Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Sprød. Andestegen skal helst være sprød og saftig juleaften. Derfor gælder det om at vælge den rigtige and.
Foto: Nadia Mathiasen

Sprød. Andestegen skal helst være sprød og saftig juleaften. Derfor gælder det om at vælge den rigtige and.

Mad

Politikens store andeguide: Sådan vælger du fugl til jul

Der er mange overvejelser, når det gælder valget af juleand. De danske ænder er generelt større og er vokset op med større dyrevelfærd end de udenlandske. Til gengæld er de også federe og dyrere.

Mad

Der er tre veje at gå, når du skal vælge en and til jul. Valget står mellem den danske landand, også lettere misvisende kaldet pekingand, og den udenlandske berberiand, også kendt som moskusand, samt mularden, der er en krydsning mellem de to.

Tre ting skal du holde dig for øje, når du vælger:

1. Kødtype. Hvor fed eller mager, du ønsker dig anden. Du skal tage stilling til sundhed versus smag. Den magre and vil være sundere, men den fede and er lettere at stege med et godt resultat – den steger ikke så let tør som den magre and.

2. Størrelse. Du skal tage stilling til pris og tilberedningstid versus større kødmængde. En stor and er som udgangspunkt bedre end en lille. Skroget vejer stort set det samme – så det ekstra kilo, du får med en større and, er lig med ekstra kød på bordet. En større and kræver dog længere tid i ovnen.

3. Dyrevelfærd. Du skal tage stilling til velfærd kontra pris. Niveauet for de danske landænders dyrevelfærd er generelt højere end for berberiænderne. De danske ænder er som regel også dyrere.

Fedt og mørkt kød

Inden du foretager valget, skal vi først have de grundlæggende andefakta på plads. En and har mørkt smagfuldt brystkød, fordi den er et lille bundt af røde muskelfibre fyldt med molekylet myoglobin, der transporterer masser af ilt til musklerne og gør anden i stand til at flyve flere hundrede kilometer om dagen med få stop undervejs. Og så er en tredjedel af vægten fedt, som dels isolerer og holder anden varm og dels tjener som energireserve i hårde tider. Selve kødet er magert, fedtet sidder mellem kødet og skindet.

Kineserne har opdrættet ænder i hvert fald i 2.000 år, og i Romerriget blev ænder holdt som husdyr ifølge The Oxford Companion to Food. I Europa og Nordamerika er det gråanden – den, som svømmer rundt i snart sagt enhver sø i Danmark – der er stamfader til de tamme ænder, herunder den danske landand. Men i modsætning til gråanden er landanden hvid med orange næb og fødder. Så hvid, at den må siges at være forlægget til Anders And.

Anderledes forholder det sig med berberianden. Den er en helt anden art, cairina moschata, og stammer fra Sydamerika, hvor den var husdyr, da Christoffer Columbus landede i verdensdelen, måske har den været det siden inkatiden. Den har et delvist rødt og nøgent hoved, og fjerpragten kan både være blå, brun og hvid. I dag opdrættes berberianden i stor stil i Frankrig og flere andre europæiske lande. I Danmark er produktionen næsten lig nul.

Landanden tåler mere

Her sætter den første forskel og det første valg ind. De danske landænder er federe end berberianden, fordi landanden også er en svømmefugl i et koldt klima og derfor kræver ekstra isolering. Ifølge Voresmad.dk, som Landbrug & Fødevarer står bag, er svindet på en landand 35-38 procent, mens berberianden taber 28-30 procent ved stegning. Berberianden går tilmed for at have mere brystkød og mere smag end den danske landand. Landanden får til gengæld et sprødere skind og går for ikke at være lige så fast og hård i kødet som berberianden.

»At berberianden er mere kødfuld og mindre fedtholdig betyder, at den er mere sart, når den tilberedes, og at den skal tilberedes mere nænsomt – det gør man ved at give den længere tid ved lavere temperatur. Den danske and tåler mere, fordi den er federe, og derfor er der også større svind. Der er et stort spænd – man kan finde fede berberiænder og slanke landænder – men det er to forskellige anderacer, og karakteristikaene er forskellige«, fortæller Hanne Castenschiold, chefkonsulent i Landbrug & Fødevarers ernæringsafdeling.

Næste valg gælder størrelsen. I skrivende stund kan du købe ænder fra 2,4 kg til 3,6 kg på nemlig.com, og størrelsen afspejler sig også i prisen. Den mindste er den billigste – typisk er den slagtet, når den er cirka 8 uger, mens de store ænder er slagtet efter 14 ugers levetid. På trods af prisforskellen er der god grund til at vælge det største dyr. Skroget på en and vejer stort set det samme, uanset om anden vejer 2,4 eller 3,6 kilo – skroget kan udgøre op mod en fjerdedel af dyrets vægt – man får altså ekstra kød for pengene, når man vælger en stor and.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Dansk and har det bedst

Det sidste valg gælder dyrevelfærd, og her skiller den danske landand sig markant ud fra berberianden – ved at den lever et meget bedre liv.

Hos Dyrenes Beskyttelse synes man, at »man som udgangspunkt skal holde sig fra berberi«, fortæller chefkonsulent og fjerkræekspert Pernille Fraas Johnsen.

Dyrenes Beskyttelse har lavet en andeguide over 32 ænder, man kan købe i de danske supermarkeder, og berberiænderne fra udlandet klarer sig velfærdsmæssigt generelt dårligere i guiden end de danske ænder. De syv bedste ænder i guiden er alle danske.

»Berberianden bliver aggressiv, når den går i store flokke. Det er den af natur, og for at dyrene ikke skal hakke på hinanden, bliver berberianden derfor næbkuperet og får klippet klørene. Så skader de ikke hinanden så meget, men vi mener, det er problematisk, at man klipper dyrene for at holde dem fra hinanden«, forklarer Pernille Fraas Johnsen.

Desuden er produktionen i udlandet meget mere intensiv.

»Generelt har vi en meget fin andeproduktion i Danmark, som ikke er så intensiv som i f.eks. Frankrig og Rumænien. I Danmark går de fleste ænder ude, og de har et liv, som minder om det, de er skabt til. I de meget intensive produktioner går ænderne kun indendørs, og så er der f.eks. begrænsninger for, hvor meget vand man kan tilbyde dem. Ænder har brug for vand til at rense deres næb, hoved og krop, men vand sviner indendørs og gør strøelsen våd og øger dermed risikoen for ammoniaksvidninger«.

En god andeproduktion udmærker sig ved fem ting ifølge Pernille Fraas Johnsen. For det første skal ænderne have adgang til det omtalte badevand. For det andet skal de ikke klippes og kuperes. For det tredje skal de have plads at røre sig på og komme udenfor, så de går og græsser og spiser noget, der er naturligt for dem. For det fjerde skal de have grovfoder – græs og ensilage – i de første uger, hvor de små gæslinger er indenfor. Og endelig skal der være kort transporttid til slagtning .

Den berberiand, der klarer sig bedst i testen (den får en 10.-plads), bliver ikke næbkuperet og går udenfor – mens den landand, der klarer sig dårligst (en 29. plads) går inde i store flokke og har lang transporttid til slagteriet.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Jeg vil gå efter en dansk and, der har gået ude. Der er mange, der er gode, og de er tilgængelige i alle supermarkeder«, siger Pernille Fraas Johnsen.

Og endelig er der mularden. Den er en krydsning mellem landand og berberi og forener den gode smag, de kødfulde bryster og et mindre svind fra berberianden med et mildere sind fra landanden, og dermed bedre vilkår for dyrevelfærd. Der er ifølge Landbrug & Fødevarer kun fire mindre producenter af mularder i Danmark – af de syv danske ænder, der klarer sig bedst i Dyrenes Beskyttelses guide, er de fire mulardproducenter med.

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce