Tusindvis af gange har han stået der. Med det halvlange, fugtige hår hængende ned i panden og med et mylder af kokke omkring sig. De afventer alle næste kommando i køkkenet på en af verdens bedste restauranter – Noma. Med knivskarp præcision skal han lede sine tropper, så gæsterne får deres livs spiseoplevelse. Også selv om en kok taber saucen på gulvet.
»Men det kan jeg ikke«, siger René Redzepi, medejer og arkitekten bag Noma.
»Jeg har fundet ud af, at jeg ikke er god til at være den i køkkenet, der leder slaget. Før troede jeg, at jeg skulle kunne mestre den del for at være en dygtig kok, men det kan jeg ikke. Nu har jeg ansat mig ud af den og mange af de andre roller, jeg engang havde. Når jeg så står i rollen igen, kan jeg slet ikke håndtere det. Jeg bliver stresset, og så er det pludselig alle de andres skyld. Ikke min egen. Den person vil jeg ikke være«, siger han.
Fokus på mere end én restaurant
Samtidig afslører Redzepi i et eksklusivt interview i Politiken søndag, at Noma omkring 1. maj 2016 åbner en søsterrestaurant i mere folkelig udgave. Den kommer til at ligge et stenkast fra den nuværende restaurant i Strandgade 93 i København.
»Vi har fundet holdet. Lige fra den daglige leder til køkkenchef, souschef, sommelier og restaurantchef. Vi er klar«, siger René Redzepi, der vil åbne det nye sted sammen med tidligere souschef på Noma Kristian Baumann.
Nyheden kommer blot halvanden måned efter, at René Redzepi afslørede i New York Times, at Noma vil lukke nytårsaften 2016, og at han i løbet af 2017 i stedet åbner en helt ny restaurant med tilhørende landbrug i et gammelt søminedepot bag Christiania. En nyhed, der gik verden rundt. Og Redzepi er altså nu klar til at udvide med endnu et spisested og dermed bryde med 12 års fokus på én restaurant i den absolutte verdenstop.
Jeg følte, at jeg var en fiasko som kok
René Redzepi, arkitekt bag Noma
Men det bliver ikke René Redzepi, der kommer til at stå ved komfuret. Selv om det har været svært, er de daglige kampe nu overladt til andre:
»Det har været et kæmpe skridt for mig at slippe grebet om køkkenet. Jeg følte, at jeg var en fiasko som kok, fordi jeg ikke kunne finde ud af den del af jobbet«.
I stedet bruger Redzepi sin tid på at udvikle, eksperimentere og sammensætte råvarer til nye retter, så Noma også i fremtiden vil blive betragtet som en af verdens bedste restauranter.
»Lige så snart det bliver for konformt og dagligdagsagtigt, vil jeg ændre det. Og når jeg hele tiden vil innovere og skabe noget nyt, kræver det meget af mig og mine medarbejdere. Men jeg føler mig mindre presset i dag, end jeg gjorde, dengang jeg var i køkkenet hver dag. Det tror jeg også, personalet kan mærke«, siger han.
René Redzepi er ude af stand til at sidde stille. Mens de fleste topkokke ville være tilfredse med at have en restaurant, der kan pryde sig med to michelinstjerner og en placering som verdens bedste i fire ud af de seneste seks år, starter han forfra og bygger et helt nyt Noma med eget landbrug.
»Hvis mit mål var at få tre michelinstjerner, skulle jeg nok bare blive og holde fast i det, vi har skabt. Men det synes jeg ikke er sjovt«, siger René Redzepi.
Tæt på sammenbrud undervejs
Rejsen med Noma har været brolagt med hæder og highfives. Men også perioder, hvor Redzepi har følt sig fanget i en storm og tæt på sammenbrud.
»I starten var jeg helt vildt i tvivl om, hvilken vej vi skulle gå. Når man ikke selv har en fornemmelse af, hvad der er det rigtige, og der står en hel flok mennesker, som kigger på dig og spørger, hvad vil du nu? Det har presset mig. Og jeg har haft svært ved at håndtere det«, fortæller han.
Især én situation står tydeligt for ham: En dag, da han er på vej på arbejde, ringer en kok og sygemelder sig:
»Da jeg lagde på efter det opkald, kunne jeg ikke tage et skridt videre. Jeg havde kun lyst til at lægge mig ned og græde på gaden. Da forstod jeg, at jeg blev nødt til at finde en anden måde at arbejde på«.
