At smelte sin chokolade, så den bagefter hærder flot, hårdt, blankt og professionelt, er en kunst på linje med at lave bearnaisesovs, der ikke skiller. Mislykkes det, ender det med fedtet, blød og i værste fald støvet grå chokolade.

Konfekt: Her er tre opskrifter til at bruge fantasien til julens lækkerier

To trick kan hjælpe det perfekte resultat på vej: Brug store mængder chokolade – 300-400 gram er minimum. Ellers er det svært at styre temperaturen. Peter Beier foreslår ligefrem, at man bruger et kilo eller mere. Dit køkken skal være koldt – højst 18-19 grader og gerne køligere – når du overtrækker konfekten. Er køkkenet 22-23 varme julegrader, går det ofte galt. Åbn et vindue, når du laver konfekt, eller skynd dig at stille konfekten koldt lige efter. F.eks. i bryggerset, udenfor eller i kort tid i køleskabet (højst 5-10 minutter).

Vandbadet
Den gængse, nemme teknik går ud på at smelte chokoladen og derefter røre usmeltet, hakket chokolade i.

Smelt f.eks. 400 g chokolade i en tynd skål over et vandbad, hvor vandet ikke er alt for varmt – cirka 60 grader. Temperaturen i chokoladen skal ende på 40 grader for hvid chokolade, 45 grader for mælkechokolade og 45-50 grader for mørk chokolade (der kan være forskel på chokoladerne. Professionelle chokolader har en temperaturangivelse).

Tag skålen op af vandbadet, og hæld 200 g hakket chokolade ved stuetemperatur i skålen (svarende til en tredjedel af den samlede masse). Rør konstant rundt helt nede i bunden af skålen. Flyt skålen en gang imellem, da den varmer bordpladen op. Når al chokoladen er smeltet, skal temperaturen gerne være 31 grader (28 grader for hvid chokolade).

Så er den klar til brug. Stivner den lidt under processen, så tag vandbadet i brug igen, men chokoladen må ikke komme over 34 grader. Så hærder den ikke ordentligt.

Mikroovnen

Mange professionelle bruger mikroovnen, når de skal temperere chokolade. Også denne metode kræver gefühl. Hak mindst 300 g chokolade i stykker. Hæld chokoladen i en tynd plastikskål af Tupperware-typen – skålen må endelig ikke være tyk – sæt den i mikrobølgeovnen på mellem effekt.

Varm chokoladen i 20 sekunder. Tag den ud, og vend godt rundt. Derefter skal den have 10 sekunder. Tag ud og vend rundt. Giv den herefter 10 sekunder ad gangen, indtil cirka halvdelen af chokoladen er smeltet. Giv nu chokoladen 5 sekunder ad gangen. Når er er cirka en tredjedel usmeltet chokolade tilbage, vender du rundt i chokoladen, indtil de sidste klumper er smeltet. Er der stadig klumper, giver du den 1-2 sekunder i mikroovnen og rører videre.

Julemønter med tørrede frugter

Temperaturen skal ende på 31 grader for mørk chokolade, 28 grader for hvid. Chokoladen er nu klar. Test den eventuelt ved at dyppe en ske i den og lade skeen ligge et par minutter. Chokoladen skal gerne størkne hurtigt og blankt.