Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Toppen. Stedsans' bod i Torvehallerne har en lille grøntsagshave på taget som en pendant til den langt større tagfarm på Østerbro. Her vander Mette Helbæk sine grønkål. Foto: Miriam Dalsgaard

Toppen. Stedsans' bod i Torvehallerne har en lille grøntsagshave på taget som en pendant til den langt større tagfarm på Østerbro. Her vander Mette Helbæk sine grønkål. Foto: Miriam Dalsgaard

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Hun former madscenen efter Noma

Mette Helbæk får tv-hold og gastroturister til at flyve ind for at spise på hendes bæredygtige tagrestaurant, der i udlandet udråbes som Nomas efterfølger.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Mette Helbæk vil gerne gøre verdenen til et bedre sted. Vil gerne have folk til at spise bedre, mere sundt og med større hensyn til naturen. Bruge biodynamiske, lokale råvarer, kød fra græssende kvæg, undgå gluten og forarbejdede råvarer i hverdagen. Og hun er ikke bange for at kalde det, hun gør, for ’propaganda’.

»Ja, det ord kan man godt bruge«, nikker hun. Mette Helbæk sidder i fælleskontoret i Torvehallerne i København, tæt på hendes nye madbod, ’Stedsans – Farm to Table Street Cuisine’ – oversat ’Jord til bord gademad’. Boden mellem de to torvehaller er en ny lillesøster til den roste tagrestaurant ’Stedsans på ØsterGRO’, der sidste år blev kendt for at have ambition om at være verdens mest bæredygtige. Og for ikke mindst at servere mad under stjernerne på taget af en fireetagers bygning på Østerbro.

LÆS ARTIKEL

Heroppe sad gæsterne i den fri luft eller i et drivhus midt i et 600 kvadratmeter stort taglandbrug med grøntsagsmark, høns, bistader og kaniner. Grøntsagerne var biodynamiske og ultrafriske, toilettet var et komposttoilet uden skyl, restaurantaffaldet blev ikke smidt ud, men endte i komposten eller som foder til de æglæggende høns.

Stedsans var overbooket i hele sæsonen, og et af Københavns mest hypede steder, der tiltrak gastroturister fra hele verden, og blev omtalt i en stribe internationale medier. Magasinet Vogue portrætterede restauranten under overskriften ’Tagrestauranten, der former Københavns madscene efter Noma’ (Noma lukker til nytår).

Når Stedsans genåbner til maj, vil den være centrum for den britiske tv-kok Rick Steins omrejsende populærprogram på BBC, og emne for en større sag i onlinemediet Huffington Post. Ja, Stedsans er et større hit i udlandet end i Danmark, hvor mange affærdiger konceptet om at spise bæredygtigt som ulidelig frelst. Noget, som Mette Helbæk og hendes mand Flemming Schiøtt Hansen er helt på det rene med.

»Hovedformålet med restauranterne er jo, at vi gerne vil kommunikere nogle budskaber ud til verdenen, som er svære at få ud. Vi har et virkelig dybfølt ønske om at gøre verdenen til et bedre sted, og det får folk til blive ... vildt irriterede. Der er kun én måde at folks parader ned, og det er at lade maden tale«, siger hun.

Det liberale angreb

I Danmark er der mange, der har paraderne oppe over for alt, de opfatter som ’helligt’. Det oplevede Stedsans, da den lå på Frederiksberg, og en overgang røg i den liberale meningsmølle.

Den ultraliberale sociolog Ulla Holm var blevet inviteret til restauranten af en veninde, og skrev efterfølgende et debatindlæg i Politiken, hvor hun lavede grin med restaurantens bæredygtighedsprofil og dens udtrykte ideer om at bidrage til en bedre verden: »Kære kokke, fri mig for jeres ordflom og giv mig noget ordentligt at spise!«, skrev hun.

Det skudsmål var i særlig grad irriterende, fordi pointen med Stedsans netop var at vise, »hvordan mad smager, når integriteten er så høj, som overhovedet muligt – give folk oplevelsen i stedet for bare at snakke«, som Mette Helbæks mand, Flemming Schiøtt, skrev i et svar.

Bevise, at en grøntsag vendt i lidt olie, citron og lidt salt kan være centrum for en ret, hvis bare den er god nok.

Da Stedsans flyttede op på taget af ØsterGRO – bylandbruget på taget af fjerde sal i et gammel bilauktionshus på Østerbro – blev kritikken gjort til skamme, da det væltede ind med positive anmeldelser – både af maden og af det vilde og magiske ved at sidde på et tag, midt i landbrug, midt i en storby. Alligevel var skepsissen der stadig: Politikens anmelder var begejstret for maden, men kunne ikke holde en mild irritation nede over, at den blev fremhævet som fuldstændig glutenfri.

Det er alt sammen oplevelser, der har præget arbejdet med det nye sted i Torvehallerne – en restaurant, der måske nok bare er en bod, men som har potentialet til at nå langt flere mennesker end tagrestaurantens 800 mennesker om måneden.

Men som serverer mad med samme fokus på bæredygtighed, sundhed og grøntsager af særlig kvalitet: I dag serveres der for eksempel små nye skud sat af palmekål, en råvarer der kun findes i en ultrakort sæson i slutningen af vinteren.

»Vi har været igennem en proces, hvor vi har lært at skrue mere og mere og mere ned, indtil vi nu har åbnet en bod hernede i Torvehallerne, hvor der faktisk ikke står et eneste ord om, at varerne er biodynamiske eller at det er sundt. Der står ikke engang, at det er lokalt, og det er hyperlokalt! Vores asparges er fra Smørum, og det er jo helt vildt, at vi har asparges nu: Ingen har asparges, ikke engang Noma«, siger hun.

Grøn stenalderkost

Denne mandag serverer torvehalsboden en ret med confiteret oksetværreb (altså ’ribs’ langsomt braiseret i fedt i 12 timer og derefter grillet), en crowdpleaser, der nærmest er skabt til at demontere fordomme om, at bæredygtigt mad er blegt og fedtfattigt (boden fører også en 24 måneders Comté til de osteglade).

Kødet stammer fra tyrekalve fra mælkeproduktionen, der skulle have været aflivet som nyfødte, men er blevet ’reddet’ og vokset op i et naturreservat ved Vadehavet. Mere ultrabæredygtig bliver det ikke, og hvis SuperBrugsen havde lavet en tv-reklame for det produkt, havde den været sovset ind i strygere. Men på menuen står der bare ’ungokse’.

Det er nok lidt for underspillet, siger Helbæk, der overvejer, om maden trods alt ikke skal formidles lidt mere. Men det skal »ikke plastres op i hovedet på folk«, siger hun. Det dur især ikke her i boden ude i det fri mellem de to Torvehaller, der hvor Cava-bar lå før og tiltrak feststemte gæster i massevis.

De skal gerne blive ved med at komme og drikke (nu biodynamisk) cava, og det er medvirkende til, at boden ikke skal plastres til med ø-mærker.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Det er for at give maden fokus frem for budskabet, for når folk har smagt varen, så vil deres parader komme ned. Fordi hvem kan sidde og være sur, når de får serveret en god tallerkenfuld mad, der smager godt og er smuk. Så siger du ikke ’hvorfor har de også lige lavet det biodynamisk eller hvorfor har de spiret nødderne, hvor meget tid har de mennesker lige til at pille navle og tænke på sundhed’. For maden smager jo godt. Jeg har lært af erfaring, at man bare skal gøre mere og snakke mindre«, siger hun.

Den tankegang ses også i Helbæks nye kogebog, ’Sundt & Simpelt’, der umiddelbart ligner en bog om grøntsagsretter, men som viser sig at være stenalderkost – altså en diæt baseret på ideen om, hvad det er meningen, at mennesket fra naturens side skal spise. ’Naturlig mad’ kalder hun det i bogen.

»Det er stenalderkost. Men jeg har været helt vildt bange for at bruge det ord. Det er et eksempel på, hvordan ord bliver brugt og misbrugt. I Danmark har det været en person, Thomas Rode, der har stået for at fremføre stenalderkosten, og det har han gjort dygtigt på sin meget maskuline, bramfri måde. Han har haft en kæmpe gennemslagskraft, men han har også desværre indprentet på folks nethinder, at stenalderkost handler om kød og kød og kød. I min version er det planterne, der spiller hovedrollen«, siger hun.

Vi har et virkelig dybfølt ønske om at gøre verdenen til et bedre sted, og det får folk til blive ... vildt irriterede

Helbæk ramte muren

Stedsans på ØsterGRO – altså tagrestauranten – havde en forrygende åbningssæson, hvor bordene i sommermånederne blev booket en måned inden for få timer, og ventelisten voksede og voksede. Succesen på Østerbro har for første gang givet parret Helbæk og Schiøtt en god solid indtjening til at betale af på gammel gæld og ro i kroppen og sindet.

Men med det nye sted i Torvehallerne vokser ansvaret også og det kan godt give Mette Helbæk nervøse trækninger. Parret drev restauranten Hansens Køkken og Bar, men knækkede halsen på det, da finanskrisen ramte. De svor, at de ikke igen ville stå med ansvaret for en masse ansatte.

Men Helbæk havde fået smag for de fremragende grøntsager, som indtil da kun fandtes på toprestauranter, så hun bestemte sig for at åbne en grøntsagshandel, hvor hun i starten selv tog ud til Sjællands bedste landmænd og fyldte en gammel Toyota HiACE op med sæsonens bedste varer. ’Din Baghave’ voksede til tre butikker, og blev berømt og ligefrem udnævnt til ’verdens bedste købmandsbutik’ i magasinet Monocle. Men butikken havde ti ansatte, kunne ikke løbe rundt, og det blev mere og mere kaotisk for Mette Helbæk.

Langsomt gik hun ned med stress. Hun kunne ikke huske, tabte ting på gulvet, kunne ikke føle glæde. Det ramlede en dag i december 2012, hvor hun mødte op på arbejde og opdagede, at hun havde glemt at bestille varer. Hun måtte på grønttorvet i Valby, men bilen var løbet tør for strøm, fordi hun havde ladet lygterne være tændt.

Senere skulle hun fylde 50 poser op med løg, men kunne ikke finde ud af at tælle løgene. Den dag stoppede hun. Og lovede igen sig selv aldrig mere at have ansvar for en masse ansatte.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Nu har vi så næsten ti ansatte igen, og det er jo paradoksalt«, siger hun. Forskellen er, at hun denne gang ikke vil have noget administrationsansvar. Og hvis tingene ikke går, så må de droppes. »Tit starter man som iværksætter op og siger: det skal lykkes, koste hvad det vil. Men jeg er ikke længere villig til at sætte alt ind«, siger hun.

»Jeg og min familie og mine ansatte skal have har det godt. Det er det vigtigste. Det er ikke det vigtigste at lykkes med det her projekt. Og lige nu går det ad helvede til«, siger Helbæk med et grin.

»Foråret lader vente på sig, og det er alt for koldt til det her fine streetfood-koncept – vi troede folk ville sidde og hygge sig og drikke vin, men det gider man bare ikke i 10 meter i sekundet og nærmest frostvejr«. Ude foran boden blæser en stiv vind skilte og kurve med lammeskind væk.


Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Lars Dahlager eller Spis&Bo, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Du lytter til Politiken

    Vi holder sommerferie men...
    Vi holder sommerferie men...

    Henter…
  • Margethe Vestager taler til EU's kokurrencekommission, februar 2019. Photo by Aris Oikonomou / AFP.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?
    Hør podcast: Statsministerens rådgiver på ny magtfuld post - et demokratisk problem?

    Henter…

    Dagens politiske special kigger på magtfordeling og nye poster i politik, både i Bruxelles og Danmark. EU har fået nye topchefer, og herhjemme har Mette Frederiksen tildelt sin særlige rådgiver, Martin Rossen, en magtfuld position i Statsministeriet. Er det et demokratisk problem?

  • Campingpladsen på årets Roskilde Festival er åbnet og deltagerne fester mellem teltene indtil pladsen åbner onsdag.

    Du lytter til Politiken

    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn
    Hør podcast: Roskilde: Det sidste frirum for præstationskulturens børn

    Henter…

    Campingområdet på Roskilde Festival er et parallelsamfund - en by af luftmadrasser, øldåser og efterladte lattergaspatroner. En stærk kontrast til de unges strukturerede hverdag. Men hvordan føles friheden? Og hvordan er det lige med kærligheden, når intet er, som det plejer?

Forsiden