Mød madanmeldelsens danske godfather, der har spist på 7.500 restauranter

1978.

Dansk gastronomi og danske råvarer er på vej væk fra 60'ernes nulpunkt. René Redzepi er blot ét år gammel, og kokkene Jean Louis Lieffroy, Jan Hurtigkarl, Erwin Lauterbach, Jan Pedersen og Søren Gericke prøver med ildhu at lave stor, fransk gastronomi i køkkenerne på blandt andet Hotel Plaza og Falsled Kro.

På sit kontor sidder daværende direktør for Volvos danske forhandlerforening, Bent Christensen, og skriver et brev til det franske sekretariat for Michelins madguide. Han vil høre, om de ikke synes det er en god idé at udgive en dansk version.

»Svaret tilbage var meget kort og fransk. De skrev, at det gastronomiske niveau, vi havde i Danmark, ikke berettigede til en guide«, husker Bent Christensen.

På det tidspunkt kørte han land og rige rundt i forbindelse med sit job hos Volvo. Han var nødt til at spise størstedelen af hans måltider ude, og oplevelserne svingede voldsomt i niveau.

»Vi var en gruppe mennesker, der kørte meget rundt i Danmark, som begyndte at udveksle tips om gode steder at spise. Vi fandt nemlig ud af, at det var noget af en opdagelsesrejse, man skulle på, hver gang man skulle finde et anstændigt måltid mad. Der jeg fik idéen til at lave en dansk spiseguide«, siger Bent Christensen.

Konkurrerende dækfirma som sponsor

Når nu Michelinguiden ikke ville bringe Bent Christensens idé ud i livet, tog han i stedet fat i et konkurrerende dækfirma, som var anderledes positive omkring ideen. Toyo-guiden var født.

»Der var færre end 100 restauranter med i den første version, og vi kopierede fuldstændig michelinguidens måde at bedømme restauranterne på. Det betød, at vi altid betalte vores regninger og bevarede fuld anonymitet ved vores besøg. Det samme gør vi i dag, selvom min anonymitet efterhånden er smuldret«, siger Bent Christensen.

Gennem årene skiftede spiseguiden sponsor et par gange. I de senere år har den blot heddet Den Danske Spiseguide, og selvom guiden langt fra har samme magt, som den sagnomspundne michelinguide, er Bent Christensen med årene blevet en slags godfather i de danske kokkekredse. Han hænger jævnligt ud med René Redzepi, i 00’erne spiste han på samtlige 3-stjernede michelinrestauranter i Europa sammen med Thomas Rode i forbindelse med researchen til bogen 'Tre Stjerner', og om lidt står restaurantbesøg nummer 7.500 for døren.

Alle topkokke kender Bent Christensen.

»Det gør det naturligvis svært for mig at være et ukendt ansigt, når jeg spiser så meget ude og har gjort det i så mange år. Men det stopper mig ikke. Jeg spiser stadig ude 150 til 200 dage om året. Langt størstedelen af besøgene er i forbindelse med mit arbejde med guiden«, siger han.

Masser af nye konkurrenter kommer til

Søndag 25. oktober sidder de der så igen - cremen af dansk gastronomi. Ved et awardshow på Skodsborg Kurhotel skal de fejre udgivelsen af den 39. udgave af Den Danske Spiseguide og klappe hinanden på skuldrene, når årets restaurant og ni andre særpiser uddeles.

Men de sad der også for en måned siden til Årets Ret 2015, som blev uddelt af det danske korps af madanmeldere. Og i marts sidder de der igen, når den danske udgave af White Guide for tredje år i træk udkommer og kårer årets danske restaurant og vinderne af otte andre kategorier. Helt ligesom Den Danske Spiseguide gør det.

Dertil kommer adskillige danske restaurantblogs, der med årene har gjort Den Danske Spiseguide til en af rigtig mange spillere, der guider og hylder den danske gastronomi.

»Der er kommet flere personer og konkurrenter til i takt med at fokus på gastronomien i Danmark er blevet større. Og det er i sig selv positivt. White Guide har den fordel, at de har nærmest uanede økonomiske midler til rådighed, da de har en meget rig mand i ryggen. Indtil videre har de dog ikke udgjort en synderlig trussel til os, men på sigt får de da en rolle at spille, det er klart«, siger Bent Christensen.

White Guide og Den Danske Spiseguide kæmper unægteligt om de samme kunder. Mener du, at der er plads til to på det marked?

»Det ved jeg ikke. Måske flere danskere finder ud af, hvor godt det er at spise i Danmark. Så kan det være, der er plads til to. Men ser man på det befolkningsmæssigt, er to guider nok rigeligt«.

Svært at tjene penge på at sælge madguides

Det er nemlig ikke nogen guldgrube at udgive madguides. Selv den mægtigste af dem alle - michelinguiden - kæmper med at få solgt deres guider.

En artikel i det amerikanske tidsskrift Newsweek fra 2014 løfter sløret for, at salget er stærkt nedadgående. Her tegner en række publicist-kilder et billede af, at micheliguidens salg er dykket til omkring 100.000 bøger fra cirka 500.000 eksemplarer i 2000. Michelin ønsker dog ikke selv at bekræfte tallene.

I Danmark solgte den største onlineboghandel herhjemme saxo.com blot 24 eksemplarer af 2014-udgaven af Michelinguidens europæiske udgave. Det indikerer, at guidens gudestatus blandt kokke ikke eksisterer i samme grad hos de madinteresserede, der gerne investerer løn og ferie i meget dyre restaurantbesøg.

Men hvordan står det til hos Den Danske Spiseguide?

»Vi ville selvfølgelig gerne, at folk stod i kø, når vores bog udkom, ligesom når Jussi Adler-Olsen kommer med en ny bog. Men det er ikke tilfældet med madguider. Og heller ikke med vores. Vores antal af guider bestemmes af, hvor mange guider vores samarbejdspartnere vil købe og bruge til markedsføring. Det er begrænset hvor mange private, der køber guiden«, siger Bent Christensen.

Det er jo ikke helt billigt at spise på så mange restauranter, som I gør for at kunne lave guiden. Er Den Danske Spiseguide noget, du kan leve af?

»Nej. Det har det aldrig været. Det har altid været et passionsprojekt, som har stået på egne ben. Uden at det på noget tidspunkt har været aktuelt at åbne en bankkonto i Schweiz. Det kan løbe rundt, men så heller ikke mere end det. Derfor har jeg også arbejdet for Volvo og senere i mit vinimportfirma for at tjene penge«.

»Bloggere, der beder om at få regningen betalt er respektløse«

Arbejdet med Den Danske Spiseguide har til gengæld givet 74-årige Bent Christensen mulighed for at spise på flere restauranter, end beboerne i en mindre jysk landsby nogensinde kommer til. Og han selv eller spiseguiden har altid betalt regningen. For det med at betale for maden, er en af Bent Christensens helt store kæpheste.

Gennem årene har han iagttaget et stigende antal restaurant- og madbloggere, der kun besøger og omtaler restauranter, hvis restauranten betaler for besøget.

»Det rører mig, når man ikke viser en restaurant respekt. Dem der starter en restaurant har typisk pantsat alt, hvad han eller hun ejer for at overleve i en sindssygt hård konkurrencesituation. Derfor er det jo helt sindssygt, når en person ringer og siger, at han eller hun er blogger, har 10.000 følgere og gerne spise spise på en restaurant og skrive om den. Underforstået at middagen er gratis. Det er ikke at vise respekt«.

Derfor har han ikke meget tilovers for de anbefalinger bloggerne, der har fået betalt et måltid, efterfølgende kommer med.

»Dem der spiser efter sådanne bloggeres anvisninger, må være nogen, som ikke har forstået, hvordan det hele foregår. Fordi hvor troværdig er en anbefaling, hvis en blogger er købt og betalt af restauranten selv? Så kan man lige så godt slå en restaurant op i telefonbogen«.

Men de her bloggere, du henviser til, har langt flere læsere end Den Danske Spiseguide. Er det ikke bare jer, som ikke har fulgt med tiden?

»For 39 kroner kan man købe Den Danske Spiseguide som app til sin telefon. Og så er man sikker på, at anbefalingerne er troværdige«, lover Bent Christensen.

Han ser derfor ikke så dystert på fremtiden. Næste år fylder han 75, og spiseguide nummer 40 udkommer.

»Det bliver spændende. En jubilæumsudgave kan man vel godt kalde det. Hvordan vi strikker den sammen, er dog stadig en hemmelighed«.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Stephen Haar eller politiken.dk/mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.