Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Hovedretten. På restaurant Bæst har en stor gris fået ører og kæber skåret af – de skal bruges til henholdsvis terrine og guanciale – en særlig form for bacon af kindkød. Grisen kommer fra Hindsholm, hvor den har gået ude hele sit liv og er blevet aflivet på marken. Hele dyret bruges, for grisekød i den kvalitet er dyrere end oksekød. Foto: Ivan Riordan Boll

Hovedretten. På restaurant Bæst har en stor gris fået ører og kæber skåret af – de skal bruges til henholdsvis terrine og guanciale – en særlig form for bacon af kindkød. Grisen kommer fra Hindsholm, hvor den har gået ude hele sit liv og er blevet aflivet på marken. Hele dyret bruges, for grisekød i den kvalitet er dyrere end oksekød. Foto: Ivan Riordan Boll

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Spareribs, flæsk og nakkesteg er topkokkenes nye favoritter

Grisekød er kommet tilbage på tavlen på landets fineste restauranter, og det er de traditionelt mest tarvelige udskæringer, kokkene synes bedst om.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

På michelinrestauranten Kadeau på Bornholm var der af otte retter kun én decideret kødret, da Politiken spiste menuen i juni. Den kom som den næstsidste hovedret og var en lille skive svinebryst kunstnerisk dækket med blomster.

Mens svinebryst i supermarkedet er den tarveligste, billigste af alle udskæringer – det, man laver stegt flæsk med persillesovs af – havde det på en af landets bedste restauranter fået hovedrollen.

Det er et billede, man ser på mange af de toneangivende restauranter i dag. På den tidligere Noma-køkkenchef Matt Orlandos restaurant Amass på Refshaleøen er der lige nu grillet svinenakke på menuen, om end tilberedningen er alt andet end almindelig: Den er marineret med tørret fisk, oksehjerte, svampe og honning og har navnet ’umami tsunami’.

Kofoed serverer spareribs

På Geranium i Parken på Østerbro, Danmarks eneste trestjernede michelinrestaurant, satte køkkenchef Rasmus Kofoed i denne uge noget så Jensens Bøfhus-folkeligt som spareribspå menuen, tilberedt i 12 timer, grillet, røget, glaseret og serveret med urter, blomster og et ’ben’ lavet af selleri. Men stadigvæk – spareribs på en menu til 2.000 kroner.

»Der har været en periode, hvor svinekød ikke var fint nok til at komme på menuen på toprestauranter. Men det har for længst ændret sig«, forklarer Rasmus Kofoed, der er tidligere Bocuse d’Or-verdensmester og en af Danmarks mest anerkendte kokke.

Foto: RIORDAN BOLL IVAN

Der var en tid, hvor en toprestaurants ’hovedret’ oftest ville være rosastegt fedtfattigt oksemørbrad – i dag bliver det sjældent serveret i dansk topgastronomisk sammenhæng (undtagelsen er klassiske ’direktørrestauranter’ som Søllerød Kro og Kong Hans Kælder).

I det hele taget har reelle stykker oksekød det svært på toprestauranterne, der, hvis de endelig har okse på menuen, serverer oksehjerte, brisler eller noget andet særligt eller vælger en særlig tilberedning som f.eks. tatar (Formel B) eller oksehøjreb, der har været hængt i 150 dage (Amass).

»Oksekød, kalv og lam kan være svære at skille ud fra hinanden, mens gris er mere markant. Der er mange stykker af grisen, der har en fantastisk smag: boven, skanken, brystet. Og nu kan man få gris i så god kvalitet, at det bør finde plads på enhver restaurants menukort«, siger Kofoed.

Så hvis du skal vælge: Okse eller gris?

»Helt bestemt gris«, siger Kofoed.

Grisen og især dens tarveligste udskæringers popularitet skyldes ifølge topkokkene især to forhold: Det ene er, at netop de ’billige’ udskæringer med masser af fedt og bindevæv mellem muskelfibrene er gastronomisk meget interessante, fordi de kan tilberedes i lang tid og komme til at smage fremragende. Det andet er, at topkokkene i dag pludselig kan få svinekød af en hel anden interessant kvalitet. Især er grisekød fra den gamle danske sortbrogede landrace blevet meget populært på toprestauranter.

Parterer dem selv

Køkkenchef Christian F. Puglisi, der står bag michelinrestauranten Relæ, samt Manfreds, Bæst og Mirabelle på Nørrebro, har længe arbejdet med særlig bæredygtigt grisekød. Kæden får hele eller halve svin tilsendt fra Hindsholm på Nordøstfyn og parterer dem selv i et lille slagtelokale på første sal af restaurant Bæst.

Da vi besøger Bæst, har kokken Piotr Piatek hentet et enormt grisehoved fra et 240-kilos svin, langt større end man normalt slagter. Inden for 30 sekunder er ørerne røget af, og Piotr har befriet den ene kind fra hovedet. Kindkødet skal bruges til guanciale, en form for bacon, der er yndet i det italienske køkken. Der er ikke noget, der går til spilde her. Ud over kødudskæringer laves grisen til pølser, skinker, terriner, postejer, speck, nduja, bacon, lardo, coppa, you name it. Lige præcis dette dyr er stort og gammelt med koteletter på størrelse med T-bonesteaks.

»Vi bruger ikke kødet til koteletter og den slags: Det er for sejt, når dyret er så gammelt«, siger Piotr.

Foto: RIORDAN BOLL IVAN

Svinene har gået hele deres liv ude med fri adgang til soen og dens mælk og ender deres dage ved at blive lokket hen til et fodertrug og aflivet, mens de spiser – »de har ikke en stresset dag i deres liv«, fortæller Christian F. Puglisi fra en telefon i London.

»Da jeg begyndte i branchen, var svinekød noget, folk rynkede på næsen ad, hvis man serverede det på en toprestaurant. Folk havde en forventning om, at tingene skulle være på en bestemt måde. I dag skal michelinrestauranter udfordre, og det svinekød, vi køber, er dyrere end oksekød, fordi det har den kvalitet, den har. Man kan ikke regne med ens forudfattede mening om, hvad der er luksuriøst eller ej«, siger han.

Ifølge tidligere køkkenchef på Noma Matt Orlando, er forklaringen på grisens renæssance på spisekortet enkel:

»Hovedårsagen til, at vi serverer grisekød på toprestauranter er, at der i dag findes godt grisekød. For få år siden var der bare ikke særlig meget grisekød, der både var etisk avlet og fantastisk i smagen. Men nu er mange landmænd begyndt at arbejde med de gamle racer af gris, og vi har genopdaget, hvordan det kan smage. På highendrestauranter leder vi efter det ultimative grisekød og ændrer dermed folks opfattelse af, hvad gris er. Vi har lige nu nakke på menuen, og dens smag er nøddeagtig, nærmest som den iberiske sortfodsskinke«.

»Når du serverer det til gæster, der kun kender til almindelig vandpumpet svinekød, så bliver de overrasket. Jeg havde en gæst, der ikke brød sig om det, fordi det »smagte for meget af svin«. Det tager jeg som en kompliment«, siger Orlando, der driver Amass på Refshaleøen og i sommer lagde hus til The Amazing Pig Out, en begivenhed, hvor en række topkokke tilberedte seks hele svin til gæsterne.

Kan ikke følge med efterspørgslen

De nye supervelfærdsgrise, som restauranterne aftager, er dyre, faktisk dyrere end oksekød, fordi de gamle sortbrogede landracegrise vokser langsomt, går frit i skoven og marken og ofte aflives på marken (på Knuthenlund bliver de skudt med jagtrifler, som var der tale om vildsvin).

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Foto: RYE SKJOLDJENSEN ANDERS

Almindelige forbrugere kan købe kødet i diverse gårdbutikker og online, hvis det ellers ikke er udsolgt.

På Troldgården i Østjylland troede indehaver Philip Dam Hansen og hans medindehaver og mor, Birgitte Dam Hansen, at de primært skulle afsætte deres grisekød fra sortbroget landracesvin til almindelige forbrugere. Det er grise, der går frit rundt, ikke har ringe i næsen, kuperede haler eller klippede tænder, og som bliver aflivet på marken.

»Vores salg er steget rigtig meget til restauranterne. Vi kan faktisk ikke følge med, og i de seneste par måneder har vi måttet lukke webbutikken og sætte gårdbutikken på standby«, siger Birgitte Dam Hansen.

»Når kunderne kommer forbi og får historien, er de ikke kede af at give det ekstra, det koster. For det første er smagen bare bedre – det smager af grisekød med sådan en ekstra smag af nødder. Folk er også blevet bevidst om kødet og siger, at hvis de skal have kød, så skal det være ordentligt. Så hellere undvære et par dage om ugen. Jeg har sågar vegetarer, der kommer indimellem og køber det, for de siger, at de ikke kunne finde andet, der var etisk nok«, siger hun.

Troldgården leverer til primært østjyske restauranter som Herwerk, Domestic og Aros kunstmuseum i Aarhus samt gårdens egen nye aarhusrestaurant Sårt.

Industrien vil have lyst kød

En af de centrale spillere i grisens genkomst som gourmetobjekt ligger på Nordre Frihavnsgade i København. Det er slagteren Spis min Gris, der har specialiseret sig i at sælge dyr med særlige velfærds- og smagsegenskaber til restauranter og kunder fra gaden. For eksempel stude, der går i en ådal ved Vesterhavet, lam fra vadehavet, der slagtes på gården, og naturligvis de sortbrogede landracegrise. Spis min Gris blev skabt af kok Mikkel Hesselager i frustration over, at alt kød i Danmark bliver anonymiseret i industrislagteriernes systemer og opdelt efter farve (lyst eller mørkt) og fedtindhold. Overfladiske kvalitetsparametre, der udelukkende handler om udseendet i kødmontren i supermarkedet – ikke om smag, mørhed eller dyrevelfærd.

Hos Spis min Gris koster svinekødet langt mere end i supermarkederne. For eksempel kostede fire ikke særlig store skaftkoteletter mig 190 kroner (svarende til 280 kroner kiloet).

Men det er ikke priser, der afskrækker aftagere som Kadeau, Amass, BioMio, AOC, Papa Ramen, og de andre storkunder.

»Restauranterne har manglet et produkt, der smagsmæssigt lå mellem kylling og oksekød, et produkt, hvor smagene ikke er så dominante og passer bedre til det nordiske køkken end oksekød, der kan være meget tungt. Her ligger den her type gris meget fint. Den passer også rigtig godt til de danske råvarer, hvor vi har masser af løg, æbler og kål, der står flot til gris«, siger Mikkel Hesselager.

Hesselager og Spis min Gris har nu udvidet med en større 1.500 kvadratmeter fabrik i Bjæverskov ved Køge for at kunne honorere efterspørgslen fra de store kunder, der fylder langt mest i ordrebogen. Men butikken sælger også kødet til østerbroborgere, der kommer for at få en god weekendbøf.

»Når folk siger, at de skal have en bøf, spørger vi: »Skal den være fra gris eller okse«. Så stopper de op og tænker: »Jeg sagde jo bøf, og så siger han gris«. Men bøf er jo en tilberedelsesmetode, ikke en specificering af dyrearten. Så spørger de, om grisen nu er fin nok til at tage med hjem en lørdag aften, og så får vi en snak om det«.

Hesselager trækker sin mobil frem og viser et billede af, hvordan en kotelet ser ud, når den er stegt. Billedet viser et knaldnøddebrunt stykke kød.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Prøv at se, hvor flot det bliver stegt«, siger han.

»Traditionelt forsøger industrien jo at beholde så meget vand og dermed vægt i kødet som muligt ved at lynkøle kødet. Det gør det meget svært at give en kotelet en stegeskorpe, fordi den er meget våd. Vi krogmodner vores kød, hvilket gør, at det får et stort vægttab og bliver dyrere. Men det er meget nemmere at tilberede det, uden at det bliver tørt«, siger han.

Det lyder som ren reklame, men det viser sig at være sandt. Da jeg steger de små koteletter samme aften, bruner de på blot et minut perfekt op på den ene side, ikke ulig en oksebøf. Til gengæld er de også syv gange dyrere end skaftkoteletter på tilbud i Bilka til 19,95 kroner for to.

Selv i supermarkederne begynder de nye luksusgrise at vinde indpas. De sortbrogede landracegrise kan man så vidt vides stadig ikke få, men Irma har i september skovgrise i butikkerne og til onlinesalg, kæden Meny vil føre såkaldte markgrise med særlige egenskaber til efteråret, og Danish Crown vil levere krogmodnet grisekød til flere butikker i landet. På den måde er grisen for alvor ved at træde ind i det fine selskab også i kølemontren.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden