Friske afskæringer, grøntsagstoppe og yderblade fra f.eks. rosenkål endte før som mad til hønsene på gården Hegnsholt. De viste bøtter er dog på vej til komposten.

Friske afskæringer, grøntsagstoppe og yderblade fra f.eks. rosenkål endte før som mad til hønsene på gården Hegnsholt. De viste bøtter er dog på vej til komposten.

Mad

Kontrollen troppede op: Toprestaurant må ikke give grøntsagsrester og tørt brød til hønsene

Fødevarekontrollen har nedlagt forbud mod, at Nørrebro-restauranten Bæst bruger porretoppe, gulerodsskræller og tørt brød til at fodre høns. I driver »ulovlig fodervirksomhed«, siger myndighederne.

Mad

To gange om ugen ankommer landmand Johanne Schimming til vareindleveringen på Bæst i København med æg og kyllinger fra sit landbrug i Lejre. Men i modsætning til andre leverandører kører hun ikke tomhændet tilbage. I stedet får hun bøtte på bøtte af restaurantens grønne køkkenrester og søsterrestauranten Mirabelles gamle brød, der ikke længere kan sælges. Resterne bliver brugt som foder til hendes høns i Lejre.

Eller rettere: Det gjorde hun. I december troppede to mand fra Fødevarekontrollens rejsehold nemlig op på Bæst og bad restauranten om øjeblikkelig at stoppe leverancerne af porretoppe, kartoffelskræller og surdejsbrød til hønsene.

»I er blevet anmeldt for at drive ulovlig fodervirksomhed«, sagde de.

»Så tænkte jeg: Wow, det lyder, som om det er på niveau med økonomisk kriminalitet og skatteunddragelse for 12 milliarder«, fortæller Christian F. Puglisi, kokken bag Bæst, da Politiken er på besøg.

Køkkenresterne til hønsene er ellers en form for genbrugsøkonomi, som giver rigtig god mening for Puglisi, en mesterkok, der er internationalt berømt for sine restauranter. Bæsts pizzaer blev i forrige uge kåret som de ottendebedste i verden, og michelinrestauranten Relæ ligger nr. 40 på World’s 50 best’s liste over verdens bedste restauranter.

Den har også to år i træk fået organisationens pris som verdens mest bæredygtige restaurant.

Lav et ’hønsebageri’

»Det giver meget bedre mening at give porretoppe og gammelt brød til Johannes høns i Lejre, end at vi transporterer resterne til bioforgasningsanlægget. Hos min faster på Sicilien røg alle rester fra frokosten ud til hønsene«, siger Christian F. Puglisi.

Der er ifølge kokken ingen hygiejniske problemer i det: Grøntsagerne renses og klargøres i et særskilt grovkøkken og kommer aldrig i kontakt med kød eller andre smittekilder. Brødet fra Mirabelle fejler ikke andet end, at det er tre dage gammelt, når det ryger til hønsefoder.

Restauranten blev anmeldt, efter at Johanne Schimming i en udsendelse i P1 glad fortalte om brugen af restaurantens grøntsagsaffald som dyrefoder. Ifølge kontrollanterne skal Bæst registreres som fodervirksomhed og leve op til de regler, sådanne virksomheder arbejder under.

F.eks. skal foderet produceres i et separat lokale, og ifølge kontrollanterne kan man ikke give høns brød, der er bagt i et bageri til mennesker – det brød skal i princippet bages i sit eget særlige ’hønsebageri’.

Staten spænder ben for egne mål

Rejseholdet var dog forstående over for, hvad hensigten var, og nøjedes derfor blot med at give en påtale. Men for Puglisi, der har brugt mange ressourcer på at få sine restauranter til at blive mest muligt bæredygtige og selvforsynende, er det en rød klud. Blandt andet fordi Fødevareministeren stort set samme dag, som kontrollanterne var på besøg, havde lanceret ’Fødevarefortællingen’, en form for markedsføringsplan, der blandt andet kalder det en dansk værdi, at nordiske kokke har ’en næsten politisk ambition’ om bæredygtighed.

Puglisi satte sig til tasterne og forfattede et åbent brev i Politiken til fødevareminister Esben Lunde Larsen. »Vi møder hele tiden forhindringer for vores mulighed for at drive forretning både bæredygtigt og entydigt fornuftigt uden spild og svind blandt råvarerne«, skrev han og beskrev situationen med porretoppene og Johannes høns.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Otte køer skal have samme regler som 600

Det er ikke det eneste bureaukratiske slagsmål, Puglisi har måttet tage.

Bæsts roste mozzarella
Foto: Ditte Valente

Bæsts roste mozzarella

I produktionen af Bæsts roste ultrafriske mozzarella har Puglisi måttet arbejde hårdt for at få lov til at lave en lille produktion af mælk fra 8 køer i Lejre. Mælken ankommer til restauranten i ubehandlet og upasteuriseret form, og bliver her strækket til mozzarella sådan som det gøres i Campania, Italien. Men i Danmark er myndighederne rædselsslagne for rå, ubehandlet mælk, så den produktion har det været ekstremt kompliceret at få op at stå; det har krævet en dedikeret medarbejder i et halvt år. Noget, de færreste restauranter ville have ressourcer til.

»Igen er vi i en situation, hvor vi skal leve op til regelsæt og krav, som om vi havde 600 køer, selv om vi kun har 8!«, siger Puglisi.

Der mangler rum til innovation

»Jeg kan godt forstå, at lovgivningen ikke tager hensyn, fordi den er defineret af industrielle produktioner i stor skala. Men gastronomien og kvaliteten har været det, der har drevet fødevareinnovationen og gjort Danmark kendt for mad de seneste 5-8 år, og hvis vi skal udnytte det momentum, vi har i forhold til gastronomi, lokale råvarer, bæredygtighed, nye økonomiske modeller og en ny måde at forbinde by og land på, skal vi have albuerum til at eksperimentere og udforske«, siger han. F.eks. i form af en innovationsenhed i fødevarekontrollen, der kan give dispensation, når det giver mening.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Fødevareminister Esben Lunde Larsen mener, at det bør kunne lade sig gøre at få skræller ud til hønsene - I skal bare registrere jer som fodervirksomhed, så kigger vi på det, siger han.
Foto: Boll Ivan Riordan

Fødevareminister Esben Lunde Larsen mener, at det bør kunne lade sig gøre at få skræller ud til hønsene - I skal bare registrere jer som fodervirksomhed, så kigger vi på det, siger han.

Minister: Vi kigger på det

Den samme dag, vi er på besøg, ankommer en stor grå limousine. Fødevareminister Esben Lunde Larsen har nemlig inviteret sig selv til møde på restauranten efter at have læst Puglisis debatindlæg i Politiken. Der afholdes et frokostmøde, og her fortæller Esben Lunde Larsen, at Bæst formentlig godt kan få lov til at levere grøntsagsrester til hønsene, bare de registrerer sig som fodervirksomhed. Han erkender også, at systemet er skabt til nogle andre end Bæst og fortæller, at regeringen til foråret vil kigge på forhindringer for f.eks. den cirkulære økonomi, genanvendelse og andet. Det er led i planen ’Gastro 2025’, som skal promovere Danmark som gastronomisk land.

»Vi har jo været vant til et system, hvor f.eks. mælk enten gik til supermarkedet eller til eksport, og her har sporbarhed og fødevaresikkerhed været meget vigtigt. Det kan vi ikke sætte over styr. Men det godt være, at vi skal have flere spor, alt efter hvor slutproduktet skal ende. Det kan være en udfordring, hvis producenter af små specialprodukter hele tiden skal igennem et stort og bureaukratisk setup«, siger ministeren, før han og hans følge skal videre.

Redaktionen anbefaler:

Annonce

Mest læste

  • Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce