»Og bøffen kommer fra et laboratorium«. Kunne du forestille dig, at tjeneren serverede din bøf med den kommentar?
Selv om det lyder som science fiction, er scenariet langtfra urealistisk.
Siden professor Mark Post fra Maastricht Universitet i Holland præsenterede verden for sin første laboratoriebøf i 2013, har han arbejdet intenst på projektet. Dengang var prisen på den kunstige bøf 1,85 millioner kroner.
I dag kan man lave det i storskalaproduktion, fortæller professor Mark Post Politiken over telefonen.
»Jeg regner med, at kødet vil blive serveret på restauranter inden for fem år. Hvis det lykkes, hvilket er meget sandsynligt, vil det i begyndelsen være dyrt«, siger han.
Et kilo kød vil til at begynde med koste 60 euro, eller cirka 450 kroner. Sker der teknologiske fremskridt, vil prisen være »den samme eller lavere end konventionelt kød«, siger Mark Post. Om syv til otte år regner han med, at kunstigt kød, som også kaldes in vitro-kød, sælges i supermarkeder i England og Holland. Men også Danmark vil være en mulighed.
»Det afhænger af to ting. For det første skal forbrugerne acceptere kødet, og det varierer meget fra land til land. For det andet skal det være muligt at få det fødevaregodkendt. Hvis det er muligt, som det er i Holland, vil det være oplagt at få kødet til Danmark«, siger han.
Smager det virkelig af kød?
Indtil videre er det få personer, som har smagt kød dyrket i et laboratorium. En af dem er den østrigske madprofessor Hanni Rützler. Som en af de første i verden satte hun tænderne i hakkebøffen fra 2013. Hanni Rützler var positiv og kaldte det tæt på konventionelt kød. Bøffen var ikke så saftig, men konsistensen var perfekt. Overfladen beskrev hun som knasende, men ikke som ved brød eller kager. Og bøffen var varm, varmere end forventet.
Siden årtusindskiftet har forskere fra Maastricht Universitet arbejdet på at dyrke kød i laboratorier. I dag arbejder de sammen med Mark Post på, at smagen skal være så tæt på rigtigt kød, at man ikke kan smage forskel ved en blindsmagning. Hvis det ikke lykkes at genskabe smagen, vil en løsning være at tilsætte smagsforstærkere. Ud over smagen arbejder forskerne også på udseendet og teksturen, herunder følelsen af kødet i munden.
»Det eneste ved udseendet, som kræver opmærksomhed, er kødets farve. Den røde farve kommer fra myoglobin, som er et protein i kødet, der bliver rødligt, når det udsættes for ilt. Og kødets tekstur er meget bedre end andre tilgængelige vegetabilske erstatninger. Så det er kun smagen, som vi skal arbejde på. Der er vi over halvvejs«, siger Mark Post.
Ligesom legoklodser
Processen med at dyrke kunstigt kød foregår ved at anvende stamceller fra dyrs muskelvæv. Cellerne er kendt som dyr og menneskers byggesten og kan kopiere sig selv. I laboratoriet formerer cellerne sig ved hjælp af blandt andet næringsstoffer, nødvendige salte, sukker og aminosyrer. Når antallet er passende, danner cellerne nyt muskelvæv, som under de rette omstændigheder samler sig og bagefter fryses ned. Efter at være tøet op lægges muskelvævet i lag. Det er selve disse lag – næsten som at bygge med legoklodser – der skaber en spiselig hakkebøf.
»Det tager omkring 8 uger at dyrke én hakkebøf i laboratoriet. Tidsrammen vil være den samme for 15.000 hakkebøffer«, siger Mark Post.
Og hvad er så det bedste? Ifølge Mark Post kan metoden anvendes på andre dyr. Hans firma, Mosa Meat, har eksperimenteret med grise og kvæg. Andre firmaer arbejder med fisk eller fjerkræ.
»Det er uundgåeligt ikke at se på alternativer. Globalt stiger efterspørgslen på kød drastisk. Lige nu bruger vi størstedelen af verdens landarealer til kødproduktion. Det er nemt at lave en beregning. Der vil ikke være dyr nok til at producere den nødvendige mængde kød, som kan brødføde verdens befolkning«, siger Mark Post.
Klimavenligt alternativ
At udvikle spiseligt kød i laboratorier handler ikke om at være avantgarde i ny madkunst. Det handler om klimaet. Det siger Niels Oksbjerg, som er seniorforsker på Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet. Han forsker i muskelbiologi og har tidligere søgt bevilling til at kunne forske i kunstigt kød.
»Der er ulemper ved at producere konventionelt kød. Der er et stort forbrug af vand, energi og store arealkrav i konkurrence med mennesker. Produktionen udleder en del drivhusgasser, som påvirker klimaet«, siger Niels Oksbjerg.
Forskere ved Oxford Universitet i England lavede i 2011 en analyse i 2011. De sammenlignede kunstigt og konventionelt kød. Ved at dyrke kunstigt kød sænkes udledningen af drivhusgasser med op til 96 procent, og produktionen kræver mellem 7 og 45 procent mindre energi.
Ifølge Niels Oksbjerg er der i den nuværende kødproduktion risiko for kogalskab, MRSA-smitte, salmonella og medicinrester. Det undgår man ved at dyrke kød i laboratorier. Desuden henviser han til en rapport fra FN’s Fødevare- og Landbrugsorganisation (FAO).
»I 2050 vil det globale kødindtag være fordoblet. Men det belaster naturen. Der, hvor der sker den største udledning af drivhusgasser, er ved kvægproduktion. Så kommer får, grise og fjerkræ. Den mindste belastning ser man ved det kunstige kød«, siger han.
30.000 køer kan brødføde os
I fugleflugt er afstanden mellem Maastricht i Holland og San Francisco i USA 8.937 kilometer. Men de to byer er langt tættere på hinanden, når det gælder udvikling af det kunstige kød. I år præsenterede firmaet Memphis Meats fra USA den første kødbolle af oksekød, uden at et eneste stykke kvæg var blevet slagtet. I de sidste fire måneder er der dukket tre firmaer op, som arbejder på kød dyrket i laboratorier.
Mark Post siger, at den globale kødefterspørgsel årligt kræver omkring 1,5 milliarder stykker kvæg. Bruger man derimod laboratoriemetoden, vil omkring 30.000 kvæg kunne klare efterspørgslen, idet 1 gram muskelvæv på et stykke kvæg vil kunne skabe op til 10.000 kilo kunstigt kød.
»Kunstigt kød vil overtage markedet for konventionelt kød om 25 år. Det vil ske, hvis smagen, teksturen og prisen er den samme. Jeg ser ikke en fremtid, hvor de to kødtyper har en sameksistens«, siger Mark Post.
Hos Danish Crown, som er landets største kødproducent, er man ikke enig i den forudsigelse. Pressechef Jens Hansen oplyser, at de løbende følger udviklingen med at dyrke kød i laboratorier, men de planlægger ikke at gå ind på markedet.
