Unormalt. Normalt er miso fremstillet af japanske soyabønner og ris. Her i Danmark eksperimenteres der med at fremstille nordisk miso, lavet af gule ærter.
Foto: Martin Lehmann

Unormalt. Normalt er miso fremstillet af japanske soyabønner og ris. Her i Danmark eksperimenteres der med at fremstille nordisk miso, lavet af gule ærter.

Mad

Sådan laver man nordisk inspireret fiskesovs, miso og soyasovs

På Nordic Foodlab eksperimenteres med nordiske råvarer, der skal tilføre maden smag fra hele verden.

Mad

1. "Miso" og "soya"-sovs.


Den japanske fermenterede sojabønnemasse miso bruges især til at gøre grøntsager velsmagende, til saucer og til den berømte misosuppe. Det er et produkt, der tilføjer maden masser af ’kød’-kraft, det, japanerne kalder umami. Lars Williams’ nordiske ’miso’ er lavet af gule ærter i stedet for ris og sojabønner, samt byg. Byggen fermenterer med skimmelsvampen Apergillus oryzae og blandes derefter med kogte gule ærter og stilles til yderligere fermentering. Resultatet er en tyk pasta med misoens tætte smag af umami – men samtidig en klar smag af gule ærter. Væsken fra produktionen af ’misoen’ er lysebrun og smager hen ad sojasovs, men med en friskere smag fra de gule ærter.

2. Fiskesovs af makrelmaver


Fiskesovs anser vi som noget særlig asiatisk, men i det gamle Rom blev en lignende sovs, kaldet garum, produceret i store mængder og brugt i de fleste retter. Garum var i sine fineste versioner det mest værdifulde fødevareprodukt med højere priser end på kaviar. Det blev også drukket fortyndet med vand som en sundhedseliksir. »Det er interessant for os at se, om vi ikke kunne lave en nordisk variant, måske af fiskeaffald og bifangster«, siger Lars Williams. Nordic Food Lab har en stribe bøtter med nu tre måneder gammel gæret fiskesovs, med forskellige saltgrader. Den bedste er produceret af makrelmaver, ben og hoveder med blot 16 procent salt.

3. Boghvedevin.


Hvorfor ikke lave en dansk version af japanernes risvin, sake? Risvin er baseret på gæringen af ris, men i den nordiske pendant har Lars Williams brugt karakterfulde boghvedekorn fra det nordjyske mølleri Aurion. »Resultatet kom temmelig meget bag på os. Den smager nemlig overraskende godt og har en meget blomsteragtig, frisk smag«, siger Williams. Han forestiller sig, at boghvedevinen især vil kunne bruges i madlavning, på samme måde som man bruger sherry. Et andet forsøg går på at lave vinen til en eddike med en smag ulig nogen anden.

4. Tørret agurkepulver.


»Vi forsøgte at tørre alle mulige former for grøntsager for at se, hvad der kom ud af det, og det meste var ærlig talt meget uinteressant. Men agurk tog os totalt på sengen. Vi tørrer den ved 60 grader, og resultatet er de her utrolig smukke tørrede skiver. Dem pulveriserer vi så, og pludselig er agurken helt transformeret. Det bliver til dette mørke, aromatiske, nærmest mellemøstlige krydderi, der er fantastisk i madretter«, siger Williams om agurkepulveret, der ganske rigtigt giver mindelser om tunge karrykrydderier.

5. Gulerods-kombucha.


Kombucha er traditionelt set en sort te fra området omkring Sortehavet, der er fermenteret – altså gæret – ved hjælp af en speciel, sært udseende hinde af gær og bakterier. Den anses blandt sine fans for at være utrolig sund. Nordic Food Lab forsøgte at fermentere en lang række tørrede krydderurter, juicer og grøntsager uden særlig opsigtsvækkende resultater: Indtil de kom til gulerodssaft. Gulerods-kombuchaen smager på en gang sødt som gulerodssaft og frisk som hvidvin og kunne markedsføres som sund saft. Tørret tangsaft.

6. Gæret Ølslam (Marmite).

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce


Briternes meget salte og efter mange mening ildesmagende smørrepålæg Marmite danner forlæng for dette. Det er lavet af bundfaldet i tankene fra ølproduktionen, en tyk gærslam. "Marmite smager i mine øjne ikke særlig godt, for at være helt ærlig, men vi har eksperimenteret længe med det og er endt med et produkt, der er rigtig interessant" siger Lars Williams. Det tyktflydende karamelliserede væske minder i konsistensen om østerssovs og smager sødt og salt med en klar eftersmag af koncentreret øl. Godt til at vende gulerødder i for at give dem en mere kødfuld smag.

7. Tørret tangsaft.

De lange blade fra arten sukkertang hænger som dekoration på væggen i Nordic Foodlab, der har iværksat en række forsøg med at bruge tang. Sukkertangen ligger blandt andet og trækker i hermetisk tillukket plastpose med vand. Tangens indholdsstoffer trækker ud i vandet - heriblandt en særlig type geleagtig kulhydrat kaldet carrageenan. Derefter dampes vandet væk, og resultatet er disse tørre, knasende flager af koncentreret tangsaft med smag af kraftig, ultrasalt bouillon.

Redaktionen anbefaler:

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden