Jürgen vil vise danskerne, at østrigsk cuisine er meget mere end wienerschnitzel: »I virkeligheden er der ikke den store forskel på finere fransk madlavning og det østrigske køkken«
For mange vil det være wienerschnitzel og knödel, der bedst beskriver det østrigske køkken. Det er en skam, mener Jürgen Frühwirth, der med sine aarhusianske restauranter har villet vise, at den gamle alperepublik har meget mere på menuen.
Jürgen Frühwirth præsenterer os for dagens menu: Sammenrullet kyllingegullasch, Zwiebelrostbraten, der kombinerer gyldne, stegte løg og roastbeef efterfulgt af den chokoladerige østrigske dessert Mohr im Hemd.
For mange danskere ville det være noget med wienerschnitzler, apfelstrudel og friture, hvis de skulle beskrive det østrigske køkken. Men ifølge Jürgen Frühwirth, der har drevet og ejet flere succesfulde restauranter i Aarhus, og som navnet antyder har aner i den gamle alperepublik, så kan det østrigske køkken byde på meget mere end friturestegte afterski-schnitzler.
Og i virkeligheden er det retter som Zwiebelrostbraten, der indkapsler det klassiske østrigske køkken. Det fortæller østrigeren, mens han står ved hjemmets køkkenø i Aarhus og renser friskplukkede urter fra sin egen vinterkøkkenhave.
»Det østrigske køkken er i langt højere grad kendetegnet ved at have et meget internationalt islæt. Pasta har hjemme i det østrigske køkken. Det samme gælder pizza, boeuf bourguignon og gullasch«, siger Jürgen Frühwirth.
Siden han kom til Smilets by som 20-årige har han haft det som en uudtalt mission at vise danskerne, at østrigsk madkultur er meget mere end den menu, de fleste kender til fra skiferien.
Da han som køkkenchef drev Centralværkstedet ved Aarhus Banegård hed mantraet dansk mad med et twist af Østrig. Restauranten blev solgt med så god fortjeneste, at Jürgen Frühwirth sammen med sin kæreste, moren til parrets to børn, Camilla Mathiesen, kunne åbne hjerteblodsprojektet, Restaurant Früd.
I den smukke, hvidkalket patriciervilla på Dalgas Avenue med udsigt til Aarhusbugten blev mantraet østrigsk gastronomi men nu med et drys af Danmark.
Restauranten var en succes, men så holdt Mette Frederiksen sit famøse pressemøde 11. marts 2020. Fra den ene dag til den anden var det slut med at servere retter, der kunne skubbe til kulinariske fordomme om østrigsk schnitzel, strudel og friture.
»Det er som et drug. Jeg elskede at gøre mine gæster glade – det blev jeg høj af. Nu er det drug væk. Det er svært at afvænne sig fra«, konstatere han ærligt, mens grøntsagerne nu hakkes med den professionelle koks effektivitet.
Gastronomisk fyrtårn
Jürgen Frühwirth var seks år, da han første gang proklamerede, at han ville være kok. Hans mor grinede kærligt, husker han. Men der var ikke noget at grine af. Jürgen mente det, og det gør han fortsat - også selvom den del af arbejdslivet er sat på pause for nu.
For modsat i Danmark, hvor Noma, Geranium og det ny nordiske køkken har givet kokkene rockstjernestatus, så har det længe været et højtæret hverv i Østrig. Helt tilbage til det østrigske kejserrige i det tidlige 19. århundrede.
Dengang var der to vægtige kulinariske poler i Europa – det østrigske og de franske kejserrige(r). Gennem årtier udkæmpede de en kamp på kultur, og gastronomien var en væsentlig skakbrik: For hvilken kejser spiste bedst og finest?
Det var ifølge Jürgen Frühwirth det østrigske kejserrige, der trak sig sejrrigt ud af den kokkedyst. Særligt det østlige Østrig fik i tiden efter status af et gastronomisk fyrtårn i Europa.
Men i dag – særligt her i Norden – tildeler vi alligevel det franske køkken hæder og ære for datidens gastronomiske landvindinger. Det er de færreste, forklarer Jürgen Frühwirth, der ved, at østrigsk cuisine gennem tiden er blevet forfinet og forædlet af landets kokke og bønder. Meget lig Jürgen Frühwirth rejste de nemlig ud i verden for at kunne vende tilbage til Østrig med rygsækken fuld af ny lokalgastronomisk inspiration.
Derfor er det måske i virkeligheden også mangfoldighed, der allerbedst kendetegner landets køkken. En mangfoldighed, som østrigerne, heriblandt også Jürgen Frühwirth, er enormt stolte af.
»Det østrigske køkken er et helt fantastisk ét af slagsen«, siger han med stolthed i stemmen, mens løgene til Zwiebelrostbraten steges gyldne og sprøde i smør.
»I virkeligheden er der ikke den store forskel på finere fransk madlavning og det østrigske køkken. Kokkene kopierede hinanden. Du skal ikke tweake særlig meget på en gullasch, før du står med en boeuf bourguignon. Af navn har det franske køkken måske vundet. Men der er ingen grund til, at det østrigske køkken skal leve i skyggen af fransk madlavning – de to lande har udviklet og drevet hinanden fremad kulinarisk«.
Historisk set har Østrig derfor længe været en gastronomisk bastion. Og landets kokke og tjenere har derfor haft en højere anseelse end i så mange andre lande, fortæller Jürgen Frühwirth.
Derfor var der også indædt kamp om de fine lærepladser, da han startede sin kokkeuddannelse som 15-årig.
Ordnung muß sein
7.30 hver morgen stod den aspirerende østrigske kok skoleret.
»Var tøjet strøget? Var neglene rene? Virkede kuglepennen og var notesbogen med? Var paletkniven pudset? Vi stod på rad og række. Alt blev tjekket. Hver morgen. Var det ikke godt nok, fik du måske en halv times ekstra arbejde eller i værste fald blev din friaften inddraget. Vi lærte det på den hårde facon. Ordnung muß sein«.
Det indgød en særlig respekt at være kok eller tjener. Det var hårdt arbejde, og den unge Jürgen kunne stå i ugevis med samme opgave. Hygiejnen var selvsagt det vigtigste – dér startede hele uddannelsen. Så videre til at snitte grøntsager, som var en årelang proces før, at nogle overhovedet turde tænke på at anrette en tallerken.
For den unge østriger var der ingen tvivl om, at han skulle inkorporere tjenerhvervet i sin uddannelse. Det forlængede skoletiden med et år, men på de fire år lærte han, hvordan han kunne føre de stolte, østrigske madtraditioner videre.
Traditioner, han sidenhen har forsøgt at servere på sine aarhusianske restauranter. Heriblandt Früd, der fik sit navn, fordi man i Østrig ofte opkalder en virksomhed, man er stolt af, efter sig selv. Men da det kan være svært for danskerne at udtale Frühwirth, valgte han at kalde restauranten Früd, der samtidig dækker over det, gæsterne ville opleve, når de kom og spiste: En fryd.
Maden skulle selvsagt være god, men drømmen var ikke stjerner fra Michelin, det var at skabe en uformel restaurant, hvor gæsterne var i centrum og gik derfra med en fantastisk fornemmelse.
»De måtte meget, meget gerne føle, at de fik langt mere, end de betalte for. Det gav mig en absolut glæde«.
Artiklen fortsætter under opskriften.
Zwiebelrostbraten á la Jürgen
Ingredienser:
(Opskriften er til 4 personer)
4 skiver okseribeye ca. 250 g/stk. eller andet marmoreret kød.
Baconstrimler.
6 hele løg.
4 fede hvidløg.
Olivenolie.
En knivspids merian.
50 g. tomatpuré.
En lille smule eddike, hvidvinseddike (for at give syre).
2 dl. vand.
¼ l. fløde.
Groft kornet sennep.
Salt og peber.
Fremgangsmåde:
Kødet:
Kom kødet i en frysepose og bank det, så det efterfølgende kan rulles. Tag kødet ud og smør det med groft sennep, salt og peber samt baconstrimler. Rul kødet sammen og pak kødet fast ind i husholdningsfilm, der kan tåle varme. Gør det ved alle stykker kød.
Sæt en gryde med vand til at koge. Når vandet koger, skal kødet i gryden. Når vandet koger igen: sluk og læg låg på. Lad det trække i 10 minutter og køl det af.
Sprøde løg:
Skær 2 løg fint - gerne på et mandolinjern. Steg dem herefter i en gryde med masser rapsolie ved 160 grader. De skal være sprøde og lyst gyldne. Tag dem op, når de stadigvæk er lyse, da de selv vil brune lidt tid efter. Salt dem med det samme.
Sovs:
Hak løg og hvidløg fint.
Varm olivenolien op og svits løg og hvidløg ved middel varme. Det må ikke brænde på! Dog skal det brunes til den ønskede farve (Jo længere løgene svitses, jo mere smag kommer der i sovsen)
Tilføj tomatpuré og merian. Svits videre (det er vigtigt, at der varmes godt igennem for at sovsen ikke bliver sur).
Kom lidt eddike i gryden og fyld den med vand. Kog det hele i ca. 15. minutter og tilføj først her fløden. Lad det koge til ca. 1/3 del af væsken er reduceret.
Grænseoverskridende og hyperlokalt
»Jeg har altid gået op i at møde gæsten i øjenhøjde. Det har jeg lært hjemmefra. Det betyder, at vi lærte vores kokke, at de bogstaveligt talt gerne måtte sætte sig i øjenhøjde, når de præsenterede retterne for gæsterne. Det var for gæsterne, vi gjorde det. Det var deres aften, og vi forsøgte altid at værne særligt om dem og gøre os umage for deres skyld«, siger Jürgen Frühwirth.
Denne mere uformelle omgang med gæsterne er netop en af de ting, som Jürgen Frühwirth har taget med sig fra Østrig. Det hele skal ikke være så stift, som det ofte kan blive på landets mange Michelin-aspirerende restauranter.
»Jeg synes, det giver en langt bedre aften, når man kan snakke lidt med gæsterne. Når man kan vise, at man interesserer sig for dem. Inden for den franske skole siger man jo, at en god tjener er der, men han eller hun skal ikke ses. Sådan er det bestemt ikke i Østrig«.
Det er nærværet og den oprigtige interesse, som den østrigske kok mener, at de nordiske restauranter savner allermest af. Når han anbefaler restauranter til danskere, der sætter kursen mod alpelandet, er første råd altid, at de ikke skal lade sig lokke af de dyre Michelin-restauranter.
»Selvfølgelig er der forskelle, men om man spiser Michelin i Østrig, Danmark eller Norge, ligner oplevelserne hinanden, når man når op på det niveau. Ofte er det lokale råvarer, som er behandlet ud fra nogle af de samme teknikker. Tag hellere ud i vinlandet langs Donau-floden til de såkaldte heurigen, hvor man spiser med de lokale. Det er herude, man finder overraskende kulinariske perler«.
Heurigen – altså de lokale vingårde – får af den østrigske stat lov til at sælge mad og vin fra egne marker og haver uden skat i fire uger om året.
»Mere hyperlokalt bliver det ikke. Og så er det billigt for gæsterne, fordi vinbonden får de her favorable skattefordele«, fortæller Jürgen Frühwirth, mens han tager gullaschen ud af ovnen.
»Mens der i køkkenet kokkereres dejlige, landlige retter af havens helt friske råvarer, kommer vinbonden måske ud til jer. Så vil han sætte sig ved bordet, åbne en flaske vin og begynde at sludre med jer. Det skal man måske lige vænne sig til som dansker, men værtskabet er som koncept bare helt anderledes i Østrig sammenlignet med Danmark. Det er meget mindre formelt, og det er noget af det, jeg savner mest«.
Jürgen Frühwirths kæreste, Camilla Mathiesen, stemmer i.
»Første gang føltes det nærmest grænseoverskridende. Hvorfor skal han sidde her og sludre med os? Men så fandt jeg ud af, hvor sjovt det egentlig var, at man på den måde kunne få sig uformel snak med den lokale vinbonde. Nu er det noget af det, jeg glæder mig mest til, når vi skal til Østrig«.
Og er man sulten efter endnu flere autentiske smagsoplevelser, kan man med fordel slå vejen forbi Salzburgerland. Her findes den såkaldte Via Culinaria, der på dansk beskrives som ”Nydelsesvejen for økofolket”.
Her er økologien i højsædet, og det har den været længe inden termen blev et kulinarisk buzzword. I midten af 90’erne, da Østrig trådte ind i Den Europæiske Union, besluttede man sig for at skille sig positivt ud ved at satse offensivt på økologisk landbrug.
Godt 30 år senere har den satsning gjort området til et sandt bioparadis. Intet andet sted i Europa findes så mange økologiske landbrug og fødevareproducenter. Efterhånden drives mere end halvdelen af Salzburgerland økologisk eller biodynamisk, og det viser sig også, når man som turist frekventerer områdets hoteller, restauranter eller de mange økologiske bondegårde med dertilhørende gårdbutikker.
Overdådige kager og kaffesaloner
Der er så meget god mad i Østrig, fortsætter Jürgen Frühwirth. Ikke blot i og omkring Salzburg i vest. Tager man mod de østlige regioner, hvor Donau-floden brødføder vinbonden og de dygtige bønder, venter der ifølge den østrigsk-aarhusianske kok også her et lille himmerige af dejlige smagsoplevelser.
»Besøger man Wien eller en af de andre nærliggende byer, vil jeg altid anbefale, at man spiser på lokale bistroer – en såkaldt beisl. Her har de altid dagens ret, som ofte er klassisk husmandskost, men bare virkelig godt lavet. Der er så gode traditioner for at spise og drikke på den lokale beisl, at maden næsten altid er i særklasse. Men køb dagens ret, for den er lavet fra bunden på dagen, og den bliver udsolgt på dagen«.
Selvom det måske lyder en snert mere sydeuropæisk end Østrigsk, er eftermiddagens kaffepause en integreret del af nationens leben. Et utal af kaffesaloner er strøet hen over gader og stræder. Og med god grund, forsikrer den østrigske kok. De stolte kagetraditioner er endnu et levn fra de kejserlige kulinarisk dyster mellem Frankrig og Østrig.
»Forestil dig, at du træder ind i salonen, og det første syn, der møder dig, er glasmontrer med 20-30 forskellige slags kager. Det er et himmelsk udvalg. Her samles østrigerne hver dag for at snakke eller læse dagens avis, mens de får en kaffe og kage. Kagetraditionerne skal man virkelig nyde, hvis man besøger Østrig«.
Artiklen fortsætter under opskriften.
Kyllingegullasch á la Jürgen
Ingredienser:
(opskriften er til 4 personer)
8 hele økologiske kyllingelår som er udbenede.
2 hele løg.
4 fede hvidløg
Olivenolie.
Ungarsk paprika (rose) – 3 tsk.
En knivspids kommen.
En knivspids Merian.
50 g. tomatpuré.
2 hele udstenede røde peberfrugter.
En lille smule eddike, hvidvinseddike (for at give syre).
2 dl. vand.
¼ l. fløde.
Groft kornet sennep.
Salt og peber.
Fremgangsmåde:
Tag de udbenede kyllingelår og kom dem i en frysepose. Bank kødet, så det efterfølgende kan rulles.Tag kødet ud af posen og smør med groftkornet sennep, salt og peber. Rul kyllingen sammen og tag husholdningsfilm der kan tåle varme. Pak kyllingen fast ind. Gør det ved alle 8 stykker kyllingelår.
Sæt en gryde med vand over og kog det op. Når vandet koger, skal kyllingelårene i. Når vandet koger igen, slukker du for blusset og, lægger låg på og lader kyllingen trække.
Sovs:
Hak løg fint, det samme med hvidløg.
De røde peberfrugter skal ordnes groft (tag indholdet ud og riv dem i grove stykker).
Varm noget olivenolie op. Svits løgene, hvidløgene og peberfrugterne ved middel varme uden at det brænder på. (Jo længere det svitses jo mere smag kommer der i sovsen).
Tilsæt paprikapulver og kommen og svits det med i ca. 2 minutter.
Tilføj tomatpuré og svits videre (det er vigtigt, at det varmes godt igennem, for at sovsen ikke bliver sur)
Kom lidt eddike i gryden og fyld op med vand. Kog det hele i ca. 15. minutter og tilføj først fløden her og lad det koge til ca. 1/3 del af væsken er reduceret.
Lav det til en cremet sovs i gryden.
Råderum til det vigtigste
Med COVID-19 blev Früd for Jürgen Frühwirth i højere grad associeret med administration, offentlige instanser og afslag på hjælpepakker. Ikke østrigsk gastronomi og tilfredse, smilende restaurantgæster.
Parret blev enige om at lukke restauranten i den smukke patriciervilla, se tingene an og for nu fokusere på de ting i livet, som selv ikke den mest smagfulde østrigske ret kan hamle op med: børnene.
»Det er en tid, der går så hurtigt, og som man aldrig får igen. Så sådan er livet i dag«, siger Jürgen Frühwirth, mens han tørrer hænder i et viskestykke.
Maden står klar og damper tillokkende.
»Det har været rigtig svært ikke at stå i restaurantkøkkenet. Ikke fordi jeg savner det specifikt, men fordi jeg savner at se de glade gæster. Det gav mig en masse stolthed. Jeg savner det kick. Det er svært at finde et alternativ. Udover mine børn. Heldigvis har jeg den største kærlighed til Camilla og dem«.
ØSTRIGS TURISTBUREAU
Ønsker du at læse mere om Østrig, få endnu flere tips til gastronomiske besøgsmål samt opskrifter fra den gamle alperepubliks kulinariske skattekammer?