På papiret er Åse Hansen, der udgiver bogen ’Rugbrødsglæde’, debutant.
For det er hendes første kogebog. Men hun er veteran, når det gælder rugbrød. Hun har beskæftiget sig med korn og dermed brød hele sit liv.
Hun er, hvad Jørn Ussing Larsen, manden bag Aurion Mel, kalder »en af Danmarks største rugbrødskapaciteter«, og hun har brugt hele sit arbejdsliv på som bromatolog at arbejde med korn og brød, både i industrien og som lektor på Københavns Universitet.
»Jeg er vokset op i et hjem på kanten af Lammefjorden, hvor min mor var rigtig god til at lave mad, og hvor mine forældre med en stor grøntsagshave og alverdens frugttræer nærmest var selvforsynende. Jeg interesserede mig for mad, og jeg har altid godt kunnet lide rugbrød«, siger Åse Hansen og tilføjer:
»Da jeg kom i realen, skulle jeg cykle syv kilometer hjem i strid modvind, og jeg var hundesulten, når jeg kom hjem. Så var en rugbrødsmad med ost og syltetøj det bedste, jeg kunne få«.
Som voksen begyndte hun at interessere sig for andet og mere end smagen:
»Korn er basis for opstart af alle civilisationer. Når man er jæger og samler, skal man ofte ud, men når man dyrker korn og får et forråd, bliver der overskud til at tænke på bygningskunst og vandingskanaler. Civilisationerne opstår i Mesopotamien, hvor man dyrker hvede og byg, i Kina med ris og i Latinamerika med majs«, siger hun og tilføjer:
»Korn er værdifuldt. Det skal man huske«.
Hårdt arbejde
Til at begynde med var brødbagning temmelig besværligt.
Frem til industrialiseringen bagte danske husmødre selv brød et par gange om måneden. Det var ikke hyggedage, men hårdt arbejde, for brøddejen måtte endelig ikke være for våd, så brødet også blev fugtigt. Så dejen var meget stiv – og virkelig tung at røre.
Tørt brød holder længere uden at mugne, så man ikke behøvede at bage for tit, og tørt brød tager også længere tid at spise. Man skal gumle mere på det, og det mætter dermed mere.
Ikke overraskende var bagningen af det daglige rugbrød derfor en af de første opgaver, som flyttede ud af de private køkkener og ind på fabrikkerne. Brødfabrikkerne overtog bagningen af det daglige brød, rugbrødet. Det var også praktisk, da landarbejderne i 1880’erne flyttede fra land til by og dermed væk fra ovnene og de faste bagedage. I stedet købte de færdigbagt brød.
»Ernæringsmæssigt har det været fint. Brødfabrikkerne brugte rugmel, vand og surdej, men det har nok været ret bastant brød, for man brugte ikke forme, så dejen skulle være så fast, at man kunne stille dejklumperne tæt sammen, når man bagte dem. Man skulle tygge mere på brødet, før smagen kom frem«, siger hun.
Først i 1970’erne begynder man at se opskrifter på hjemmebagt rugbrød i kogebøger. Det sker ifølge Åse Hansen formentlig, fordi arbejdsugen i 1967 blev fem dage lang med lørdag som en fuld fridag. Men få bagte selv, og i industrien faldt kvaliteten, fortæller hun.
»Efter oliekrisen skulle alt bare være billigt, og de små fabrikker forsvandt. Før havde hver by sin egen brødfabrik, ligesom den havde sit eget bryggeri, men det blev rationaliseret«, siger hun og fortsætter:
»På Schulstad købte man noget billigt rugbrød i Tyskland, som hed schwarzbrot og var tilsat ristet malt, så det var mørkt. Det bliver et rugbrød også, hvis det får tid til at udvikle sig, men med schwarzbrot var processen så hurtig, at farven ikke kunne nå at udvikle sig, og så farvede man det nærmest sort med ristet malt. Senere kom discountbutikkerne og gav endnu mere fokus på pris«, siger hun.
1970’ernes schwarzbrot betød, at opfattelsen af, hvordan et rugbrød skal se ud, ændrede sig:
»I dag tror alle, at et rugbrød nærmest skal være sort eller sovsebrunt, så man bruger den ristede malt, som giver en vis bitterhed – men den overskygger den naturlige rugbrødssmag, som også er lidt bitter. Et rugbrød, som ikke er tilsat farve, bliver aldrig sort. Men det bliver mørkere, hvis det får tid til at hæve«, siger Åse Hansen.
I 1980’erne fik brødindustrien flere nye (u)vaner. Schulstad begyndte – igen inspireret af tyske brød – at bage et rugbrød med kerner, der havde ligget i blød. Det tyske brød var også tilsat sirup, så det blev lidt sødt.
»Folk kan jo godt lide ting, der smager sødt og ikke skal tygges for meget. Derfor er de også vilde med brød med mange kerner, og igen er det nemt for bagerne. Solsikkekerner og hørfrø suger vand, så de er nemmere at bage med«, siger hun og fortsætter:
»Den tendens er kun øget siden. For man fandt ud af, at folk spiste mere, når brødet var sødt. Samtidig begyndte man at erstatte noget af rugmelet med hvedemel, så det færdige rugbrød blev mere kageagtigt«.
Det er, set ud fra en rugbrødsbagers synspunkt, praktisk at erstatte noget af rugmelet med hvedemel, fordi hvedemel stabiliserer dejen. Som Åse Hansen siger:
»Det er svært at lave et mislykket rugbrød, hvis der er hvedemel i«.
Selv i 1990’erne bagte vi kun få rugbrød, og Åse Hansen har også haft svært ved at finde opskrifter med surdej til hjemmebagere, når hun har ledt i kogebøger fra perioden. Bagte man selv, var det i stedet med kærnemælk og gær for at efterligne surdejens syrlige smag.
»Jeg tror faktisk først, at brug af surdej for alvor fik vind i sejlene under corona, hvor mange begyndte at bage både hvedebrød og rugbrød«, siger hun.
Bag selv
Vil man være sikker på at få et rugbrød, der ikke er sødt og blødt som en kage, kan man enten se sin lokale bager dybt i øjnene og afhøre ham eller hende om, præcis hvad der er i brødet – eller man kan bage rugbrødet selv.
Åse Hansen vil gerne have flere til at bage selv. Det har hun altid selv gjort og nydt, men hun er klar over, at mange kan blive overvældede ved tanken og frygte, at det er svært.
Det var derfor, hun skrev sin kogebog.
Den indeholder både opskrifter og viden om korn og brødbagning. For Åse Hansen har både sin professionelle viden, erfaring fra sit job og egen brødbagning at trække på.
»Jeg har al min erfaring, jeg ved, hvad der sker, og jeg har altid kunnet svare på de spørgsmål, jeg har fået, når folk undrede sig over, hvad der gik galt med deres rugbrød. Så jeg synes, der var et behov«.
Vil man bage godt rugbrød, er det ifølge Åse Hansen en fordel at vide noget om korn og kornets formaling, ligesom det kan være godt at vide, hvorfor man egentligt bruger surdej.
»Et hvedebrød er nemt at få til at lykkes, mens et rugbrød er mere sart. Det er, fordi det er fuldkorn«.
Det er en lille bitte smule teknisk, men ret forståeligt: Bruger man hele kornet, får man også alle skaldele med i sin dej. Det gør man, når man laver rugbrød med fuldkornsrugmel, mens man sjældent eller aldrig bager hvededej af 100 procent fuldkornshvedemel.
I kornets skaldele findes der en række enzymer, hvor mange blandt andet er afhængige af, hvor vådt det har været den sommer, hvor kornet voksede. Er der for mange af dem, kan de nedbryde stivelsen i dejen, og så bliver brødet klægt. Noget, vi eksempelvis oplever i mel fra høsten 2023.
»Det er derfor, man skal bage rugbrød med en surdej og ikke med gær, fordi surdejen hæmmer enzymerne«, siger Åse Hansen og tilføjer:
»Formentligt er det også derfor, at der, hvor man har dyrket rug i områder med regn, Norden og Baltikum, bager man rugbrød med surdej, mens jeg for eksempel har fået rugbrød bagt uden surdej i bjergegne i Portugal, hvor rugmarkerne får mindre vand«.
Man skal også være opmærksom på, hvilket mel man bruger. Det er afgørende, hvor frisk melet er, fordi fedtstofferne i melet harskner, hvis melet får lov til at stå for længe, og det giver en bitter smag.
Ifølge Åse Hansen er det også vigtigt, at melet ikke er alt for groft:
»Hvis det er meget store partikler, kan stivelsen ikke opsuge vandet, og så får du et meget kompakt brød«, siger hun.
Om melet er groft, kan man kun finde ud af ved at se på selve melet, ikke ved at se på posen – for når der står ’groft rugmel’ på den, fortæller det ikke, om melets partikler er store eller små, men kun at der ikke er fjernet skaldele fra melet.
Sundt og mættende
»Et rugbrød bagt på groft rugmel og med surdej er sundt. Der er mange kostfibre i, som mætter, og den lange hævetid betyder, at man bedre kan udnytte og optage de mineraler, som rugen indeholder, i forhold til hvis man for eksempel spiste kogt rug. Hvis du kommer hvedemel i dit rugbrød, fortynder du næringsstofferne i rugbrødet«, siger hun og tilføjer:
»Rugbrød er også godt for fordøjelsen. Man siger, at omkring 20 procent af danskerne lider af forstoppelse. De ville have godt af at spise mere rugbrød, fordi der er mange kostfibre i det«.
Åse Hansen har selv på nærmeste hold oplevet, hvordan rugbrød virker. Hendes redaktør havde intet forhold til hjemmebagt rugbrød, men mens hun skrev sin bog, gik han i gang med at bage selv.
»Brødet smagte godt, det smagte pludselig af noget, så han blev ved med at bage. Da jeg talte med ham efter nogle måneder, fortalte han, at han havde tabt ni kilo bare ved at spise helt almindeligt rugbrød, fordi det mætter så meget. Han spiste ikke så mange madder, og så kunne han ikke spise så meget pålæg«.
Hun ser bestemt ud:
»På alle punkter er rugbrød sundt«.
Åse, kan du egentlig sige noget dårligt om rugbrød?
»Næh. Det er billigt, det er megasundt, det smager godt, og det mætter godt. Jeg kan ikke komme på noget«.
fortsæt med at læse
