I en tidligere artikel i Spis&Bo i januar fokuserede jeg på tilberedning af kød i sous vide – i vakuum – og beskrev, hvilke fordele denne metode har. Men vakuumering kan også give interessante resultater selv uden at foretage nogen særlig tilberedning. Som jeg nævnte i artiklen, er sous vide og vakuummaskiner noget, der har forplantet sig til alle lag af restaurationsbranchen. God til opbevaring Den præcise og næsten idiotsikre tilberedning af kød og fisk har gjort disse maskiner allestedsnærværende på toprestauranterne, og det, at man kan opbevare og forlænge holdbarhed på samtlige råvarer ved at vakuumere dem, må hurtigt have gjort det meget interessant for storkøkkener og hotelkøkkener at investere i en vakuummaskine.
LÆS OGSÅ Opskrifter: Vakuumpakket mad på michelinmåden
Opbevaringsmulighederne er også interessante for hjemmekøkkenet. For mig giver det mulighed for en renhed og orden i køleskabet, som er helt fantastisk. Det er betydeligt hurtigere at vakuumere, end det er at pakke noget ind i film. Man kan tydeligt se, hvad pakken indeholder, og så er holdbarheden altså også forbedret.
Osmosen speedes op
Helt uberørt kommer råvarerne nu ikke ud af mødet med vakuummaskinen. Ikke alting kan tåle at blive vakuumeret, især de mere porøse råvarer kan reagere dårligt på det. Når råvarerne bliver trykket sammen og lagt i undertryk i poser, bliver osmosen nærmest speedet op, og nogle råvarer bliver meget præget af det.
Skaldyr bliver for eksempel meget hurtigt slatne, og kvaliteten og konsistensen bliver forringet. Man kan dog bruge denne effekt til sin fordel og bruge det som en slags tilberedning for sig.
Sprød og mør
Da jeg arbejdede på den spanske restaurant El Bulli i 2006, var det det helt nye, da kaldte man teknikken for cru. Cru af æbler, vandmelon, pærer og alt muligt andet.
Ved at tilsætte en lille smule væske i posen, når man vakuumerer eksempelvis nogle æbler, er det ligesom at lave en lyn-marinering eller syltning. Det ses tydeligt og lige med det samme, hvordan frugtens konsistens ændres.
Salat af pocheret torsk, grønkål og valnødder Det giver utrolig mange muligheder for at præge en råvare uden at tilberede den – eller måske inden man tilbereder den. På Restaurant Relæ har vi brugt at letsalte en masse forskellige grøntsager, inden vi tilberedte dem meget kort. Lettere nedbrudte kan de så tilberedes på utrolig kort tid og holdes friske og sprøde, samtidig med at de er møre. På vej til folket
