0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

Mørk- eller lysristet, fermenteret, single origin eller blend, pour over eller brygget: Kaffe er en kunst, og her kommer den ultimative kaffeguide

26. oktober 2021

Mængden af specialkaffebarer er eksploderet på få år, for danskerne har fået smag for kaffe, der bevæger sig langt ud over dens opkvikkende og vanedannede kvaliteter. To risterier og en ekspert i videnskaben bag kaffe fortæller, hvordan den sorte drik er gået fra proletar-drik til connoisseur-drik, og guider til, hvordan du kan brygge den perfekte kop kaffe derhjemme.


På bordet i risteriet på Refshalevej står en friskbrygget kop Geisha-kaffe. Kaffen er brygget med den populære pour over teknik: vand hældes forsigtigt over et kaffefyldt filter i en tragt og ned i en kop eller kande. Geisha-varianten er dyr – rigtig dyr, faktisk, med en indkøbspris omkring 3000 kroner kiloet. Den smager teagtig og har da også samme temperatur som te, der serveres i et tehus – omkring 50 grader celcius. Kaffen er hentet hjem fra El Tucán farmen i Cundinamarca-regionen i Columbia, hvor bønnerne gror i 1700 meters højde.

»Det er nok den mest fancy kaffevariant i verden lige nu«, siger Patrik Rolf.

Han ejer kafferisteriet April Coffee Roasters, der har til huse i København på henholdsvis Ryesgade og Refshalevej. Næste uge deltager de i verdensmesterskaberne i kaffebrygning i Milano. Og visionen, ja, den er at være det bedste risteri i verden, siger han.

Men det er langt fra kun i hovedstaden, at gourmet-trenden har bevæget sig ind i kaffeland. Også på Fyn bobler den nørdede interesse for kaffe nu, selvom der her længe har været tale om et »land for sig, når man taler om specialkaffe«, siger Sine Klejs Gren, som ejer det Fynske risteri Holy Bean.

»Aarhus og København har masser af risterier, der fokuserer på specialkaffe, men i Odense har vi ikke et eneste. Det er nærmest umuligt at gå et sted hen og få en pour over«, siger hun. Men det er nu ved at ændre sig.

Ifølge Sine Klejs Gren startede specialkaffetrenden sjovt nok med mikrobryggerierne – altså specialøl. Så kom de lokale kaffebarer, og senere mikroristerierne, og nu, efter en lang periode med hjemmearbejde, er kaffehypen også nået danskernes eget køkken – ikke kun i form af pour over-metoden, men også espressomaskiner og andet bryggeudstyr har gjort sit indtog.

»Covid-19 har åbnet op for og gjort folk mere interesserede i kvalitetskaffe, ikke blot i Danmark, men over hele verden«, siger Patrik Rolf.

Vi har fået kaffeconnoisseurerne Patrik Rolf, Sine Klejs Gren og Britta Folmer, manager for kaffeforskning hos Nespresso og forfatter til bogen The Craft and Science of Coffee, til at guide os til den perfekte kop kaffe. Og rejsen starter i oprindelseslandet.

Første skridt: Vælg single origin

Der findes to primære kaffearter, Arabica og Robusta, og ifølge Patrick Rolf er det ikke værd at diskutere, hvilken af de to du skal vælge, hvis du vil have en god kop kaffe.

Robustaen er måske nok en hårdfør plante, men den smager mindre godt, mener han. Britta Folmer mener derimod, at robustabønnen, under de rette vækstbetingelser kan have en »ret interessant smagsprofil«.

Vælger du robusta, kan du være heldig eller dygtig at ramme en god bønne, men kvaliteten svinger, og du løber en større risiko for at støde på en dårlig omgang kaffe. Derfor må anbefalingen til folk, der ikke er kaffeksperter, være: Gå med det sikre valg, 100 % arabica.

Næste skridt derimod er sværere. For hvilket kaffeland skal man vælge?

Her lyder rådet, at det vigtigste er at sikre, at kaffen kommer fra ét land. Det, der kaldes single origin. Selvom italienerne sværger til deres espressoblends, som blander bønner fra forskellige lande, køber Patrik Rolf den i hvert fald ikke.

»Det argument, at et blend nogensinde vil smage bedre end en single origin-kaffe, er det rene humbuk. Man laver blends af kaffer, man ikke ved, hvad man ellers skal bruge til«, siger Patrik Rolf fra April Coffee Roasters.

Her har de taget logikken til det yderste og specialiserer sig i varietals – altså forskellige kaffer fra samme land eller endda samme farm – såkaldte single estate kaffer.

Patrik Rolf viser tre forskellige kaffer fra farmen Don Alejo, Volcan Azul fra Costa Rica, hvor træerne vokser i 1500-1700 meters højde, og hvor bønneproduktionen monitoreres tæt året rundt.

»Vi har faktisk købt 20 forskellige kaffer fra den farm«, siger Patrik Rolf.

»Folk er efterhånden indforstået med, at kaffe fra forskellige lande smager forskelligt, men har måske ikke indset, at varianter fra den samme farm kan smage virkelig forskelligt«, siger Patrik Rolf.

Hvis du møder op i April Coffees butik på Ryesgade, vil du derfor blive guidet i ikke blot, hvilket land, men også hvilken farm kaffen den stammer fra – og hvad farmeren hedder.

Både April Coffee Roasters og Holy Bean arbejder nemlig tæt sammen med de farmere, de bruger. En central del af hele single estate-logikken.

»Hvis du bruger kooperativer, er det stort set umuligt at finde ud af, hvor kaffen kommer fra. Vi forsøger at skabe så stor sporbarhed som muligt ved kun at købe bønner fra enkeltfarme,« siger Patrik Rolf.

Når du skal vælge bønner, er det vigtigste altså at vælge bønner fra en enkelt producent, så du ved, hvor kaffen kommer fra. Det betyder, at kaffeblends – altså kaffeblandinger af to eller flere typer kaffebønner – er et fyord. Til gengæld er det in at købe varietals – altså forskellige bønner fra samme land eller samme farm. 

Det virker nørdet at spore den enkelte kop kaffe helt ned til det enkelte træ, men ifølge Britta Folmer, der dog ikke selv har noget imod blends, er det ikke kun et marketingstrick.

»Det er nok svært at smage forskel på de to kopper, hvis du drikker dem henover to dage, men hvis du sætter de to kopper ved siden af hinanden, vil du kunne smage en forskel«, siger hun.

Andet skridt: Vælg et oprindelsesland

Næste skridt er at finde bønner fra et oprindelsesland, man kan lide. Og her har Sine Klejs Gren fra Holy Bean sine favoritter.

»En af de første lande, jeg rejste til, var Honduras, og her fik jeg en fantastisk kop kaffe. Hondurasbønnen er klassisk og balanceret«, lyder det.

Etiopien kan man vælge, hvis man er glad for kaffe med syre i.

»Den etiopiske kaffe kan næsten være floral, parfumeret, og for folk, der ikke har prøvet at drikke det før, er det som at drikke te. Det er sjovt at præsentere for kunder, så de kan se diversiteten i en kop kaffe«, siger hun og fortsætter:

»Og så er der brasilkaffen. Den er nøddet, chokoladeagtig og fyldig. Den går du aldrig galt i byen med«.

Over 1000 forskellige aromaer findes i bønnen, og enhver af de små forskelle i miljø og klima, der findes mellem lande, har indflydelse på, hvordan de mange aromaer udtrykker sig i den endelige smag og oplevelse. Derfor smager kaffe fra Etiopien forskelligt fra det fra Honduras.

»Højden, bønnerne gror i, påvirker temperatur og tryk, og om jorden er stenet eller fugtig, mineralrig eller -fattig, har indflydelse på, hvordan træet og bønnerne udvikler sig«, siger Britta Folmer.

Hvilket land, du vælger, er op til dig selv. Næste skridt er at overveje, om du skal gå all-in i kaffeeventyret og vælge specialforarbejdede bønner.

Tredje skridt: Skal bønnen være fermenteret?

Én af de ting, der gør Geisha-kaffen speciel, er dens modningsproces. Bønnerne er mælkesyrefermenteret i tanke, hvor temperatur, tryk og typen af bakterier kontrolleres præcist.

Kaffe-eksperten Britta Folmer, som har redigeret bogen The Craft and Science of Coffee, forklarer, at fermenteringsprocessen af kaffe kan sammenlignes med den proces, der laver mælk om til yoghurt – forskellige mælkesyrebakterer giver et forskelligt produkt.

»Det er ret populært for tiden, fordi det giver mulighed for at kontrollere fermenteringen bedre og bestemme, præcist hvilke bakterier der er til stede. Forskellige gærkulturer giver en forskellig smag«, siger Britta Folmer.

En anden mere kuriøs metode er at køre bønner en tur igennem et dyrs mave. I begge metoder får bakterier kaffens smag til at udvikle sig og modnes.

Hvis du vil forsøge dig med en fermenteret kaffe så gå efter mærkatet Lactic processed. Kaffer af denne type kan man blandt andet finde på April Coffee Roasters hjemmeside.

Fjerde skridt: Vælg en lysristet bønne

Hernæst kommer ristningen af bønnen. April Coffees maskine på Refshalevej kan riste 15 kilo ad gangen. Før bønnerne hældes i maskinen, profileres de for at skabe den rette ristprofil: Bønnernes fugtighed, ph-værdi, sukkerværdier og et væld af andre værdier måles, og så tændes der for maskinen.

»I starten af ristningsprocessen er der mange delikate florale og frugtige aromaer. Jo længere du rister, des mere syre forsvinder, og jo flere bitre og krydrede noter dukker frem«, siger Britta Folmer.

Italienerne sværger ved en mørk rist, særligt fordi de brygger på espressomaskiner, hvor det er at foretrække, mens April Coffee og Holy Bean rister begge deres bønner lyst.

»Vi er nok definitionen af lys«, siger Patrik Rolf.

For Holy Bean er termerne “lysristet” og “specialkaffe” også uløseligt forbundet. Ved at riste bønnerne hårdt kan importører sløre dårlig kvalitet af kaffe. Nuancerne i smagen forsvinder. Smagen bliver karameliseret, tungere og mere bitter, uanset typen af bønne.

»Det er langt lettere at afsløre fejl i processen, når vi rister lyst. Det lækre er netop, at vi kan fortælle en historie om, at den her kaffe kommer fra Etiopien og smager på den her måde, fordi vi rister den lyst. Jo mørkere vi rister bønnerne, des mere slører vi«, siger Sine Klejs Gren.

Med andre ord: Nu du har brugt tid på at vælge en bønne fra en enkelt farm, og måske endda en varietal, så er det synd at riste den hårdt og brænde nuancerne væk. Hvis du bruger en espressomaskine, kan du godt vælge en mørkere rist, men hvis du vælger håndbryg, så er rådet klart: Vælg en lysristet bønne for at bevare kaffens aromatiske kompleksitet.


Femte skridt: Vælg det rigtige vand til din brygning

Det er måske ikke overraskende, at også vandets kvalitet har betydning for det endelige resultat, når det fylder 98 procent af det endelige produkt.

»Hvis du vil gå all-in, så køb et kalk-filter«, siger Sine Klejs Gren.

For at brygge den perfekte kop kaffe skal vandet nemlig ikke være for blødt, men lige tilpas, og særligt Københavns kalk- og klorværdier er væsentligt højere, end de værdier, baristaer anbefaler.

»Hårdt vand har en høj værdi af calcium og måske magnesium, og de interagerer med kaffen. Jo hårdere vandet er, des sværere er det at få aromaerne ud af kaffen«, siger Britta Folmer.

April Coffee Roasters laver deres helt eget vand, som er tilpasset den enkelte bønne, når de deltager i konkurrencer, men som amatør er der ikke grund til at gå så langt. Her klarer et kalkfilter opgaven ganske fint.

Sjette skridt: Vælg bryggemetode

Når du brygger kaffe, er det bryggetemperaturen og kontakttiden mellem vand og kværnet kaffe, der betyder noget.

»Du skal forstå opløseligheden af den bønne, du bruger, for at få det meste ud af kaffen. Ristprofilen dikterer, hvordan kaffen skal brygges«, siger Patrik Rolf og forklarer, at lysristede bønner har en høj opløselighed i vand og kræver derfor mindre kontakttid med vandet end en hårdtristet kaffe. Kontakttiden kan også mindskes ved at brygge kaffen under tryk. Den italienske espresso blev opfundet, fordi italienerne ville reducere bryggetiden uden at miste de gode aromaer i kaffen. Det kan skabe en god kop kaffe, men det er samtidigt blevet mere accepteret at vente på, at kaffen bliver lavet.

Når det kommer til bryggemetoder, er der dog ikke nogen standhaftige krav. Espressomaskiner, stempelkander og filter er alle tilladte bryggemetoder, når den perfekte kop kaffe skal brygges.

Alt efter bønne og rist kan bryggetemperaturen variere mellem 80 og 95 grader. Det vigtige er imidlertid, at vandet ikke koger. Ved lavere bryggetemperaturer bringes syrligheden i kaffen frem. 

Og hvad angår mængden af bønner, så anbefales det at bruge flere, end man umiddelbart skulle tro.

»Jeg vil anbefale 60 gram kaffebønner til 1 liter vand, hvis du bruger lysristede bønner«, siger Sine Klejs Gren.

Med andre ord anbefales cirka 12 gram til en kop kaffe. Hvis du kværner groft, skal du hæve bryggetiden og mængden af kaffe – helt op til 30 gram per kop.

Når du er færdig med at brygge den perfekte kop kaffe, skal du måske genoverveje, om den skal overhældes med mælk.

»Mange går fra Holy Bean med en følelse af, at det er muligt at putte lidt mindre mælk i sin kaffe og måske helt droppe sukkeret. Det spændende er at få folk til at forstå, at sådan her kan kaffe altså også smage«, fortæller Sine Klejs Gren.

Sidste skridt: At drikke kaffe er en del af en god fortælling

Det lyder virkeligt nørdet at måle temperaturen på vandet og afveje mængden af kaffe, og det er det også. Og hvis du skal lægge energien ét sted, så fokuser på valget af bønner, lyder det.

»Når dagen er omme er det producenten, der laver det vigtigste arbejde«, siger Patrik Rolf.

Hvis du dukker op i April Coffee Roasters butik på Ryesgade i København, vil du få fortalt, hvilken farm, din kaffe kommer fra, hvilken højde den er groet, og hvordan det hænger sammen med dens smagsprofil. Og hvis du vil vide mere, så står personalet klar til at nørde kaffe med dig til solen går ned. For dem betyder fortællingen om den enkelte kop kaffe næsten lige så meget som smagen.

»Du kan skabe en fortælling om, hvordan jorden har påvirket kvaliteten af den kaffe, du sidder og drikker. Det kan være dejligt som forbruger at vide, hvor kaffen kommer fra, og hvad der gør kaffen speciel og giver kaffen dens smag«, siger Britta Folmer.

Det er blevet interessant at drikke en kop kaffe fra Volcan Azul i Costa Rica den ene dag og en kop kaffe fra El Tulcan i Columbia den anden dag.

»I sidste ende er det storytelling og de bløde værdier, der betyder noget«, slutter Sine Klejs Gren.

Kaffe er ikke længere bare kaffe – det er den gode fortælling.

Perfekt kaffe derhjemme – med et tryk på en knap

Vores kaffekultur har ændret sig over de seneste år, og vi stiller stadigt højere krav til den kaffe, vi drikker derhjemme. Nogle gange kan det bare være svært at finde tiden, og for kaffeelskere, der sætter pris på udsøgte og velristede kaffesorter, vil Siemens fuldautomatiske espressomaskine derfor være den oplagte løsning. Et teknologisk vidunder, der giver dig kvalitet i hver kop – nymalet, smagfuld og med samme høje niveau hver eneste gang.

Her kombineres oplevelsen af perfekt afbalanceret espresso med intuitiv teknologi og elegant design, når man med ét tryk vælger mellem en række kaffespecialiteter eller finjusterer bryggetid, formalingsgrad og temperatur. Resultatet er den mest udsøgte caféoplevelse derhjemme – når du vil, og nøjagtig som du vil have den.

Læs mere om Siemens espressomaskiner her
Artiklen er låst – Sådan kommer du videre:
Du er her
Vil du have adgang?
NEJ
JA
Vil du tillade dataindsamling?
NEJ
JA
Køb abonnement

Som abonnent kan du tilpasse hvilken data, der indsamles.

Du kan altid trække dit samtykke tilbage.