Høvlejob. Græskarrene vejer mellem 10 og 20 kg og skrælles med ostehøvle. Bagefter skæres de i både. Kvinderne, der høvler, er fra Litauen, og de når ikke at blive trætte af det, for det varer kun tre dage.
Foto: Søren Ryge Pedersen

Høvlejob. Græskarrene vejer mellem 10 og 20 kg og skrælles med ostehøvle. Bagefter skæres de i både. Kvinderne, der høvler, er fra Litauen, og de når ikke at blive trætte af det, for det varer kun tre dage.

Mad

På Samsø sylter de græskar til hele Danmark på tre døgn

Søren Ryge Petersen, der selv er græskarfan, har besøgt Samsø Syltefabrik.

Mad

Ostehøvle! Tænk, at man bruger helt almindelige ostehøvle, når 5.000 græskar skal skrælles. Det havde jeg ikke drømt om.

Selvfølgelig kunne man lave en maskine, der skrællede dem, men det kan ikke betale sig, når forbruget af syltede græskar er styrtdykket i de senere år. For 10 år siden syltede de 250 tons, nu er de nede på 50 tons, som er hele Danmarks årlige forbrug. Og de laves på Samsø Syltefabrik, hvor man i tre døgn i september ikke bestiller andet end at sylte græskar. 50 medarbejdere vasker, skræller, parterer, blancherer, findeler, fylder i glas, pasteuriserer, etiketterer og stabler, hvorpå fabrikkens eneste robot sætter rammerne med glas på paller. Til frokost fik vi rugbrød med leverpostej og syltede græskar. Jeg elsker dem!

LÆS ARTIKEL

Historien begyndte i øvrigt engang sidste vinter, da jeg af uransagelige grunde kom til at længes efter syltede græskar, som i hele min barndom var fast tilbehør, når vi spiste kold eller varm mad. Altid noget surt som tilbehør. Syltede rødbeder, asier eller græskar. Jeg kunne bedst lide græskarrene, og det må være derfor, de dukkede op i erindringen en dag, og jeg besluttede, at jeg ville lave dem selv. Så dem, dyrke dem, høste dem, sylte dem, lave tv, Søren Gericke og hele dynen. Skrev også om mine fantasier her i avisen og fik omgående besked fra læserne om, at jeg da bare kunne købe dem, for de findes jo stadig på hylderne, Løgismose græskar, økologiske, i Dansk Supermarked og Beauvais i SuperBest.

Hvilket er både sandt og snyd, for Løgismoses græskar laves på Samsø Syltefabrik. Beauvais’ laves i Tyskland. De smager ens, og hvis Søren Gericke drømmer om at eksperimentere med dem og få dem til at smage af andet, kan han godt glemme det. Visse retter er så fastgroede i erindringens harddisk af smag og duft, at de ikke tåler ændringer. Tænk, hvis syltede græskar smagte af chili! Eller citronfromage smagte af lakrids!

Kort og intens sæson

Mit personlige græskarprojekt kulminerer den store syltedag sidst i september, når Søren Gericke kommer. 15 styk flotte græskar af sorten kæmpemelon ligger og lyser nederst i haven, og familie og venner har allerede meldt sig som aftagere. Desuden ville jeg udvide min horisont og finde ud af, om der stadig syltes græskar i Danmark, og vupti var vi på Samsø, i mirakuløst rette øjeblik, fordi deres græskarsæson kun varer tre dage og nætter og er intens, smuk og velduftende. Denne helt specielle duft af sukker-eddike-ingefær-vanilje. 100.000 glas syltede græskar. 50 personer i treholdsskift. I alt 800 arbejdstimer. En nem og hyggelig produktion, som ikke når at blive ensformig for de ansatte. Efter flere måneder med agurker glæder de sig altid til græskarrene.

I øvrigt er næsten halvdelen af de ansatte fra Litauen, især yngre mennesker. Direktøren Jens Peder Pedersen er glad for dem, for de er en god og meget stabil arbejdskraft. Hvis han ikke havde dem, kunne han godt lukke fabrikken, for han kan ikke skaffe tilstrækkeligt med lokal (og kompetent) arbejdskraft.

Vi fik hele historien med, for Hans Christian Bryde Nielsen manglede at høste de sidste græskar. Han er den eneste bonde i Danmark, der dyrker græskar til syltning og har kontrakt på at levere 50 tons. De er økologiske. Får staldmøg og gylle i rigelige mængder og ikke andet. De fylder en mark på 1½ hektar; ligger spredt og lyser i septembersolen, og de høstes med absolut håndkraft. Han trasker rundt, hugger stænglen af med bagsiden af hånden og bærer græskarrene hen til store kasser. De vejer mellem 10 og 20 kg stykket, og i løbet af nogle dage løfter og bærer han 50 tons græskar og kører dem til fabrikken bagefter.

Og derpå kom det, jeg var så spændt på at se. Hvordan sylter man græskar på fabrik i 2014? Det var overraskende nemt og forståeligt. Hele processen foregik i ét hug. Fra græskarret lægges op til ostehøvlene, og til den ligger i små gyldne stykker i de fine glas med etiketter, går der kun et par timer.

Først skylles græskarrene i koldt vand og skrubbes lidt med en børste. Derpå op på bordet til 4-5 unge mennesker med ostehøvle. I løbet af få minutter skræller de det yderste af, nøjagtig som hvis man skrællede en monsterkartoffel, og derpå videre hen ad bordet til de næste, der skærer græskarrene midt over, fjerner indmaden med kerner i midten og deler græskarrene i store gule både. Lynhurtige, nemme snit.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Arbejde i døgndrift

Bådene transporteres ind i en anden bygning, hvorpå en lang produktionslinje begynder. Her laver diverse maskiner det meste, og menneskene holder øje og kontrollerer. Kort sagt bliver bådene blancheret og derpå skåret i mindre stykker (ikke tern, ikke skiver, men småt og stort imellem hinanden). De suser af sted på båndet, og hokuspokus kommer der glas glidende på et sidespor og bliver fyldt. Og hokuspokus lidt senere bliver der hældt en væske i glassene. Det er lagen, og den vender vi tilbage til. Så kommer der låg på, og så ind i den store beholder, der varmer hele molevitten op til 86 grader, som dræber alle bakterier. Der koges ikke, der pasteuriseres. I en halv time. Når glassene med græskar derefter køles ned, bliver der undertryk, og låget sidder ubrydeligt fast. Det er nøjagtig samme princip, som vore mødre brugte i henkogningskedlen. Glassets indhold er så sterilt, at man ikke behøver at tilsætte konserveringsvæske. Det er i øvrigt også på grund af denne fase, man kører i døgndrift. Det går ikke at tænde og slukke for den kæmpemæssige kedel flere gange end absolut nødvendigt.

Til sidst de fine etiketter, rammer, paller, robot, truck, lager. Et års forbrug af syltede græskar er på plads, og man kan sadle om til asierne og rødbederne, som fylder langt mere. Der laves 100.000 glas græskar, men 3 millioner glas rødbeder. Eller som Karina sagde, da produktionen på Samsø Syltefabrik skulle sammenfattes: Det er som et trafiklys. Først de grønne, agurkesalat og drueagurker. Derefter de gule, asier og græskar. Og til sidst de røde, rødbeder og rødkål. Inden for fødevarebranchen har disse få produkter et fællesnavn: survarer.

Selv om de syltede græskar er søde. Det var jo derfor, vi elskede dem som børn. Den bløde konsistens, den krydrede sødme, den gyldne farve. Jeg er helt sikker på, at hvis man serverer syltede græskar for nutidens børn og unge, vil de fleste elske dem på nøjagtig samme måde som en god brun sovs. De har bare ikke fået lov til det, fordi deres forældre har glemt dem.

Altid klassisk opskrift

Græskar og agurker smager ikke af noget særligt. Det er tilberedningen, der giver dem smag, og derfor skulle man tro, at netop lagen, den væske, de syltes i, er den store hemmelighed.

Det er den ikke. Man kan læse den i Frøken Jensen og alle andre steder, og der er ikke store variationer. På Samsø bruger man 1 liter vand, ca. 350 g sukker og 1 dl eddike. Der bruges økologisk rørsukker, fordi almindelig sukker ikke kan fås økologisk. Der krydres med ingefær og vanilje. Man har et helt lager af andre opskrifter liggende. Fra ældre kvinder med sirlig håndskrift. De har smagt deres syltede græskar og vil lige fortælle, at der mangler en lillebitte nuance, for sådan gjorde de, og sådan har de lært det af deres mor. Man har forsøgt sig med diverse varianter, men vender altid tilbage til den klassiske.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

For resten har man også forsøgt at sylte de halloween-græskar, der fylder langt mere på Samsø end den store kæmpemelon. Det kan sagtens lade sig gøre, men de bliver for faste i kødet, og det dur ikke. Syltede græskar skal kunne spises af mennesker i alle aldre, med og uden tænder.

For en ordens skyld: Det er så nemt at dyrke græskar i haven, men de kræver god plads. Og de skal syltes lige nu. Hele græskar af den rigtige slags til syltning kan formodentlig kun købes ved boder på landevejen. Og det skal altså være de store bleggule som på billederne.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden