt sort peber og laubærblade, og lad det koge 3-4 timer, til smagen er god og intens.
- Fjern fedt på overfladen af fonden med en ske undervejs i kogeprocessen.
- Sigt den færdige fond, og hæld den tilbage i gryden, og indkog, til smagen er god. Så har du en god fond til at lave resten af saucen af.
Du kan også vælge at springe dette trin over og bruge en færdig bouillon til julesaucen.
Tip: Pluk kødet fra de langtidskogte andelår, og gem det i køleskabet. Brug det plukkede andekød til en andesalat eller sandwich med sprøde grøntsager i juledagene
Andesauce
1-2 små skalotteløg
8-9 dl andebouillon
Lidt peberkorn og timian
Maizena til jævning eller en opbagning
Sådan gør du:
- Hæld andestegeskyen fra bradepanden, hvor du har stegt anden i en skål, og afskum fedtet, og gem skyen til saucen.
- Kom 1½ dl rødvin i en gryde, og reducér det, til der er 1/3 tilbage i gryden. Hæld 8-9 dl andebouillon på, og lad det simre 30 minutter sammen med lidt ekstra peberkorn og timian. Tilsæt stegeskyen fra anden, og nedkog saucen, til den har en god smag – tilsmag evt. med lidt mere rødvin.
- Jævn saucen med Maizena udrørt i lidt koldt vand, og kog den godt igennem, eller lav en smørbolle som jævningsmetode.
- Giv andesaucen lidt kulør, hvis du foretrækker en brun andeskysauce. Sigt saucen, og krydr med salt og peber og evt. lidt finthakket timian.
