Det er sjældent, at jeg har lyst til at bestille den samme ret to gange i træk.
Men efter torsken med æggeblomme på michelinrestauranten Formel B’s nye bistro, Uformel, var jeg tæt på at gøre det. Og inden længe har jeg sikkert været forbi for igen at betale de kun 100 kr., retten koster.
Det koster alle retterne. Ligesom på moderskibet Formel B har de alle samme pris og størrelse. 130 kr. koster de på michelinniveau, og altså 30 kr. mindre i bistroklassen. Det er meget billigt, når man tænker på, at nogle af retterne var lige så blændende som maden med stjernen på Vesterbrogade.
Det er da også souschefen fra Formel B’s køkken, Frederik Alexander Rudkjøbing, som Martin Iuel-Brockdorff Bek tog med sig over på Uformel, hvor han er fortsat som restaurantchef og chefsommelier.
To københavnske toprestauranter åbner billigere stiklingerEngageret tjener
Det er godt tænkt af ejerne Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen, som dermed skaber kontinuitet mellem de to Vesterbro-restauranter og deres tredje bistro i Sletten Strand. Signaturen er den samme. Fransk inspireret, nordisk korrigeret, og uhøjtideligt arrangeret uden at gå på kompromis med kvaliteten.
Den faste menu med fire retter og tilhørende vinmenu koster 750 kr., men vi gik à la carte for at teste flere retter. Fem hver og så en flaske vin, der kunne passe til det meste. Vores strålende tjener gik engageret til værks hele aftenen, og i samråd med hende fandt vi frem til en hvid pinot noir fra Bourgogne, Hautes Còtes de Nuits (2011), produceret af Yann Durieux (700 kr.).
Myrer og gran på tallerkenen: Toprestauranterne genskaber naturens tilfældighedHvidvin kan laves på røde druer, hvis man udelader skindet af processen. Med pinot noiren får man gyldne vine, der kan gløde som klar rav i glasset.
De har ofte et mandelagtigt præg af sherry og honning under den frugtige smag af appelsin og pærer, og det gjaldt også denne her. En naturvin, der var tilpas frisk og syrlig til fiskeretterne og havde sødme, frugt og power til at følge menuens tiltagende tyngde over tatar til hummerbisque.
Rustik, ristet havtaske
Min gæst indledte med cerviche, den latinamerikanske ret, hvor rå fiskecarpaccio mest smager af den citrussaft, den er marineret i. Men her var slethvaren kun marineret i en smule citronolie, så dens dybe noter af nød og hav kunne indtage hovedrollen uden at cervichens friskhed gik tabt.
Umodne jordbær indledte hver bid med skarp syre, som hver gang nulstillede ganen til at fornemme fiskens ankomst sammen med grønne asparges med røget grillsmag, fed mayo og fransk parfume fra enkelte estragonblade. Som en bølgebrænding, der blotlægger et myldrende liv, hver gang den trækker sig tilbage.
Kære Adam og James: Lidt mindre mormor, takI en urteolieplettet tomatconsommé med ingefær lå mine rå knivmuslinger som striber af silke, der var trukket gennem Vesterhavet. Kølige, friske, bløde og møre. Min ristede havtaske med kompot af løg og kål smagte enkel, rustik og upåklagelig. Men netop havtaskens skæbne er skrevet med sekundviseren, og her var lidt for meget af fisken fordampet i den blå luft.
Tataren var groft hakket kalv, der smagte frisk og sødt krydret, næsten som paprika, af tørret kalvehjerte, der var pulveriseret og rørt med kødet. Smagen blev fuldendt af den tæmmede syre fra dehydrerede tomatskiver, der lå udstrakte over kødbunken som indtørrede brandmænd på et sandslot. Den ret trænger til en æstetisk opstrammer.
Bedre bliver bistromad ikke
Men så kom min torsk med æggeblomme, der lå som en dyb gul sol bag et lilla blad af perilla, som er den asiatiske urt med mild smag af mynte og anis.
Oven på blommen var der sorte pletter af porreaske, som flød med ud i saften fra fisken og smørret fra de blancherede bok choi, da gaflen prikkede hul på blommehinden.
Fransk Frederiksberg-bistro virker som en halvhjertet coverversionDet endte med en lind suppe, der smagte nøddet, frisk, fed, let brændt, af hav og mildt af kål og mynte. Og den smøg sig kælent om hver en bid af den smørmøre bok choi og den fabelagtige torsk, der stod som et korthus, der bare ventede på at falde i flager. Bedre bliver bistromad ikke.
Til min gris fik jeg den allerførste årgang (2012) fra François Saint-Lô i Loire. En rød naturvin, der gav perler på tungen. Ikke en stor smag, men let og forfriskende sammen med den bornholmske skovgris, jeg fik med grillede spidskål, syltede grønne jordbær, kartoffelcreme, smørsovs og en støv af parmesanost.
Kødet var saftigt med god smag af svin uden associationer til staldens hørm af ammoniak. Let sødlig, næsten fersk og nuanceret kødsmag.
Min gæst fik en let italiener på nebbiolo-druen til sit stegte lam, som kom i trevler så møre, at det fik pulled pork til at minde om ståluld.
Nørrebro-bistro serverer antipasto i verdensklasseLidt grillet salat og en godt balanceret pebersauce akkompagnerede lammets solo, hvor den mørke dybe smag af perfekt indkogt kødsaft fremkaldte kuldegysninger.
Dessertvin med eksotisk parfume
Til dessert fik min gæst en rabarberkompot med saltede havregryn, rød skovsyre og iscreme på skovmærke.
Ikke et nybrud, men vanvittigt velsmagende, og sammen med den ufiltrerede, sprælske og søde rosé, Rosé d’un Jour fra Mark Angéli i Loire, endte det som en beruset havefest på en villavej. Småtosset på den trygge måde.
Copenhagen Street Food er - måske - Københavns nye instedMin dessertvin, Coteaux de L’Aubance fra Domaine de Bablut i Loire var en tand for sød til mig, men dens eksotiske parfume passede nu godt til de syltede abrikoser, der lå som bløde saftige frugtkarameller med en fed lakrids-ganache og en olivensorbet, der var tør og bitter i smagen.
En fantastisk afslutning på en næsten perfekt forestilling.
fortsæt med at læse
