4 personer

Ingredienser

Pærer
6-8 små faste pærer, gerne clara frijs eller conference
1 liter vand
300 g sukker
1 håndfuld frisk eller tørret citronverbena (ca. 5 g)
saft af 2 citroner

Vaniljeis (1/2 liter)
2 1/2 dl fløde
3/4 dl mælk
1/2 vaniljestang
4 æggeblommer
75 g sukker

Chokoladesovs
125 g mørk chokolade, f.eks. Valrhona Caraïbe 66% eller Manjari 64%
1 1/2 dl piskefløde
2 spsk. lys sirup

Sådan gør du:

1. Pærer: Skræl pærerne, flæk dem, og fjern kernehus – og stilk, hvis du synes.
2. Kom vand og sigtet citronsaft i en sauteuse eller en bred gryde, og tilsæt sukker og citronverbena.
3. Kog det op, til sukkeret smelter, og lad så lagen simre sagte i 30 minutter, så citronverbenasmagen trækkes ud.
4. Læg forsigtigt de halve pærer i sukkerlagen med den buede side opad. Pocher pærerne ved svag varme i ca. 10-15 minutter. De skal være møre, men faste.
5. Tag pærerne op af lagen, og lad dem køle af på en tallerken. Kog eventuelt lagen lidt ind, lad den så køle lidt af, og opbevar pærerne i lagen, til du skal servere dem.
6. Vaniljeis: Hæld fløde, mælk og et par spsk. af sukkeret i en tykbundet gryde sammen med udskrabet vaniljestang og vaniljekorn, og varm det op ved svag varme til lige under kogepunktet.
7. Tag gryden af varmen, og lad vanilje og mælkefløde trække under låg i 15 minutter.
8. Pisk æggeblommer og det resterende sukker let sammen i en stor skål.
9. Varm igen den vaniljeparfumerede mælkefløde op til lige under kogepunktet, fisk vaniljestangen op, og hæld den hede fløde i æggesukkerblandingen under hektisk piskning.
10. Hæld det hele tilbage i gryden, og varm stille og roligt blandingen op ved lav varme og under omrøring med en silikoneskraber, til den når en temperatur på ca. 83-85°. Den må ikke koge, men skal lige op og tykne til tyndt cremestadium. Læg mærke til, hvornår cremen begynder at hænge ved silikoneskraberen i stedet for bare at dryppe af, og stop dér.
11. Hæld straks cremesovsen igennem en sigte og over i en skål, dæk den med husholdningsfilm på overfladen, og sæt den straks i køleskabet.
12. Når cremen er kold, skal du køre den til is i en ismaskine. Ejer du ikke sådan en, kan du sætte cremen i fryseren og røre i den hver halve time de første 2 timer af indfrysningen.
13. Chokoladesovs: Hak chokoladen fint, og kom den i en lille tykbundet gryde sammen med piskefløde og sirup.
14. Lun forsigtigt blandingen under omrøring med en silikoneskraber eller grydeske, så chokoladen smelter sammen med fløden. Den må på ingen måde komme i nærheden af kogepunktet, men skal bare smelte og blive fløjlsblød.
15. Lad sovsen køle af, til den er lun eller stuetempereret .
16. Servering: Kom et par kugler vaniljeis i en dyb tallerken, læg et par pocherede pærer ved og dryp med lidt af lagen. Afslut med at hælde chokoladesovs over, og server straks.

fortsæt med at læse

Opskrifter:

Pære er frugten for os, der ikke er klar til efterår