Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
Street food.  Man kan både få sig en klassisk bao med braisseret gris, jordnødder og hoisinsauce, chilistærke curries og cocktails på Vesterbros nye spisested.
Foto: Melissa Kühn Hjerrild

Street food. Man kan både få sig en klassisk bao med braisseret gris, jordnødder og hoisinsauce, chilistærke curries og cocktails på Vesterbros nye spisested.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

4 hjerter til Kiin Kiins nye boller

Med Bao Bao præsenterer Henrik Yde danskerne for en taiwansk specialitet, der kan blive en nyklassiker for comfort foodies.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

For det danske øje ligner den umiddelbart en balde på en strandvasker. Helt bleg og svampet i betrækket. Den er langtfra det bagværk, vi er vant til at elske for dets gyldne teint og sprøde skorpe. Men det er også, fordi en taiwansk bao slet ikke er en bagt, men en dampet bolle.

Ligesom med dumplings eller for den sags skyld melboller forbliver mel hvidt, når det tilberedes i vand, men det særlige ved en bao er, at dejen er lavet med gær, som gør den så luftig og svulmet, at den kan bruges som et slags sandwichsvøb om mindre mundfulde af kød eller grønt.

Det er altid interessant, når nye danske restauranter plukker internationale egnsretter uden for kompassets faste indstillinger. Og i den disciplin har Henrik Yde siden 2006 været en insisterende damptromle med sin michelinstjernede Kiin Kiin på Nørrebro, som upåagtet af den nynordiske fællesfest har fokuseret på at give danskerne thaimad i gourmetversion.

I efteråret satte han tromlen i højt gear med tre restaurantåbninger på en måned: Veve, SEA by Kiin Kiin og Bao Bao på Vesterbrogade, hvor man altså kan spise den blege bolle med asiatisk fyld.

Femstjernet bambushytte

Her er luftigt og lyst med et gyldent skær af lette træmaterialer, som fik mig til at tænke på en femstjernet bambushytte indrettet af en skandinav med sans for enkelt design. Et stilsikkert og indbydende rum, som giver forventninger om forædlet asiatisk street food.

Man kan vælge mellem tyve småretter til cirka 50 kroner stykket, men for at »lægge bunden« anbefaler restauranten, at man spiser to-tre bao hver.

Vi bestilte to hver, men det med at lægge bunden gik ikke efter planen, for de blev først serveret efter ni retter og lige inden desserten, hvor vi allerede var godt mætte. Heldigvis havde tjenerne flere fejl i ærmet, så vi fik kun tre af de fire bestilte bao. Det asiatiske personale var ikke toptunet denne aften, men de var søde og smilende, også mens de konsekvent besvarede ethvert spørgsmål med »I don’t know. I’ll go ask in the kitchen«.

Men vi måtte alligevel konstatere, at dampet bolle om kød er virkelig god comfort food

Men vi måtte alligevel konstatere, at dampet bolle om kød er virkelig god comfort food. Den er en anelse sød som en god amerikansk burgerbolle, men mere blød og elastisk som en latexpude og føles næsten vægtløs i hånden.

Vi prøvede først klassikeren med braiseret gris, jordnødder og hoisinsauce. En saftig, sødlig og umamimættet mundfuld, men når nu den var omfavnet af så meget sødlig dej, måtte den godt have sparket lidt mere i en anden retning med mere syre, krydret aroma eller styrke.

Det samme gjaldt for den med dybstegte rejer, der trods wasabi-mayo også lå lige lovlig lunt i ske med den blege Pac-man. Men i den sidste var der tilpas styrke fra karryen i den thailandske gryderet massaman med oksekød og kartoffel til at skabe en bao i balance. Den var fremragende!

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Knaldperler og fusere

De ni deleretter kom på en gang, så vi skulle selv komponere forløbet. Og det kan være en udfordring i et panasiatisk køkken med fermenterede og chilibaserede retter. Fermenteringens syre fremhæver aromaen i de andre råvarer, mens chiliens capsaicin kan irritere smagsløgene så meget, at de bliver følelsesløse over for sødme, bitterhed og umami.

Så det krævede en urmagers præcision at få det hele til at falde i hak. Den fermenterede kålret kimchi var en glimrende sprød sag med mild chili og bitterhed og en prikkende syre, der virkede efter hensigten. Så den brugte vi som mundrenser mellem de andre retter for at få smag for flere nuancer – når de var der. Det var de bestemt ikke altid.

For eksempel var der ikke meget liv i de to trekantede pandekager med et lille stykke and og frisk grønt, lige meget hvor meget vi forsøgte med kimchi eller den gode øl fra Kiin Kiin og Mikkeller som fremkaldervæske.

Og det pocherede æg, der var tilberedt ved 62 grader, var trods hjælp fra den lækre, dybtsmagende pasta på tørrede rejer og sødmen i den skaldyrsbaserede xo-sauce fra Hongkong ikke meget mere interessant end et blødkogt æg, der var blevet koldt.

Vores koreanske risret bibimbap med rød chilisauce og tre stykker gris var også kold og smagte ikke af meget, efter at vi havde bedøvet tungen med en chiliforstærket karrysovs i en særpræget ret med rødbede, der var aftenens bedste overraskelse.

Den lilla rodfrugt kom saltbagt i en hård puppe af dej, som skulle flækkes for at man kunne få dyppet beden i den medfølgende sovs på rød karry, som havde fået et godt skud rød chilipasta. Men en rødbede kan dulme capsaicinens styrke, så chiliens aroma træder tydeligere frem, og her resulterede det i et harmonisk møde mellem sødme, syre, bitterhed og frugtig smag. Både interessant og fuldendt i udtrykket.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Der var også perfekt balance mellem kammuslingernes sødme og syren fra citrusfrugten bergamotte i en lille mundfuld misosuppe, og der var panoramisk umami fra de tørrede fiskeflager, der dansede i varmen fra en gaii doon, som er en soufflé-agtig dampet omelet fra Thailand.

Så der var komfort, knaldperler, og der var fusere, som måske havde smagt af mere, hvis tjenerne havde hjulpet med at orkestrere forløbet i stedet for at servere det hele på en gang uden yderligere forklaring.

Desserterne behøvede ingen hjælp. En kokosis smagte bare godt med saltet karamel, og den koreanske patbingsu, som er en slags sorbet af mælkeis, var porøs og hurtigt smeltende i munden, så dens milde mælkesmag kunne få parfumen fra pulveriseret grøn te og sødmen fra en pasta af røde bønner til at flyde sammen i en harmonisk mundfuld. Sådan afsluttede vi alligevel i en slags balance.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden