Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste
»Eleven Madison Park er blevet den bedste i verden, fordi vi har ophøjet alle aspekter af oplevelsen til kunst - ikke kun maden«, fortæller Daniel Humm, da Politiken møder ham i New York.
Foto: Marco Grob

»Eleven Madison Park er blevet den bedste i verden, fordi vi har ophøjet alle aspekter af oplevelsen til kunst - ikke kun maden«, fortæller Daniel Humm, da Politiken møder ham i New York.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Verdens bedste kok: »Jeg vil være én, man husker om 50 år«

Daniel Humm er køkkenchef på verdens bedste restaurant, Eleven Madison Park i New York. Politiken har mødt den spillevende, gastronomiske legende har kun én opskrift på succes: Hold ud!

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Da Daniel Humm lærte kunsten at holde ud, foregik det på kanten af Genevesøen i en hørm af frankofilt snobberi.

Den unge schweizer var blevet ansat på den berømte michelinrestaurant 'Le Pont de Brent' i den fransktalende del af hjemlandet, og da Humm gjorde sin entré i køkkenet på tysk, var det ikke velkomment. Den langbenede, nu verdensberømte kok, mærkede hurtigt de spændinger, der i generationer har ligget som en sitren under alpetoppene.

»De fransktalende schweizere bryder sig ikke om de tysktalende. Sådan har det altid været, og jeg var den eneste i køkkenet, der ikke talte fransk. Det var svært«, husker han.

Mens den kølige skulder fra de fransktalende kolleger var et dagligt, mentalt bump på vejen, var de fysiske udfordringer endnu større.

Maden får folk til at vælge en restaurant første gang, de går derind. Men det er betjeningen, der får dem til at komme tilbage

»Jeg stod i køkkenet fra klokken halvotte om morgenen til klokken ét om natten, og næste dag var det forfra. Jeg arbejdede med skaldyr, der rev mine hænder itu, jeg løftede tunge kasser, jonglerede med gryder og pander og jeg stod på benene 16 timer i træk. Hver dag. Kokkefaget er noget af det mest fysiske, der findes, og jeg blev presset til den yderste grænse. Jeg gik i seng om aftenen og tænkte: Aldrig mere. Men næste dag stod jeg op og gjorde det samme igen. Fem år i træk! Hele fundamentet for min karriere blev lagt i de år, og jeg lærte aldrig at give op, uanset hvor ondt det gjorde.«

Service er en kunstart

Politiken møder Daniel Humm på The Nomad på Manhattan, en af restaurantperlerne i det gastronomiske imperium, han har opbygget sammen med samarbejdspartneren Will Guidara.

Få gader herfra ligger flagskibet, Eleven Madison Park, der med Humm under emhætten har overhalet alle andre og i år blev nummer ét på The World’s 50 Best Restaurants.

»Eleven Madison Park er blevet den bedste i verden, fordi vi har ophøjet alle aspekter af oplevelsen til kunst - ikke kun maden. Vi dyrker kunsten at levere excellent service, kunsten at være den bedste bartender, kunsten at lave den bedste kaffe. Alt er en kunstart. Men når alt kommer til alt, så er vores mission enkel. Vi har et skilt hængende ved personaleindgangen, hvor der står: “Vi vil være den lækreste og venligste restaurant i verden.” Det lyder så simpelt, men når en gæst kommer ind ad døren, er det dét, vi stræber imod i hver eneste handling.«

Pocheret pigvar med courgette bliver næsten til at maleri på Daniel Humms vinderrestaurant.
Foto: Francesco Tonelli

Pocheret pigvar med courgette bliver næsten til at maleri på Daniel Humms vinderrestaurant.

Hvad er en god restaurantoplevelse for dig?

»Når jeg bliver set som gæst. Når jeg besøger en restaurant, hvor de er betænksomme og får mig til at føle mig velkommen, så kommer jeg tilbage gang efter gang, også selv om maden måske kun er okay. Men hvis jeg kommer ind på en restaurant med den mest fantastiske mad i verden, og jeg ikke føler mig velkommen, så sætter jeg aldrig mine ben der igen. Derfor er køkken og service ligestillet hos os. Maden får folk til at vælge en restaurant første gang, de går derind. Men det er betjeningen, der får dem til at komme tilbage.«

Mange har jo ambitionen om at blive den bedste. Hvorfor lykkedes det for dig?

»Når Eleven Madison Park blev den bedste, er det fordi, at vi tager det, vi gør, meget alvorligt. Men vi tager ikke os selv for alvorligt. Det er forskellen. Det handler altid om at gøre gæsterne glade, ikke om vores egoer. For mit eget vedkommende har jeg lært meget af min fortid som atlet. Jeg var engang professionel cykelrytter, og jeg ved, at det er dem, der kan udholde smerte, der kommer langt…«

Drømme og trods

Dengang Daniel Humm trænede sit pedaltråd hjemme i Alperne, var han drevet af en blanding af drømme og trods.

Som teenager vidste han, at han mere end noget andet ville cykle, men hans far, der var arkitekt, insisterede på, at sønnen fulgte i hans fodspor.

»Jeg forsørgede mig selv fra en tidlig alder, fordi min far nægtede at støtte min plan om at blive cykelrytter. Men hans modstand blev også en motivation for mig. Min oprindelige drivkraft var, at jeg ville vise, at jeg ikke behøvede at være arkitekt for at være en succes. Da jeg tog mit første job i et køkken som 14-årig, var det for at tjene penge til cyklingen. Min far brød sig heller ikke om det, da jeg senere blev kok. I mange år var det svært for mig at tale om, hvordan han afviste mig. Men i dag har jeg jo forlængst bevist, at han tog fejl.«

Daniel Humms tidlige ungdom blev en nærkamp mellem to talenter - cyklingen og madlavningen - men mens energien i de lange ben måske nok bragte ham på det schweiziske juniorlandshold, fornemmede han i køkkenet et intuitivt talent, som han troede på kunne bringe ham hele vejen til toppen.

Når alle fire elementer opfyldt, er en ret værdig til vores menukort. Ikke før

Han satsede på køkkenet, nogenlunde samtidig med at han som 17-årig blev katapulteret ind i forsørgerens rolle, da han fik sit første barn.

»Jeg var meget ung, da jeg mødte barnets mor, som var noget ældre. Da min datter kom, var det hårdt, men aldrig en byrde. Min datter har altid været min store glæde. I dag går hun på hotelskole, og jeg synes selvfølgelig, hun er fantastisk. Hendes mor og jeg gik fra hinanden efter 11 år, da jeg var midt i tyverne. Det var et smertefuldt brud, og jeg mistede en overgang troen på kærligheden. Men hjertesorgen blev igen en motivation i køkkenet. Jeg vidste, at uanset hvad, kunne ingen tage mine evner som kok fra mig.«

Michelinstjerne som 24-årig

Daniel Humm fik sin første Michelinstjerne som 24-årig, og efter nogle slidsomme år på schweiziske toprestauranter, flyttede han kort efter til USA. Her gjorde han sig hurtigt bemærket med gode anmeldelser og priser.

»Jeg flyttede først til San Francisco, som var et godt sted at lære USA at kende. Men jeg blev forelsket i New York allerede første gang, jeg besøgte byen. Jeg kom dertil for at modtage en James Beard Award, som jeg ikke anede hvad var, før jeg fik den…«

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Daniel Humm opdagede siden, at en James Beard Award ikke bare er gastronomiens svar på en Oscar, men også åbner et utal af døre. Om ikke andet fandt han ud af det, da telefonen ringede, og USAs mest berømte gastronomiske iværksætter, Danny Meyer, havde et tilbud til ham. Flyt til New York og send Eleven Madison Park op i den gastronomiske galakse.

Eleven Madison Park's lokaler er store og luftige, og i hele restauranten er der plads til flere hundrede gæster.
Foto: Francesco Tonelli

Eleven Madison Park's lokaler er store og luftige, og i hele restauranten er der plads til flere hundrede gæster.

»Målsætningen var meget klar: Vi skulle lave verdens bedste restaurant. Men den ambition er der mange, der har, så jeg var nødt til at være sikker på, at Danny var klar over, hvad det ville kræve. Kulinarisk, finansielt og på alle andre niveauer. Over de næste 10 måneder holdt vi 11 møder, før jeg følte mig sikker. På den måde var det lige så meget mig, der valgte min chef, som det var ham, der valgte mig.«

Hvad var det første, du gjorde, da du skulle igang med at skabe verdens bedste restaurant?

»Jeg tog ud i verden for at søge inspiration. Mange af toprestauranterne i Europa var små og lå ude på bøhlandet, og Will og jeg var ofte misundelige på intimiteten. Eleven Madison Park er gigantisk og har plads til flere hundrede gæster. Men efter et par år indså vi, at vi jo netop har den perfekte New York-restaurant. En ægte storbyrestaurant med volumen, energi og en bar - dét er New York! Da vi indså det, begyndte vi for alvor at omfavne, hvem vi er.«

Lækkerhed frem for alt

Den gastronomiske identitet, der skulle bringe Eleven Madison Park op i den øverste verdensliga, fandt han ved at dykke dybt ned i New Yorks historie.

I en by, hvor man kan spise sig igennem hele kloden, blev hans mission at skabe det ægte New York Cuisine. Et elegant køkken, som er funderet i tradition, lokale råvarer og dét, han med tysksusende s’er kalder “deliciousness”.

»Mad skal først og fremmest være lækker. Smag er ikke noget, man skal tænke over. Det sekund, man har taget første bid af en ret, ved man, om den smager godt. Det må ikke være mere kompliceret end det.«

Retten 'Vinter i Provence' er kreeret af sellerirødder, sort trøffel og kartoffel.
Foto: Francesco Tonelli

Retten 'Vinter i Provence' er kreeret af sellerirødder, sort trøffel og kartoffel.

Hans credo er en dyb minimalisme, inspireret af en mangeårig interesse for kunst. Gennem årene har han dyrket Michelangelo, Fontana, Picasso og arkitekten Mies van der Rohe, hvis værker han har holdt op som et æstetisk spejl foran sine retter.

»Det handler ikke kun om, hvordan værket ser ud. Det er tilgangen, der interesserer mig. Idéen! Hvordan er kunstneren kommet fra A til B. Hvad fortæller værket og med hvilke virkemidler.«

Det var i midt dén kunstneriske søgen, at han for ret nylig fik en åbenbaring. Efter 25 år som kok forstod han til fulde sin egen mission og fik formet et manifest.

»Indsigten kom, en dag jeg lavede en helt enkel ret med to ingredienser - selleri og sorte trøfler. Indtil da havde jeg intuitionen, men ikke et sprog for, hvad min mad skal kunne. Nu har jeg en definition, der lyder sådan her: En ret skal være lækker og fyldt med velsmag. Den skal være æstetisk, smuk og ubesværet, som om den lige er faldet ned fra himlen. Den skal være kreativ og bidrage til den gastronomiske innovation. Og den skal have en historie, så dens eksistens giver mening. Når alle fire elementer opfyldt, er en ret værdig til vores menukort. Ikke før. «

Min legacy er vigtig

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Som en af de største i den internationale gastronomi hjemsøges han dagligt af håbet, som regel i skikkelse af unge kokke, der ønsker et job eller bare et par gode råd. Daniel Humm tror på minimalisme. I køkkenet og i livet.

»New York er en by, hvor man let bliver distraheret, og kokke i dag tror de skal lære alting. De vil lære at lave japansk mad, bage pizzaer, brød, alt muligt. Men ingen kan være god til alting. Vælg, hvad du gerne vil være god til, og fokuser på det. Så kan du - måske - blive den bedste. Især hvis du finder en mentor, arbejder hårdt og er tålmodig. Tålmodighed er vigtigt.«

Selv har han forlængst indstillet kikkertsigtet på gastronomiens fremtid. Den håber han at påvirke langt ud over sin egen levetid.

»Når folk taler om mad om 50 år, vil jeg være en del af samtalen. Jeg har brugt mit liv på mad, og jeg har ofret så meget. Det er vigtigt for mig, at mit bidrag bliver en del af fremtiden. Jeg vil være én, man husker.«

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • 
    Folkemødet åbner. Statsminister Lars Løkke Rasmussen holder tale. Winni Grosbøll Borgmester. 
Christian Falsnæs performenskunstner får publikum sat i gang.

    Du lytter til Politiken

    14. juni: Kommer der snart en regering? Nååå nej... der er Folkemøde!
    14. juni: Kommer der snart en regering? Nååå nej... der er Folkemøde!

    Henter…

    Kristian Madsen og Amalie Kestler udpeger ugens vigtigste politiske begivenheder. Om regeringsdannelse og om Toga Vinstue. Og møder de politikere, som ellers burde bruge tiden på at danne en regering. Samt en der gik, og en der kom.

  • Du lytter til Politiken

    13. juni: Folkemøde - Hey, Danmark? Vi skal lige ha' en snak...
    13. juni: Folkemøde - Hey, Danmark? Vi skal lige ha' en snak...

    Henter…

    I dag begynder fire dage med Folkemøde på Bornholm - uden den slags debatter, der normalt vækker de store følelser. På Folkemødet diskuterer man De Store Ting. Alt det, som det organiserede Danmark synes er væsentligt at snakke om. Men hvad er dét så?

Forsiden