Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Kø. Tobak var blot en af de varer, som var en del af rationeringsordningen under besættelsen. Her skaber det kø hos en kiosk ved Christiansborg.
Foto: POLFOTO

Kø. Tobak var blot en af de varer, som var en del af rationeringsordningen under besættelsen. Her skaber det kø hos en kiosk ved Christiansborg.

Mad

Danskerne overlevede krigen med vilde bær og mad fra grøftekanten

Danske husmødre var tvunget til at være kreative under besættelsen og udnytte den lokale natur.

Mad

Lav mad af de råvarer, der er i sæson og lokalt producerede. Sådan lød et af de vigtigste råd til de danske husmødre for 75 år siden. Efter de tyske tropper krydsede de danske grænser, blev de danske husmødre tvunget til at bruge de råvarer, der voksede op af den danske muld.

»Det var det nye nordiske køkken under tvang. På grund af rationeringsordningen, som blev indført i 1939, var husmødrene tvunget til at bruge varer, der er produceret i Danmark, og de importerede varer blev pludselig en knap ressource«, siger Nina Bauer, der er madhistoriker.

Hun skrev i 2012 et speciale om, hvordan danskerne spiste under besættelsen. Og her ser hun store sammentræf med den madtrend, der er rullet hen over det ganske land de seneste 11 år.

Man kan drage mange madmæssige paralleller til tiden omkring besættelsen og tankerne bag det Ny Nordiske Køkken

Tvunget til nyt nordisk

Krigen var langt væk, da Claus Meyer og Rene Redzepi med flere i 2004 udformede et manifest for det nye nordiske køkken. De mente, at dansk gastronomi var gået i stå, og var nødt til at genopfinde sig selv.

»Man kan drage mange madmæssige paralleller til tiden omkring besættelsen og tankerne bag det nye nordiske køkken. Under besættelsen udkommer der en del kogebøger, som opfordrer folk til at gå ud i naturen og plukke vilde bær og urter, samle mad i grøftekanten og eksempelvis bruge mågeæg. Forskellen var, at det var ikke noget, som husmødrene gjorde med egen god vilje. Det var de tvunget til«, siger Nina Bauer.

Det gav en renæssance til de råvarer, som blev dyrket i den danske muld eller voksede vildt. Pastinakker, rødbeder, persillerødder, gulerødder, knoldselleri og kartofler blev brugt i et væk. Det lagde, ligesom det ny nordiske manifest, et fundament for stor opfindsomhed i køkkenerne.

For hvad skulle man bruge alle de knolde til?

Statens Husholdningsråd udsendte derfor løbende opskrifter, som blandt andet bød på grøn biksemad med suppevisk og småtskårne supperødder, lys rodurtebudding, hvor persillerod og pastinak var repræsenteret og rodurtefrikadeller.

Forlængede smøret med kartofler

Men passionen for at genopdage og bruge de danske råvarer var ikke den samme i 1940, som den er i dag. Rationeringsordningen blev hurtigt forhadt i samfundet. Specielt kødordningen gav husmoren hovedpine i køkkenet.

Den ugentlige kødration på kun 65 gram leverpostej, 265 gram svinekød, 300 gram hakkekød og 50 gram filet var langt mindre, end hvad en normal husholdning var vant til.

Det tvang husmoren til at strække kødrationerne ved at blande kartofler, havregryn eller rasp i frikadellerne.

»Og kartoffelmos røg i smøret. Det gav nogenlunde samme konsistens, men man kan kunne selvfølgelig ikke bruge det til at stege med. I stedet blev det brugt til brødet. Der skulle jo spares, og der blev alle midler taget i brug«, siger Nina Bauer.

I kogebogen 'Krisemad' fra 1942 af Kaja Pedersen står der blandt andet, at der tages »hensyn til den gældende levnedsmiddelrationering samt til, at en del fødemidler - der tidligere anvendtes meget - slet ikke eller næsten ikke findes mere. Ligeledes er der taget hensyn til brændsel forbruget, men ikke mindst til priserne, således at vi vælger de billigste fødevarer og sørger for, at disse rækker længst muligt«.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Bøffen blev pludselig lavet af selleri

Derfor gik der mode i at lave velkendte kødklassikere som bøf og frikadeller udelukkende af grøntsager.

»Selleribøf har jo absolut intet med en bøf at gøre, men det er godt eksempel på, at man gerne ville camouflere tingene, så det lød mere appetitligt«, siger Nina Bauer.

Kog krigsmad

Og når kransekagen skulle formes, blev knuste tvebakker eller et tørt franskbrød æltet sammen med flormelis og mandelessens som erstatning for marcipan og mandler, der var umulige at komme i nærheden af. Af samme årsag blev den vel nok mest kendte erstatningsvare, Richs kaffe, udviklet.

Det var et ristet produkt af cikorierod blandet med rug og sukkerroer. Farven lignede, men drikken var uden koffein, og smagen lå milevidt fra den rigtige kaffe.

»Folk vænnet sig til at drikke den. Og da rigtig kaffe igen var til at komme i nærheden af efter krigen, blev kaffeerstatningen stadig solgt. Folk skulle nemlig vende sig til smagen af rigtig kaffe, og det skete ganske langsomt«, siger Nina Bauer.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Mange af retterne blev hurtigt fortrængt

Selvom krigen sluttede i 1945, var rationeringsordningen stadig en del af hverdagen i flere år. Langsomt blev flere og flere fødevarer undtaget ordningen, men de sidste rationeringer på dagligvarer forsvandt først omkring 1952. Her fik danskerne dog meget travlt med at lægge krigsmaden bag sig.

»Efter krigen bliver der virkelig set ned på den mad, som blev spist under krigen. Og det er noget, som forplanter sig i den danske madkultur i årtierne efter. Det bliver langt mere moderne at spise konserverede ananas eller pærer i stedet for friske danske æbler.«

»Og det er først inden for de sidste 11 år, at den tendens for alvor er vendt. I dag har de lokaltproducerede sæsonråvarer fået en høj status, hvorimod importerede varer ikke har samme status som tidligere«, siger Nina Bauer.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce