Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Bitter. For 100 år siden var stærke og bitre grøntsager udbredte. På Knivholt Hovedgård i Nordjylland har man som det første sted i landet sat gang i produktion af de gamle grøntsagstyper.
Foto: Cicilie S. Andersen.

Bitter. For 100 år siden var stærke og bitre grøntsager udbredte. På Knivholt Hovedgård i Nordjylland har man som det første sted i landet sat gang i produktion af de gamle grøntsagstyper.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Fortidens grøntsager var sundere - nu skal de dyrkes igen

Grøntsager som gulerødder og kål er blevet forædlet, så de i dag er søde og milde i smagen. Men de gamle, bitre sorter er sundere.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

De grønne blade strutter i alle retninger fra stammerne, der er plantet i den nordjyske muld. Ved første øjekast minder de om små palmer, men så eksotisk er grønkålen ikke. Den er til gengæld en af de ældste haveplanter i Danmark og ifølge forskere en af de sundeste grøntsager, du kan spise.

»Men smager du på den her, finder du ud af, at den er helt anderledes end de versioner, man kan købe i dag«, siger Henrik Michael Hansen, projektleder på Knivholt Hovedgård beliggende lidt uden for Frederikshavn.

Med to fingre befrier han et spædt, knaldgrønt skud fra kernen af kålen og begynder at tygge på det.

»Den er mere bitter. Jeg vil nærmest sige pebret i smagen. Langt fra de versioner, du finder i supermarkedet«, siger han.

Grønkålssorten er en af de få af sin slags i Danmark. Og så er den gammel. Over 100 år for at være nogenlunde præcis. Inden den er blevet sået i jorden på Knivholt, er frøene hentet fra den nordiske genbank for grøntsager, Nordgen, hvor den har ligget med tusindvis af andre gamle nordiske grøntsagssorter. Her har den været opbevaret ved minus 4 grader i en aflåst bunker på øen Svalbard i Nordnorge. Deroppe, hvor landskabet om vinteren er indhyllet i mørke, og hvor vejskiltene advarer mod krydsende isbjørne.

LÆS ARTIKEL

Samme rejse har spidskålen og rødbederne i rækkerne ved siden af grønkålen været på. Og om et år kan gulerødder, beder, knoldselleri og andre gamle, bitre grøntsagssorter fylde cirka 10 hektar, eller hvad der svarer til 14 fodboldbaner, i Knivholt Hovedgårds muld. De vil nemlig dyrke gamle, bitre grøntsager.

»Og gerne mange forskellige slags. Men vi skal først finde ud af, om der overhovedet er efterspørgsel efter de mere bitre grøntsagstyper, som vi dyrkede her i landet, inden gulerødderne skulle være lige lange, søde og give et højt udbytte til landmanden«, siger Henrik Michael Hansen.

Men der er gode grunde til både at dyrke og spise de gamle sorter.

Et stort 5-årigt forskningsprojekt, MaxVeg, mellem Aarhus Universitet og Syddansk Universitet viser, at fortidens kål og rodfrugter er langt sundere, end dem vi dyrker i dag. Det skyldes, at de indeholder langt flere af de såkaldte bitterstoffer, der giver grøntsagerne den skarpe og bitre smag.

Bitterstofferne er grøntsagernes værn mod angreb af insekter under væksten, men hos mennesker er bitterstofferne effektive i forhold til at mindske risikoen for udvikling af hjerte-kar-sygdomme, forskellige kræfttyper og type 2-diabetes.

Næsten diabetesfri på 12 uger

Hvor stor en indvirkning de bitre grøntsager kan have på mennesker, blev tydeligt bevist i et forsøg med en gruppe type 2-diabetespatienter.

90 deltagere blev delt op i tre grupper og fulgt i tre måneder. 30 spiste, som de plejede at gøre. 30 spiste 500 gram grove grøntsager om dagen, og 30 spiste 500 gram grove grøntsager af gamle sorter med flere bitterstoffer, der blev specialdyrket til forsøget.

Flere af deltagerne, der spiste de gamle, bitre grøntsager blev nærmest erklæret diabetesfri efter de 12 uger og skilte sig markant ud fra de andre forsøgsdeltagere.

Resultatet overraskede forskningsleder Per Bendix Jeppesen fra Aarhus Universitet.

»Jeg er godt klar over, at de bitre grøntsager er sunde. Men det kom bag på mig, at de er så sunde«.

Langtidsblodsukkeret, som fortæller, hvordan sukkerniveauet har været i de seneste uger, faldt markant. Det samme gjorde kolesterolniveauet og blodtrykket.

56-årige John Jørgensen er en af dem, der deltog i forsøget og mærkede effekten af grøntsagerne på sin krop.

Til den afsluttende test på Sygehus Vendsyssel var faldet i kolesterol- og insulinniveauet så markant, at hans type 2-diabetes ikke længere kunne spores i kroppen.

»Jeg fik at vide, at mine resultater var helt igennem fantastiske. Hvis jeg gik ned til min læge med de her papirer, så ville han slet ikke kunne se, at der var sukkersyge til stede i min krop«, siger John Jørgensen.

På de tre måneder tabte han desuden 12,5 kilo, og konklusionen på forsøget er, at de gamle, bitre grøntsager kan virke lige så godt som medicin og dermed være med til at udskyde eller mindske brugen af piller og sprøjter.

Fra 182 til 4 slags hvidkål

Men når de bitre grøntsager er så sunde, hvorfor bugner supermarkederne så ikke af den type grøntsager?

En stor del årsagen ligger i den udvikling, dansk landbrug har gennemgået, lige siden Christian II inviterede en gruppe hollændere til Amager tilbage i 1500-tallet. De var førende indefor grøntsagsavl og indførte en lang række forskellige sorter af grøntsager, som de danske bønder skulle tage ved lære af. Det seneste århundrede har fokus mere været på de sorter, der giver det størst mulige udbytte til landmændene og er mest modstandsdygtige over for sygdomme og skadedyr. Parametre som kvalitet, smag og sundhedsværdi er kommet i anden række, hvilket løbende har mindsket mangfoldigheden i udvalget af grøntsager.

Der findes 182 sorter af hvidkål i genbanken, men i dag er der kun omkring fire slags til salg i butikkerne.

»Sådan har udviklingen været for mange af de grove grøntsager, vi kender i dag. Det kræver, at de store frøfirmaer, landmændene og de store kæders indkøbere ser et marked for de anderledes sorter, hvis de skal ud til forbrugerne igen«, siger Hanne Lakkenborg Kristensen, der er forskergruppeleder på Aarhus Universitets Institut for Fødevarer ved Årslev.

Alle danskere kan købe 300 frø en gang om året hos genbanken Nordgen. Den mængde fylder dog kun en gennemsnitlig dansk køkkenhave, så hvis en landmand vil dyrke en af de gamle grøntsagssorter, skal han overtale et frøfirma til at opfostre frøene for derefter at købe dem. Et af de firmaer, som leverer frøene til de grøntsager, danskerne møder i supermarkederne, er Seedcom. De er ikke bange for at eksperimentere med at opformere mindre partier af de gamle grøntsagssorter.

»Hvis den har vækstpotentiale, kan vi begynde med at levere til få hektar. For 30 år siden var der heller ingen, der troede på, at økologiske grøntsager kunne blive dyrket i stor skala. Det er jo gået meget godt sidenhen«, siger direktør i Seedcom Claus Bech, der endnu ikke oplever stor efterspørgsel efter de gamle sorter.

Vi vælger de grove grøntsager fra

En anden årsag til, at de gamle, bitre sorter ikke ligger i supermarkederne, skal findes i danskernes forhold til de grove grøntsager.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Man kan sammenligne det med et ægtepar, der er blevet gift af praktiske årsager. Sundt for samvittigheden, men kærligheden og lidenskaben skal man lede længe efter. Det har ph.d.-studerende Tove Kjær Beck fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet måttet sande.

Som en del af det store forskningsprojekt MaxVeg spurgte hun i 2014 1.000 tilfældigt udvalgte danskere i alderen 18 til 75 år om deres vaner med grove grøntsager i hverdagen. Ud fra resultaterne inddeler hun danskerne i fire grupper med hver sine karakteristika:

Grovæderne, som mæsker masser af grove grøntsager i sig. Rødbedegruppen, der spiser grøntsagerne, fordi det er de blevet opdraget til. Gulerods-gruppen, som holder sig mest til den aflange snack, og ‘de umotiverede’, der helst undgår grøntsager, fordi de ikke kan lide smagen af grøntsager. Omkring 45 procent af de adspurgte tilhørte gruppen ‘de umotiverede’, hvilket er den klart største gruppe.

»Det kan blive en nationalt sundhedsproblem, hvis vi ikke får danskere til at ændre deres madvaner og spise flere af de grove grøntsager«, siger Tove Kjær Beck.

Men hvordan skal vi få danskerne til at spise grøntsager, der er endnu mere bitre, end dem de ikke kan lide i forvejen?

»Kaffe er et godt eksempel på det. De fleste børn kan ikke lide kaffe, men mange voksne lærer at drikke det, fordi de vænner sig til smagen. Hvis man bliver ved med at udsætte sig selv for de grove grøntsager, kan man sagtens lære at sætte pris på dem. Rynker man stadig på næsen, kan man maskere de bitre smage ved at bruge sukker«, siger hun.

100 år gammel gulerod

John Jørgensen var da heller ikke ovenud begejstret, da han så frem imod 3 måneder med 500 gram grøntsager, der sprængte bitterhedsskalaen.

»Ovnbagte rødbeder. Hvad fa’en er det, tænkte jeg. Det var da aldrig noget, jeg kunne drømme om at spise. Men i dag kan jeg slet ikke undvære dem«.

»Der var så også dage, hvor jeg skulle spise 400 gram grønkålssalat kun med nogle appelsinstykker i. Det var sgu hårdt«, siger John Jørgensen, der ikke har fulgt kålkurven slavisk, efter at forsøget er endt. Men han blev alligevel så imponeret over effekten, at han foreslog Knivholt Hovedg¨ård, hvor han er ansat, at de begyndte at producere de gamle grøntsager. Og herfra begyndte den nordjyske produktion af de gamle grøntsagssorter.

»Det har været en øjenåbner for mig, at de grove, bitre grøntsager kan smage så godt, samtidig med at de er helt vildt sunde«.

Hele smagspaletten skal bruges

Manden, der skulle sørge for, at John og de andre forsøgsdeltagere ikke gik kold i de store mængder grove grøntsager, var kokken Per Mandrup. Han har i en årrække stået i spidsen for det danske kokkelandshold og er i dag ansat hos Agrotech, hvor han udvikler råvarer, produkter og måltider i samarbejde med fødevarevirksomheder.

»Det var en sjov udfordring. Jeg er selv fra Nordjylland, og der er de fleste vant til, at grøntsagerne skal tilberedes, så de kan tygges med næsten alle legemsdele. Det bliver de bitre gamle grøntsagssorter altså ikke mere appetitlige af«, siger Per Mandrup.

De skal i stedet have meget modspil fra de søde, sure og salte smage i tilberedningen.

»Man skal ramme hele smagspaletten. Dertil skal grøntsagerne helst serveres med nogle bløde og sprøde elementer. På den måde kan man forvandle selv den mest bitre rosenkål til en overdådig lækkerbisken«.

Ser du det som en mulighed, at de her bitre sorter bliver populære i Danmark?

»Jeg har snakket med flere i branchen, som synes, det kunne være vildt spændende at servere en gulerod, som oprindelig er flere hundrede år gammel, og som har nogle helt andre smagsnuancer. Det næste lag er så de danske forbrugere, som nok mere har den holdning, at en gulerod jo bare er en gulerod. Det er en større udfordring«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

På Knivholt Hovedgård er troen stor på, at danskerne gerne vil have fingrene i de ældre, bitre sorter af gulerødder, rødbeder, selleri og kål. Derfor barsler de med at sætte gang i tre forskellige salgskanaler.

»Vi vil gerne lave nogle abonnementskasser med grøntsager, så man kan hente en kasse med de her specielle sorter en gang om ugen eller en gang om måneden. Derudover har vi snakket med nogle af supermarkederne i området, som efterspørger lokalt producerede råvarer. Og så ser jeg et marked i offentlige institutioner som eksempelvis ældreplejen, hvor de ældre kan få serveret nogle grøntsager, som er dateret tilbage til dengang, de var unge. Det ligger der en god historie i«, siger Henrik Michael Hansen

Men har I nogle aftaler med nogle supermarkeder eller andre aftagere af jeres produktion?

»Ikke endnu. Men vi snakker med flere, så jeg satser på, at det kommer til at ske inden længe«.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Stephen Haar eller Mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden