Debatten om en grænseoverskridende og sexistisk arbejdskultur i restaurationsbranchen er genstartet af tidligere tjener og sommelier Lisa Lind Dunbar. Nu følger madhusejer Trine Hahnemann trop og kritiserer brancheorganisationen Horesta, som ikke genkender Dunbars beskrivelse af branchen.

Kendt restauratør om Horesta: »Det er fuldstændig langt ude«

Lyt til artiklen

Tidligere sommelier, tjener og vinskribent Lisa Lind Dunbar har genstartet debatten om arbejdsvilkår i restaurationsbranchen, efter hun først på Instagram, siden i et essay i Atlas Magasin har beskrevet sine – og en række anonyme kollegers – oplevelser i branchen.

I essayet fortæller Lisa Lind Dunbar blandt andet om at blive råbt i hovedet på klos hold, at blive gramset på af kolleger og gæster, at arbejde 60-70 timer til 37,5 timers løn, at blive opsøgt af gæster uden for arbejdstid og at blive spurgt indgående ind til seksuelle præferencer af sin chef.

»Der findes et sted inde i mig selv, hvor jeg har gemt på alle mine ar og traumer fra et arbejdsliv som kvinde i den danske restaurationsbranche«, indleder Dunbar teksten i Atlas Magasin.

Essayet har vakt stor opmærksomhed både i traditionelle og på sociale medier. Således har brancheorganisationen for hotel- og restaurationsbranchen Horesta også udtalt sig om eksemplerne på trusler, chikane og magtmisbrug, som Lisa Lind Dunbar fortæller om. Og de kan ikke genkende billedet:

»Vi forholder os til de sager, som vi kender, men kan ikke genkende et billede af mange sager i vores branche. Vi opfordrer til, at man er med til at tage et fælles ansvar i forhold til arbejdsmiljøet og dermed også fortæller, hvis man oplever krænkende adfærd, uagtet hvem krænkeren er«, sagde Horestas uddannelses- og projektchef, Pia Svane, til Fødevarewatch i januar.

Debatten om overgreb og generel dårlig arbejdskultur i restaurationsbranchen er langtfra ny. I 2019 svarede 51 procent af de kvindelige kokke-, tjener- og receptionistelever i en undersøgelse fra Institut for Menneskerettigheder, at de havde oplevet uønskede seksuelle tilnærmelser på lærepladsen.

»Det her er jo helt vildt rystende«: Sexchikane er hverdagskost for elever på landets restaurationer

»Nu må det stoppe«

Horestas manglende genkendelse af restaurationsbranchen som en branche med udtalt dårligt arbejdsmiljø er ikke faldet i god jord hos Trine Hahnemann, kogebogsforfatter og ejer af Hahnemanns Køkken.

»Da jeg læste udtalelsen, tænkte jeg: »Nu må det stoppe«. Problemerne med grænseoverskridende adfærd har fyldt så meget i mit arbejdsliv i så mange år. Så det er fuldstændig langt ude, at Horesta siger, at de ikke genkender problemet«.

Ud over en større anerkendelse af problemerne efterlyser Trine Hahnemann, at Horesta agerer mere aktivt i bekæmpelsen af overgreb på arbejdspladser. Hun giver ikke meget for organisationens opfordring til, at man som ansat bør gå til sin fagforening eller arbejdsgiver, hvis man oplever en krænkelse.

Fakta

Arbejdsmiljø i restaurationsbranchen

Debatten om overgreb og generel dårlig arbejdskultur i restaurationsbranchen er langtfra ny.

I 2019 svarede37 procent af de 270 adspurgte kokke-, tjener- og receptionistelever i en undersøgelse fra Institut for Menneskerettigheder, at de var blevet udsat for udsat for »krænkende eller grænseoverskridende adfærd«. Blandt kvinder var tallet 51 procent.

Året før svarede 9,1 procent af kokke og tjenere i en undersøgelse fra Arbejdstilsynet, at de havde oplevet seksuel chikane inden for det seneste år.

Ibyen har løbende dækket problematikken. I 2020 bragte vi for eksempel beretninger fra 18 tjenere, der fortalte, hvordan grænseoverskridende adfærd – særligt fra restaurantgæster – ofte er en stor del af jobbet i en branche, hvor 85-90 pct. af alle tjenere er ufaglærte ifølge tal fra brancheorganisationen Horesta.

Sidste år bragte vi en række interview med udenlandske kokke, der forlod lande, hvor sexisme i køkkenet var en del af arbejdslivet. Og det er ikke meget bedre i Danmark. Som en af dem, Talia Richard-Carvajal, sagde: »Hvis jeg ikke læste danske nyheder, ville jeg slet ikke have mærket anden bølge af #MeToo. For mig virker det, som om den var begrænset til danske offentlige personer. #MeToo har ikke haft nogen effekt på mig eller mit arbejdsliv«.

»Der er færre og færre folk i branchen, som er medlemmer af fagforeningen, fordi branchen har ændret sig meget, og rammerne for overenskomst ikke er fulgt med tiden. Men for Horesta er det selvfølgelig et nemt kort at hive op til dem, der brokker sig: at de skal gå til fagforeningen«.

Er der ikke en pointe i, at det er en fagforening og ikke en brancheorganisation, som har ansvaret for at varetage lønmodtagernes interesser?

»Jo, men hvad skal vi gøre, når fagforeningen ikke er i stand til at lave et tilbud, som de unge mennesker forstår? Min oplevelse er, at de unge ikke melder sig ind i en fagforening, fordi de bare lige er i den her branche et par år«.

Trine Hahnemann påpeger, at Horesta som brancheorganisation har interesse i at fremstille restaurationsbranchen godt. Det er en kendt sag, at flere caféer og restauranter er i akut mangel på arbejdskraft og elever. Det påvirker organisationens offentlige ageren, mener Hahnemann.

»En mandlig kollega lukkede mig inde i vores kølerum og nægtede at lukke mig ud, før jeg krammede ham«

»Horesta er bange for, at vi ikke får fat i nye elever, hvis vi går ud og italesætter vores branche som rædselsfuld. Det kan jeg godt forstå. Selvfølgelig skal vi samtidig huske at fortælle de mange gode historier«.

Horesta afviser kritik

Uddannelses- og projektchef i Horesta Pia Svane giver Trine Hahnemann ret i, at historier om overgreb og chikane ikke er fremmende for virksomhedernes evne til at tiltrække arbejdskraft. Men hun mener, at Horesta i høj grad anerkender problemerne med overgreb og sexisme.

»Vi oplever, at der er et problem med seksuel chikane og diskriminerende adfærd i vores erhverv, ligesom det desværre også er tilfældet på resten af det danske arbejdsmarked«, siger Pia Svane til Ibyen.

Oplever I, at der er et større problem hos jer end i andre brancher?

»Vi har ikke været bekendt med, at der skulle være et større problem, i den forstand at der har ikke været lavet noget analysemateriale, der kunne underbygge det. Men når Lisa Lind Dunbar og andre står frem, bekræfter det os i det øgede fokus, vi i Horesta har på seksuel chikane«.

En analyse fra Arbejdstilsynet viste i 2018, at 9,1 procent af kokke og tjenere havde været udsat for seksuel chikane inden for det seneste år, mens gennemsnittet lå på 3,6 procent. Giver det ikke netop grund til at tro, at der er et større problem i jeres branche?

»Der er ingen tvivl om, at vi desværre har ligget højt i den analyse sammenlignet med det generelle erhverv, men vores branche er i højere grad sammenlignelig med de erhverv, hvor der også er mange unge ansat i jobs med meget kundekontakt. Det gør, at vi har haft et særligt fokus på at udvikle vejledning med videre, så ingen skal gå på arbejde et sted med dårligt arbejdsmiljø«.

Hvad er det helt konkret, I har gjort?

»Vi tilbyder rådgivning om, hvordan man forholder sig til seksuel chikane. Vi har lavet undervisningsmateriale, så alle, der starter på vores uddannelser, får undervisning omkring seksuel chikane. Og så har vi undervist virksomhederne i at lave en proaktiv personalepolitik. Men man skal huske, at vi har 2.000 medlemmer, og at der er ca. 17.000 virksomheder i hotel- og restaurationsbranchen. Vi har i sagens natur kun adgang til dem, der er medlem hos os«.

Stiller I krav til jeres medlemsvirksomheder om, hvordan de håndterer chikane?

»Nej. Vores rolle som brancheorganisation er at stille oplysning og rådgivning til rådighed og opfordre vores medlemmer til at have en tydelig og klar politik omkring arbejdsmiljø, herunder en nultolerancepolitik i forhold til chikane af enhver art«.

Møde skal skabe dialog

Trine Hahnemann meldte sig i november ud af Horesta efter 26 års medlemskab, fordi hun ikke følte sig repræsenteret.

Hun vil forsøge at tage kampen for bedre arbejdsmiljø i egen hånd, for hun mener, at tiden lige nu er »restaurationsbranchens Sofie Linde-øjeblik«.

Sammen med en række andre kvindelige kokke har Hahnemann derfor inviteret folk i restaurationsbranchen til et dialogmøde på Hotel- og Restaurantskolen på mandag, 21. februar.

Dansk stjernekok: »Det var et billede af hans pik og en besked om, at vi kunne snakke videre på hans hotelværelse. Det tror jeg ikke, så mange mandlige kokke oplever«

»Vi håber først og fremmest, at folk møder op, og at vi kan få talt om, hvordan vi forbedrer tingene. Jeg håber også, at vi kan snakke om, hvordan vi synliggør, at det også er dejligt at arbejde i den her branche. Jeg har været her, siden jeg var 15 år. Hvis det var så forfærdeligt, ville jeg ikke have brugt mit liv på det«, siger Trine Hahnemann.

Hvilke tanker har du gjort dig om din egen rolle som leder gennem årene?

»Det er et meget stort spørgsmål, og jeg er på ingen måde perfekt. Men jeg har ikke tolereret dårlig tone, personlige angreb og en seksualiseret kultur. I mit gamle firma stod det i personalemanualen, at den slags kunne medføre advarsel og bortvisning«.

»Men der har været masser af ting i køkkenerne. Jeg har fulgt op på det, jeg fik kendskab til, og holdt et utal af møder med personale, køkkenchefer og restaurantchefer. Desuden har jeg brugt arbejdspladsvurderinger til at arbejde for, at arbejdsmiljøet var i orden. På baggrund af rapportering i dem har jeg både givet advarsler og afskediget folk. Men man er altid selv en del af en struktur på godt og ondt, så derfor har alle et medansvar«.

»Der, hvor jeg ikke har gjort nok, er over for gæsterne og deres adfærd over for personalet. Der har restauratørerne et stort ansvar, for gæsten har ikke altid ret. Derfor er det også nedslående, at der ikke er sket mere i de mange, mange år jeg har været i branchen«.

Ibyens redaktion har været i kontakt med Lisa Lind Dunbar, der ikke har ønsket at uddybe sine oplevelser men henviser til sit oprindelige essay, som vi her citerer.

TIP OS! Har du problematiske oplevelser som elev, tjener, kok eller andet på en restaurant, som du gerne vil dele med os? Vi forholdene for ansatte i branchen og vil meget gerne høre fra dig. Skriv til tipibyen@pol.dk.

Marie Nørgaard Skadhauge

fortsæt med at læse

Skriv til os:

Kendt restauratør om Horesta: »Det er fuldstændig langt ude«