Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Gastro-salt. Håndhøstet havsalt har som regel store krystaller og masser af fugt.
Foto: TINE HARDEN

Gastro-salt. Håndhøstet havsalt har som regel store krystaller og masser af fugt.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Få historien bag butikkernes gourmetsalt

Salt er natrium blandet sammen med klorid. Og så alligevel ikke. Men er der forskel?

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I Magasins Mad og Vin kan man købe Olde Thompson Gourmet Sea Salt Crystals for 199 kroner bøtten.

Hvis man ellers synes, at ens privatøkonomi er til det.

Man kan også betale 195 kroner for et kilo Læsø Sydesalt eller 82 kroner for 125 gram fransk havsalt fra Guerande.

Danskerne er i dag villige til at betale meget for saltet til deres æg – hundredvis af kroner kiloet for et produkt, der for få år siden dybest set kun fandtes i fire kvaliteter: Groft. Fint. Opvaskemaskinesalt. Og tøsalt til at fjerne is på fortovet.

I dag er saltet et gourmetobjekt omgærdet af gastrolækkerhed og storytelling, og var man Djævelens advokat, kunne man påstå, at folk betaler meget for blærerettighederne og en flot bøtte, når de køber gourmetsalt.

For salt er jo bare 99 procent natriumklorid, billig kemi eller hvad?

LÆS ARTIKEL Sådan ser man ikke ligefrem på sagerne hos saltproducenten le Saunier de Camargue i Aigues-Mortes – De Døde Vande – som byen nær det store marskområde i Languedoc-Roussillon i Sydfrankrig hedder. »Folk, der tror, at salt bare er salt, har ikke smagt vores«, siger Luc Vernhes med perfekt sans for markedsførings-oneliners.



Luc er saltarbejder – saunier – i Aigues-Mortes og sammen med sine kolleger ansvarlig for produktionen af det eksklusive havsalt fleur de sel – blomst af salt på prosaisk dansk.

LÆS ARTIKEL

Det er skrøbeligt havsalt, dannet på overfladen af bassinerne ved Aigues-Mortes og høstet af saunier’erne med træredskaber, før vejret, vinden og et sjældent regnskyl får bugt med de dyre krystaller.

Det er Luc Vernhes’ job at styre processen og selv høste ’blomsterne’ med en speciel, flad spade.

Det er en dag i maj, og Politiken er på bustur sammen med 20 danske restauratører, butiksejere og importører for at se på regionale produkter fra Languedoc.

Nu kører vi rundt på digerne i marsken mellem bassiner af rødt vand, mens en repræsentant for firmaet Le Saunier de Camargue forklarer på gebrokkent engelsk og temmelig uklart, hvordan processen med at lave salt foregår:

Saltmarsken, fortæller hun i mikrofonen, er 10.800 hektar stor og opdelt i bassiner og kanaler adskilt af diger. Havvand fra Middelhavet ledes ind i den fjerne ende af marsken, og igennem måneder bevæger det sig 60 kilometer fra bassin til bassin gennem sluser, mens vandet fordamper i stigende grad.

LÆS ARTIKEL

Havvandet starter med at indeholde de almindelige cirka 40 gram salt per liter i bassinerne langs Middelhavet og ender med at indeholde omkring 300 gram salt per liter, en tyk saltlage, som man kan høste fint gourmetsalt fra, men så sandelig også kan koge ind til almindeligt bordsalt i fabrikkerne langs søerne.

Hvide og grå bjerge af salt, nogle af dem mere end hundrede meter lange, pryder landskabet.

Lyserød natur
Undervejs får vandet i bassinerne en stærk pink-rød farve. Det skyldes, får vi at vide, at ved 70 gram salt per liter begynder vandet at blive salt nok til de særlige saltelskende røde alger, Dunaliella salina, og den 10-15 millimeter lange og ligeledes røde saltelskende reje, Artemia salina.

Jo saltere vandet bliver, jo rødere bliver rejen, og jo rødere bliver fjerdragten på områdets talrige flamingoer, der letter med enorme vingedask og stive, lange ben, når bussen suser forbi.

Det foregår altså i ægte uforfalsket lyserød natur, når det særligt fine gourmetsalt fra Camargue skal høstes af Luc Vernhes og hans 10 kolleger med flade spader af træ.

Det sker engang i juli og august, når middelhavssolen har bagt tilstrækkeligt med vand væk i lagunen og dens saltbassiner.



»Jeg har været her i 30 år. Det er fedt. Vi har et meget meget stort kontor«, siger han med hentydning til marsken, der strækker sig kilometer efter kilometer ud i Middelhavet.

Vi hopper kortvarigt ud af bussen og går ned til bredden af et bassin. Luc Vernhes træder forsigtig ud i vandkanten og henter en håndfuld skinnede vådt salt op.

»Fleur de sel. Det bedste salt i verden«, siger han. Det er selvfølgelig et spørgsmål om smag. Men saltet, der står på bordene på mange restauranter i området, er tydeligt anderledes end almindeligt groft bordsalt. Det dufter let af hav og vand.

Det er ikke kridhvidt som bordsalt, men rosa. Det føles fugtigt mellem fingrene, og strukturen er løsere.

Strukturen gør forskellen
Det er ikke kun æstetik, siger kokke og eksperter enigt. Faktisk smager meget af det bedre gourmetsalt simpelthen anderledes, selvom indholdet for mere end 99 procents vedkommende er natriumklorid, salt, og det derfor ikke burde gøre den store forskel.

I en Politiken-test i 2008 testede en underviser og 11 elever fra den internationale kokke- og tjeneruddannelse i Roskilde forskellige gourmetsalte.

»Som udgangspunkt havde vi tænkt, at salt er salt, fordi indholdet af sporstoffer og mineraler er forholdsvis lille og derfor ikke burde kunne give de store variationer i smagen. Men vores panel var meget enigt om, at det kunne smage forskel på de enkelte salte«, sagde udviklingskonsulent Christian Hovmann fra videnscenteret Viffos dengang.

LÆS ARTIKEL Salt er ikke bare salt ...

Grunden er dels, at gourmetsalt kan indeholde små mængder af forskellige mineraler, der giver smag. Men hovedforklaringen på oplevelsen af noget særligt ligger i saltets struktur, forklarer Heidi Holt Larsen, der er tekniker hos Akzo Nobel Salt, producenten bag Jozo salt.

»Meget af smagsforskellen har at gøre med krystalstrukturen i saltet. Hvis du har fine partikler som i bordsalt, smager du ikke saltet så meget, og du skal have noget mere salt på en kartoffel for at få samme smag. Gourmetsalt med de fine, tynde flager har en større overflade, og når du får det ind på tungen, giver det en større kontakt med de bageste smagsløg i munden. Smagen af salt bliver mere intens«, siger hun.

Man kan også bruge vejsalt
Jozo salt fremstiller sit eget gourmetsalt på fabrikken ved Mariager Fjord, men det danske klima giver ikke mulighed for at lade solen klare ærterne med at koge vand væk. I stedet er processen en helt anden.

Fabrikken ligger halvanden kilometer over en stor underjordisk saltforekomst – en salthorst – som er dannet for 250 millioner år siden. Jozo salt henter saltet op ved at bore rør ned i undergrunden og skylle vand igennem salthorsten. Det resulterer i en saltlage, som derefter koges ind.



Størstedelen af produktionen er almindeligt bordsalt, der renses for mange af mineralerne og bliver kridhvid. Men en mindre del af saltlagen får urenset lov til at fordampe langsomt i store pander, der varmes langsomt op nedefra.

Processen danner porøse krystaller, der er velegnede til steak, tomater, fisk og andet – gourmetsalt, altså.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Samme proces bruges, når der fremstilles salt på Læsø eller for den sags skyld i Essex i England, hvor det berømte Maldon Sea Salt stammer fra – om end man på Læsø bruger saltholdigt grundvand og i Essex friskt havvand, frem for 250 millioner år gammelt vand.

Det betyder dog ikke rigtigt noget, siger Heidi Holt Larsen. For mineraler ændrer sig ikke med tiden.

»Gourmetsalt – om det så er vores, Læsøs eller Maldons – er noget, man skal bruge lige før serveringen, sådan at krystallerne ikke når at smelte. Når de er smeltet, er det ikke anderledes end så meget andet salt«, siger hun.

LÆS ARTIKEL

Til pastavandet skal man bare bruge det billigste salt, man kan finde. I princippet kan man benytte opvaskesalt, der i mange tilfælde stammer fra samme kilde. Det er dog lavet på andre produktionslinjer uden helt samme krav til fødevaresikkerhed, advarer Heidi Holt Larsen.

Der er ikke meget storytelling over gourmetsaltet fra Jozo, der blev lanceret i 2009, men ofte er der historiske vingesus af rang i markedsføringen af salt. Man kan virkelig høre flamingoerne baske.

Munke, romere og fønikere
Det britiske Maldon Salt opfandtes ifølge legenden ved et uheld af slaver. Slaverne skulle ved tiden omkring Kristi fødsel servicere en vis Casius Petrox, romersk kommandant, der krævede et dagligt karbad for at håndtere det britiske vejrlig.

I bar angst lod slaverne badet køre så længe, at det kogte ind, og der dannedes saltkrystaller i bunden. Voila, gourmetsaltet var opfundet.

I Camargue påstår man, at saltbassinerne stammer fra antikken, at det er den ældste saltmarsk ved Middelhavet, og at produktionen af fleur de sel foregår, som den har gjort i århundreder – hentet ind manuelt på præcis det rette tidspunkt på dagen. En form for urtidsalkymi. Hver dåse er prydet af navnet på saltarbejderen, der har høstet den – f.eks. Luc Vernhes.

Ibiza-havsalt bliver produceret med metoder, siges det, som »saltglade fønikere« introducerede for tusinder af år siden, og bruges nu primært og besynderligt til at salte færøske fisk.

LÆS ARTIKEL

Læsø Sydesalt bryster sig med, at man har produceret på øen siden 1100-tallet, om end det hører med til den mindre romantiske del af historien, at man endte med at fælde hvert et træ på øen for at få brænde til produktionen. Og så startede sandflugten.

Himalayasalt er fup

De fleste gourmetsalte praler med, at saltet er naturligt og fyldt med mineraler, men går dog ikke så langt som at påstå, at saltet er sundt. Men der er også en underskov af salte, der proklamerer deres helende, helbredende egenskaber og harcelerer mod hvidt industrielt salt. Især er der gedigen hype omkring såkaldt Himalaya-salt. På helsebutikkernes hjemmesider beskrives det som 250 millioner år gammelt, 100 procent naturligt, hentet ved håndkraft i miner for foden af Himalayabjergene. »Det udrenser affaldsstoffer. Det udrenser tungmetaller. Det støtter stofskiftet. Det bedrer fordøjelsen. Det afbalancerer syre-basebalancen. Det løsner og udrenser stendannelser. Det renser huden. Det mindsker psoriasis. Det genopretter det naturlige svingningsmønster i kroppen«, står der på webbutikken Velværets hjemmeside. Det anføres også af helsebutikkerne, at saltet indeholder de 84 mineraler, kroppen har brug for.



Det er ren markedsføring. I virkeligheden kommer det meste af verdens salt fra 250 millioner år gamle, 100 procent naturlige miner, om det så er bordsaltet fra Mariager Fjord eller vejsaltet fra Polen. Himalaya-salt er blot et markedsføringsnavn for almindeligt bjergsalt, der er hentet fra en enorm, industriel mine i Punjab i Pakistan.



Minen ligger omkring 300 kilometer fra Himalaya-bjergkæden. Alt bjergsalt indeholder samme 84 mineraler, inklusive meget små mængder af ubehagelig tungmetaller, og forskellen mellem saltene er i kemiske analyser minimale.

Himalaya-saltet indeholder dog lidt mere jern, hvad der giver den lyserøde farve. Jern er vigtigt for kroppen, men selv hvis du fik dit daglige saltbehov dækket af salt fra Himalaya, ville det blot dække én procent af dit daglige jernbehov, ifølge Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet.

LÆS ARTIKEL

Generelt giver forskere og fødevaremyndigheder ikke meget for, at gourmetsalt eller havsalt skulle være synderligt bedre for kroppen end almindeligt salt. Bordsalt er kun renset for sit indhold af to mineraler – kalcium og magnesium – der giver problemer i produktionen, ellers indeholder det de samme mineraler som helende Himalaya-salt.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Og vi har ikke brug for de ubetydelige mængder kalcium og magnesium, der er i en knivspids salt. Brød og mælk indeholder stofferne i langt større mængder.

Salt består mest af alt bare af salt. Og salt får vi ifølge forskerne alt for meget af. I gennemsnit indtager verdens befolkning ifølge Verdenssundhedsorganisationen, WHO, mere end dobbelt så meget som de maksimalt anbefalede 5 gram om dagen, og det er anledningen til højt blodtryk, nyreproblemer og hjerteanfald. Så kan saltet være nok så håndhøstet.

LÆS ARTIKEL

Det er da heller ikke helbredet, som saltarbejderen Luc Vernhes slår på, da vi besøger de udstrakte bassiner ved Camargue.

»Det er smagen, fornemmelsen. Krystallerne er mere glatte, de knaser mere end almindeligt salt. Tag en tomat, skær den over, og drys lidt fleur de sel på. Steg en bøf i tredive sekunder og drys salt på. Prøv det på en frisk kartoffel. Så sig mig, at du ikke kan smage forskellen«, siger han henført.

Læs mere:

Annonce

Annonce

Podcasts

Forsiden