Bøf som gastronomisk grunddisciplin har oplevet en sand renæssance i de senere år i takt med bistrokøkkenets fremmarch.

Efter finanskrisen har bistroen yderligere vundet terræn – ikke mindst på bekostning af gourmetrestauranterne.

Sommerlierbanden
Tidspunktet kunne derfor næppe have været mere velegnet til konceptet ’bøf til overkommelige priser’, end da Sommelierbanden, Jesper Boelskifte, Erik Gemal og Francis Cardenau, sammen med det franske bistrokøkkens ukronede konge i byen, Rasmus Oubæk, slog dørene op til Mash tidligere på året.

Mash står for Modern American Steak House – og den idé forløser man til fulde på stedet. Hvor visse restauratørbander i de sidste ti år måske har arbejdet primært med kvantitet for øje, er Boelskifte, Gemal og Cardenau gået efter at ramme midten af skiven og gøre det gennemført og ubønhørligt hver gang: Le Sommelier, Umami og nu Mash.

Indretningen af Umami blev gennemført i samarbejde med det skarpe engelske designfirma Orbit, som også har sat deres markante præg på Mash. Det er uhyre gennemført, kvaliteten på design og idé er meget høj, og Mash er ligesom Umami en oplevelse, der sender tankerne mere i retning af London og New York.

Kødfarve
Der er plads og højt til loftet i Galleri Asbæks gamle lokaler. Det røde køds farve dominerer rummet sammen med slagterbutikkens hvide fliser. Man sidder i store båse beklædt med rødt læder og passerer den ubestridte hovedrolleindehaver på vej gennem restauranten: kødet i alle kortets udskæringer ligger on display i en dekorativ kølemontre.

Det er svært for mig at udtale mig præcist om servicen på Mash, eftersom vi denne aften blev mandsopdækket af chefen selv, Jesper Boelskifte, som ikke blot er en knivskarp sommelier, men også en fremragende tjener og ekstremt professionel vært.

Symatisk beløb
På menukortet går små retter for en hundredkroneseddel. Sympatisk. Vi prøvede en mindre byge af dem. De grillede kalvebrisler var smukt grillede, meget delikate og ikke for fede med lidt citron, strimlet radise og gulerod. Marvben i flot servering med persille, hvidløg og brødkrumme på toppen og dernæst en tur i ovnen. Ristet brød til. Marv er for kendere – og de vil ikke blive skuffede.

De frittede blæksprutter med chilimayo var en uforskammet god lille snackservering. Perfekt sprødhed i beignetdejen, store, pæne skiver blæksprutte og en vanedannende hjemmepryglet chilimayo.

Rejecocktailen var en ret rigelig servering af rejer, avokado, tomat og salat vendt i en cremet dressing. Det smagte fint – men var måske ikke helt så original i kompositionen som de øvrige indslag.

Ualmindeligt velhængt
Modning af kød er en videnskab. Det handler om smag og mørhed. Devisen er jo længere, jo bedre. Kødet skal hænge på krog på meget lave temperaturer i præcis kontrolleret fugtighed. Gode slagtere trækker tiden – og prisen stiger naturligvis proportionalt. To-tre uger er pænt – siger man. En måned er flot.

Mash hænger deres »dry aged« danske oksekød i, hold fast, 90 dage. Det er exceptionelt – og det bør simpelthen prøves.

Kødet er (naturligvis) vældig mørt, men ikke mindst smagen er virkelig en oplevelse. Sødmefyldt og utrolig varieret inden for samme stykke kød. Der er tre udskæringer: filet til 240 kr. (250 gram), ribeye til 285 kr. (300 gram) – og endelig den imponerende long bone ribeye på 1,2 kilo (!) til 750 kr. (anbefales til to-tre personer).

Her får man en regulær lille steg ind, der præsenteres superæstetisk på en sort smedejernspande og trancheres ved bordet.

Dejligt dansk, delikat amerikansk
Det danske kød på Mash er en attraktion – men det amerikanske skal man nu på ingen måde kimse ad. Fire udskæringer: New York Strip, ribeye, bone in ribeye og porterhouse (et imponerende stykke kød på næsten halvandet kilo).

Smagen er betydelig lettere end i det danske langtidsmodnede kød – men det er vældig delikat. Endelig er der det japanske legendariske Wagyukød til 750 kr. for blot 200 gr. Det lod vi blive i kølemontren.

Cremet spinat og tykke løgringe
Tilbehøret til bøfferne vælges separat – og mulighederne er mange. Hele to slags fritter: tykke og mere elegante chili fries (35 kr.) Begge fine. Gedigne, tykke onion rings. Dejlig cremet spinat (40 kr.).

Eneste smuttere var en mindre spændende omgang ærter francaise, hvor ingredienserne ikke helt ville mødes i den lille støbejernsgryde – og den klassiske macaroni & cheese, der også stod lidt anonymt.

Bearnaisen (inkluderet i prisen på kødet) fejlede intet – men det forekom mig, at Oubæk giver lidt mere knald på syren i saucen i sin version på Restaurant Oubæk. Det kunne denne aftens bernaise på Mash godt have trængt til.

Vin pengene værd
Vinudvalget er for omfattende at komme detaljeret ind på. Naturligvis har Boelskifte og Gemal med vanlig præcision håndplukket flasker, der klæder et luksussteakkøkken. Vi prøvede et glas af en af de absolut bedste sydamerikanske vine overhovedet: 2005 Cantena Zapata, Malbech ’Argentino’ til 180 kr. pr. glas. Mange penge, ja, men anbefalingen er hermed givet videre: Det er det værd.

Desserterne (enhedspris på 85 kr.) var gode. Ikke mindst imponerede det fine udvalg af is. Flotte smage og konsistenser – og elegant servering i små, klassiske, amerikanske stålbægre. Ingen fingre at sætte noget sted.

Hvad koster et besøg på Mash? For 5-600 kr. kan kødet prøves med tilbehør og et godt glas vin. Skal det være endnu billigere og hurtigere, så gå efter barmenuen, hvor hovedretter går for 165-185 kr. Og skal det være fuldblodsbesøg med tre retter und das ganze schweinerei, så sæt en tusse eller 1.200 kr. af pr. næse.

Noget særligt
Bedømmelsen af Mash er ikke helt let. Det er jo på ingen måde en gourmetrestaurant, men i sin genre er den noget ganske særligt. I ophavsmændenes ambitioner omkring kødet, i designet, i kvaliteten af hvert enkel detalje.

I den rendyrkede kategori ’steakhouse’ bliver det formentlig ikke bedre end dette i København (eller mange andre storbyer for den sags skyld). Det er sådan og kun sådan, antallet af huer skal læses. Vi ligger mellem fire og fem huer – men vover de fem. Bøf er lige dele lidenskab og videnskab: prøv den i Bredgade.