Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Foto: Peter Hove Olesen
Forbrug og liv
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Kunderne holder op med at være på slankekur, så snart fastelavnsbollerne står i vinduet

Oprindelig var fastelavnsboller det sidste fede og fine, man spiste før fasten. Nu markerer de i stedet, at julens slankekur er forbi, fortæller konditoren bag Dessertdragen Nanna Pörtner, der laver nogle af byens allerbedste.

Forbrug og liv
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Dessertdragen laver byens bedste fastelavnsboller.

Jo.

Det er jeg ret sikker på, for sidste år tog min steddatter, hendes veninde, min mand og jeg i den grad en for holdet og smagte os gennem 31 fastelavnsboller. Alle dem, vi kunne finde i Indre By, på Frederiksberg og Vesterbro. Den slags tager en weekend, hvor man ikke spiser andet, til sidst har kvalme og ikke rører fastelavnsboller de næste 11 måneder.

Og Dessertdragen ikke bare vandt. Hun vandt suverænt. Hendes fastelavnsboller vandt 1., 2. og 4. pladsen med henholdsvis solbærkompot, abrikoskompot og sveskekompot. Den fjerde valgmulighed med hindbær blev nummer 7. Alle fire er lavet af en bolle af wienerdej, fyldt med vaniljecreme, flødeskum, valgfri kompot og toppet med glasur. Alle bollerne fyldes, når de bestilles, så dejen stadig er frisk.

Derfor er vi taget på besøg hos hende. For at få hende til at stikke os opskriften. Men først skal vi høre historien bag fastelavnsbollerne.

Fastelavnsboller har vi spist i Danmark siden middelalderen, hvor dagene op til askeonsdag, hvor fasten indledtes, var festdage, hvor man spiste godt, så man havde noget at tære på. Oprindeligt var fastelavnsbollen noget mindre festlig end den, vi kender, formentlig bare en hvedebolle, som dog for middelaldermennesker har været ultraluksuriøs, hvedebrød var eksklusivt, hverdagsbrød var lavet på rug.

Efter reformationen i 1536 afskaffes fasten, men fastelavn vil danskerne ikke give afkald på, hverken hvedebrød eller gøgl, så fastelavnsfestlighederne og bollerne beholder vi. Op gennem århundrederne udviklede bollerne sig.

Madam Mangor, der udgav den første kogebog på dansk i 1837, laver fastelavnsboller, der mest af alt minder om julekager med rosiner og sukat. Hos Frøken Jensen, der udgav sin første kogebog i 1901, er fastelavnsbollerne med wienerdej, en gærdej rullet med smør, og først i 1960’erne kom der flødeskum i fastelavnsboller, har den nu afdøde madhistoriker Bi Skaarup forklaret.

Så slutter post-julekuren

Men Dessertdragen, der egentligt hedder Nanna Pörtner, er 41 og uddannet konditor, er fastelavnsbollen ikke en kage, vi spiser før fasten. Det er tværtimod den kage, der markerer overgangen fra mådehold, slankekur og påholdenhed efter jul til genoptagen kagespisning:

»I december sidder pengene løst, folk køber alt. I januar sælger vi nærmest ingenting, nærmest kun gulerodsmuffins, der kommer otte kunder på en hel dag, og vi får nærmest sociale abstinenser. Men så snart vi får fastelavnsboller, kommer kunderne ind igen. Vi har folk, der kommer ind, siger, »jeg er jo på kur«, og så får de øje på fastelavnsbollerne og bestiller fire. Når der er fastelavnsboller, gælder andre regler åbenbart« siger hun.

Nanna Pörtner samler fastelavnsboller. Kunderne vælger kompot, hun vælger glasur og pynt.
Foto: Peter Hove Olesen

Nanna Pörtner samler fastelavnsboller. Kunderne vælger kompot, hun vælger glasur og pynt.

Fastelavnsbollerne sælger hun og hendes ansatte op mod 80 af om dagen i de travleste perioder, det er den kage, som hun sælger flest af, og salget er kun stigende:

»Folk har virkelig taget den til sig, og sociale medier gør også, at salget stiger. De første år solgte vi måske 10 om dagen. Nu er det otte gange så mange. Jeg kan mærke, når der er nogen, der har skrevet om den, så kommer folk herned«.

Hendes fastelavnsboller indholder ud over den valgfri kompot en vaniljecreme rørt op med flødeskum og til sidst ren flødeskum:

»Så får man det syrlige fra kompotten, det søde bløde fra cremen og så noget let blødhed fra fløden. Flødeskum gør jo alt lettere og smager godt i wienerdejen på smør«, siger hun og griner.

Hun nævner tit smør. For Nanna Pörtner hader margarine:

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Margarine er et rædsomt produkt, som oprindeligt ikke kunne blive godkendt til fødevarer, men så kom krigen, og så fik man det indført. Vi bruger kun smør. Smør og fløde, det gør altså noget godt for en kage«.

Håndværker, ikke kunstner!

Det lærte hun som elev, hvor hun blev udlært i det, hun selv kalder »Det sorte Nordvest«, i Ørnebageriet, hvor hun stod i lære hos et par gamle hotelkonditorer:

»Når vi var på skole, sagde vores lærer ’i gamle dage gjorde man sådan her’, og så tænkte jeg altid ’det er da det, vi gør hos os’. Vi lavede alting fra bunden, vi lavede buddinger og mandelrand, vi kogte kompotter og syltetøj. Vi havde meget lidt køleplads, så der blev bagt kager som nøddehorn og napoleonshatte hver morgen. Jeg lærte håndværket, og det er det, jeg gerne vil vise her: håndværket! Jeg er håndværker, ikke kunstner«, siger hun.

Efter sin læretid arbejdede hun blandt andet i New Zealand og New York, før hun var konditor på en række restauranter. Men køkkencheferne blev yngre og yngre, synes hun, og smartere og smartere og bedre til at drikke lidt for meget, og så besluttede hun sig for at blive selvstændig.

»Jeg kan huske, at jeg pludselig tænkte ’sådan en bryllupskage, det kunne da faktisk være meget sjovt at bage’, og så gik det op for mig, at jeg skulle være selvstændig.

I 2006 åbnede hun byens første butik, der udelukkende solgte kager og desserter, og selv om det ikke virker så vildt i dag, var det anderledes i 2006. Derfor nøjedes Nanna Pörtner med at købe et lille butikslokale med to små rum bagved, hvor ovne og opvasker står. Resten foregår i samme lokale, som kagerne sælges fra.

»Her kan man ikke gemme sig. Folk kan se, hvad vi laver, og hvordan det foregår. Nogle gange er der nogen, der ikke kan lide det. Vi har lige fået en meget dårlig anmeldelse på Google, fordi der var en, der syntes, det var ulækkert, vi rørte ved kagerne, når vi tager dem ud af montren. Men hvordan tror han, at de er kommet derind? Eller blevet lavet? Nogle gange er det måske meget godt at komme lidt tættere på, hvordan mad bliver til«.

Kunderne gider ikke vente

Ved siden af hende står konditoren Amanda og smører en othellolagkage til 30 personer op. Creme, bunde, makroner, syltetøj. Bagefter bager hun bunde til hindbærsnitter, som hun lægger sammen. I disken står linser og nøddemazarinkager.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce


 Fastelavnsbollerne fra toppen: Sveske (den ved hånden), solbær, abrikos og hi
Foto: Peter Hove Olesen

Fastelavnsbollerne fra toppen: Sveske (den ved hånden), solbær, abrikos og hi

Og så står bøtterne med kompot og drys og sprøjteposerne med creme og flødeskum klar til at blive fyldt i fastelavnsbollerne, når butikken åbner. De fleste sætter pris på de frisksamlede kager, men nogle kunder bliver irriterede over, at de skal stå og vente på, at bollerne bliver fyldt, fortæller Nanna Pörtner, men hun insisterer på, at sådan skal det være:

»Det første år havde vi fyldt bollerne på forhånd, men det er svært at vurdere, hvilke kompotter der sælger, og de bliver også lidt ’soggy’, når de står fyldt på køl, så vi begyndte at fylde dem, når folk kommer. Jeg kan også godt lide, at folk kan se håndværket bag, det er håndværket, det handler om her. Forstår de ikke det, kan de gå ned i Lagkagehuset og trække et nummer. Og altså helt ærligt, hvor travlt kan man have, når man kommer for at købe en kage?«.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden