Baristaerne skal være vågne for at følge med: »Pludselig ændrer det hele sig, fordi nogen begynder at nørde«
Jagten på den bedste kop kaffe kan være en ualmindeligt nørdet affære, og der findes i dag et utal af forskellige teknikker og gadgets til formålet. I dag skal »alt vejes«, lyder det fra barista Heini Anderson. Her deler han sin indsigt i tidens trends og guider dig til at tage kaffekampen op derhjemme.
Det er ikke uvant for Heini Anderson at svare på spørgsmål om god kaffe. Som indehaver af Kaffeplantagen på Enghave Plads i København bliver han ofte spurgt af nysgerrige kunder, hvordan han brygger sin kaffe, hvilke produkter han bruger, og hvad de selv kan gøre for at forbedre deres egen brygning derhjemme.
Og det er derfor, vi har sat ham i stævne på hans egen kaffebar. For at give os en indsigt i god brygning og tendenser inden for kaffekunsten.
Om du først lige er begyndt at købe hele bønner i stedet for pulverkaffe eller længe har forfinet din egen kaffe, så er der sikkert en masse begreber, du allerede er stødt på. Teknikker som pour over, aeropress og drip for eksempel. Og dem nævner Heini Anderson da også.
Men ikke som trends, der som udgangspunkt er værd at gå i dybden med. I stedet er der særligt én tendens, han taler om: ratio. Vægtforholdet mellem den kaffe, du kommer i maskinen, og så den bryggede mængde af kaffe i koppen.
»Alt skal vejes i dag«, siger han.
Hele humlen er, at man på forhånd afgør, hvad forholdet mellem de to skal være. Hvis du for eksempel vælger forholdet 2 og gerne vil brygge en kop ud fra fra 20 gram malet kaffe, så vejer du først det af, kommer det i maskinen, sætter koppen på en vægt, nulstiller vægten, sætter det under maskinen, trykker start og lader den brygge, indtil vægten viser 40 gram.
Med sine mellemristede bønner foretrækker Heini Anderson selv en ratio på 2,5 til 18,5 gram kaffe.
»Før satte man sin afvejede kaffe i et filter, strøg det af på toppen og så ind i maskinen, som man lod køre, indtil den mængde vand, man havde afsat, var løbet igennem«, siger han og fortsætter:
»Man er altså gået fra at tage udgangspunkt i vandmængde til vægten af den bryggede kaffe. Nu vejer man alt, og fordelen ved det er, at du får en konstant, når du først har vejet alt af rigtigt, modsat den anden metode, hvor det kan svinge meget«.
Det er samtidig en nem metode at benytte sig af derhjemme. Det kræver blot en vægt og god tid, for de fleste maskiner, almindelige kaffenørder har derhjemme, kan ikke sættes til at brygge kaffen på den måde. Der skal man selv trykke stop, når vægten rammer det gyldne tal.
VERDENSMESTRE UDVIKLER ESPRESSOMASKINE
Solen skinner, og der er travlt i Heini Andersons kaffebiks denne fredag formiddag. Endelig betaler det sig for ham at have investeret i lokalet her tilbage i 2010 lige ud til Enghave Plads, som i de fleste af årene har været præget af metrobyggeriets grønne signaturvæg.
Den øgede aktivitet har også givet ham mulighed for at investere i en ny kaffemaskine, der snart ankommer. Og det er vigtigt at følge med, siger Heini Anderson, for der sker meget på den front. Producenterne har skruet op for tempoet, og det gælder både de helt dyre til kaffebarerne og de lidt mindre til hjemmebryggerne.
»Du kan nu få espressomaskiner, hvor du kan styre temperaturen i gruppehovederne. Så kan du for eksempel indstille maskinen til, at den starter på eksempelvis 93 grader og slutter på 90, det giver mere sødme til smagen. Og den idé udspringer fra pour over-kaffe. Du kan også omvendt gå fra 90-93 grader, det giver mere syre til kaffen. Du kan altså lege lidt mere med din espresso, så du får den bedst mulige smag«, siger Heini Anderson.
Også kværnene er blevet mere avancerede. De er blevet mere ratio-venlige, da det er blevet nemmere at sætte den til at male kaffen ud fra vægt, så man får den samme mængde kaffe hver gang.
Men det er heller ikke hvem som helst, der er med til at tegne fremtidens maskiner.
»Mange producenter af espressomaskiner ansætter baristaverdensmestre til at hjælpe med at udvikle maskiner. Jeg tror, det er det samarbejde, der har skabt den store udvikling«, siger Heini Anderson.
ET VÅGENT ØJE
Der er en tyngde af næsten 20 års baristaerfaring bag Heini Andersons ord. I 2003 åbnede han og kæresten, Henriette Arf, deres første kaffebar – dengang også delvist blomsterforretning. De havde ikke erfaring med nogen af delene, men hans norske kærestes brødre var baristaer i Oslo, og med lidt hjælp fra dem fik Heini Anderson stille og roligt gang i en populær kaffebar på Skt. Hans Torv.
Fire år senere åbnede de en ny i Classensgade på Østerbro, men som så mange andre små virksomhedsejere blev de hårdt ramt af finanskrisen kort efter, og det nye eventyr måtte lukke. Nu har Kaffeplantagen i knapt 12 år serveret kaffe på Vesterbro i stedet for.
De mange års erfaring med kaffeudviklingen i Danmark giver dog ikke Heini Anderson en gylden evne til at være med til at sætte trends eller for den sags skyld spotte dem uden at være oppe på mærkerne. Det går hurtigt, og han oplever til tider, at kunderne er foran ham. Blandt andet fordi youtubere i høj grad sætter dagsordenen i dag.
»Lige pludselig ændrer det hele sig, fordi nogen begynder at nørde«, siger Heini Anderson og nævner bloggeren James Hoffmann som manden med den helt store kaffemagt lige nu.
»Han styrer markedet«.
Det er dog ikke alle kaffebarer i Danmark, der løber samme vej med alting, understreger Heini Anderson. Alle arbejder forskelligt, og det sætter han stor pris på.
»Nogle steder får du hårdtristet kaffe, der giver en mørk smag, som du typisk får den i Canada og USA. Så er der andre, som laver drip, hvor du næsten kan smage den grønne bønne, fordi bønnerne er så lystristede, hvilket også giver meget sødme. Vi ligger i midten med mellemristet, som jeg bedst kan lide det«, siger Heini Anderson.
Italienske illycaffè er en af dem, der sætter standarden. På deres risteri i Trieste sorterer, rister og mikser erfarne medarbejdere ni varianter af Arabica-bønner med den største omhu. Resultatet er en særlig fyldig og karakterfuld signatursmag.
»84 % af danskerne køber deres kaffe i supermarkedet, de er kaffeelskere, men deres tid er sparsom«, siger Moreno Faina, direktør for University of Coffee.
»Folk kalder ofte illy for 'verdens største mikroristeri', for vi er lige så nørdede og passionerede omkring kaffe som de små nicheproducenter, men vores kaffe kan til gengæld købes i supermarkedet rundt om hjørnet – også i Danmark«, siger Moreno Faina.
illy Classico falder i kategorien ’mellemristet’, med både dybde, sødme og noter af karamel – velegnet til espresso, pour over og stempelkaffe af højeste kvalitet.
Læs mere her
SORT KAFFE ER TILBAGE
Når alle nu ikke løber i samme retning, hvad er så kendetegnende ved den vej, som Heini Anderson har valgt for Kaffeplantagen? Lad os starte med det, der er mest populært på menukortet.
»Sort kaffe har helt klart vundet ind«, svarer Heini Anderson prompte og peger på den kop, han har serveret mig.
Filterkaffen er populær, men særligt den klassiske americano sælger de mange af for tiden. Det er espressosmagen, der kommer ud af det, som folk godt kan lide, mener han.
Og baristaen har en idé om, hvorfor det gør sig gældende.
»Der er blevet eksperimenteret med lystristede bønner, som giver kaffen sødme, men jeg tror, vi er tilbage ved, at folk gerne vil smage kaffen. Også unge mennesker, for dem kommer der mange af her, og jeg laver den lidt kraftigere«, siger Heini Anderson og griner.
Af kafferne med mælk bliver der langet en del cortadoer og espresso macchiatoer over bordet, og af de lidt større varianter fremhæver Heini Anderson den australske flat white som særligt populær lige nu.
BØNNER FRA LATIN- OG MELLEMAMERIKA
Hvad er det så for nogle bønner, der bliver kværnet hos Kaffeplantagen?
»Det er primært bønner fra Latin- og Mellemamerika, da de har mindre syrlighed end de afrikanske. Der er nemlig en tendens til, at kunderne ønsker kaffe uden markant syrlighed«, siger Heini Anderson og nævner Guatemala og Brasilien som to populære kaffeområder, de køber fra. Og altid såkaldt speciality coffee af højeste kvalitet.
Brasilien er god morgenkaffe, forklarer Heini Anderson, fordi den er blød og rund – alle kan drikke den. Guatemala er til om eftermiddagen, hvor der er brug for lidt mere friskhed. Og så er der kenyanske bønner til dem, der drikker kaffe om aftenen og ønsker lidt mere pondus i smagen.
Der er selvfølgelig også kunder og connaisseurs, som ønsker syrligheden, og der vælger man typisk kaffebønner fra Kenya eller Tanzania, forklarer Heini Anderson, og understreger, at der selvfølgelig er tale om grove simplificeringer af kaffen fra de enkelte lande, men at det er det generelle billede.
»Det er vigtigt at sige, at smagen kan variere, alt efter hvordan høsten har været, hvilke specifikke kaffeområder man ønsker at købe fra, og hvordan forholdene er hos de forskellige kaffebønder«.
Kunderne spørger tit ind til kaffebarens bønner, ligesom de spørger Heini Anderson og hans medarbejdere, hvad der er af kaffegear, de kan nørde med derhjemme. Og der er rigeligt at tage fat på. For eksempel kaffefordelere, man kan bruge til at udjævne kaffen i håndtaget.
»Du kan blandt andet få en med små stålpinde, der rører rundt i kaffen og udjævner den, samtidig med at den slår alle små klumper kaffe ud. Så kan man stampe det bagefter og sætte den i maskinen. Det er en længere proces efterhånden«, siger Heini Anderson og smiler.
Og den tid vil folk gerne bruge?
»Dem, der står derhjemme, vil gerne«.
Spørger de dig også til råds om, hvordan man bruger det?
»Nogle gange gør de. Ellers køber man jo bare en fuldautomatisk espressomaskine, der gør det hele for dig. Sådan en, de fleste har derhjemme efterhånden«.
ANSVARLIG KVALITETSKAFFE
For illycaffè har det altid været afgørende at påvirke miljøet så lidt som muligt – og det inkluderer både selve dyrkningen og forarbejdningen i Trieste, Italien. De landmænd, som illy samarbejder med, lærer at dyrke kaffe af stadig højere kvalitet uden at skade det lokale økosystem, og illy har desuden forpligtet sig til at være CO2-neutral i 2033.
Alle bønner købes direkte fra kaffebønderne eller deres kooperativer og eksportører – det sikrer en stabil indkomst for bønderne. For illy er det også en måde at bidrage positivt til de sociale og økonomiske forhold lokalt. illys projekter har bl.a. reduceret vandforbruget med 35 % blandt kaffedyrkere i Nicaragua og Honduras og genrejst 70 hektar regnskov i Colombia.
illys fokus på ansvarlighed har ført til B Corp certificering – en udmærkelse, der gives til virksomheder med en positiv indvirkning på både miljø og mennesker i deres virke.
