Det mest magiske ved ægget er, at det kan få ting til at hænge sammen, som ellers ikke vil forenes. Hvider og blommer opfører sig helt forskelligt, afhængigt af om de er sammen eller hver for sig, ligesom temperatur, bevægelse og øvrige ingredienser er afgørende for æggets udfald. Fedt og vand hænger for eksempel sammen ved hjælp af lecitinen fra æggeblommen.

Uanset om fedtstoffet er varmt eller koldt, om det er vegetabilsk eller animalsk, og om syren er fra citron, eddike, vin eller en anden sur kilde, så er processen den samme: Æggeblommen vil fungere som emulgator. Det vil sige, at den befinder sig på grænsefladen mellem fedtstoffet og væsken og gør dem åbne over for at forene sig med hinanden til noget, der bliver langt bedre end de to ingredienser hver for sig. Hvilken vidunderlig evne at have!