Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Peter Hove Olesen
Foto: Peter Hove Olesen
Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Adam Aamanns påskefrokost: I påsken skal bordet bugne af forårets råvarer

Kokken Adam Aamann holder traditionerne i hævd og serverer sild, æg og lam til frokosten. Men naturligvis har han opdateret flere af klassikerne og skruet op for smag, konsistens og farverigdom.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Højtidernes køkkenritualer har i høj grad været det fikspunkt, som har båret vores gastronomiske historie og traditioner videre gennem generationer. Det er her, mange af os gør os ekstra umage i køkkenet og nærer en kærlighed til at servere omhyggeligt tilberedte retter med rod i vores historie og råvarer.

Det er omkring frokosten, at traditionerne står stærkest. De bedste frokoster, jeg husker, ikke bare fra min barndom, men også fra mit voksenliv, er netop de overdådige frokostborde, mange af os dyrker, når det er jul, påske eller pinse, borde, der gerne skal bugne af masser af forskellige slags sild, syltede grøntsager, røgvarer, sprængt kød, frisk fisk, skaldyr, rogn, fedt og flere slags brød.

Vores stærke traditioner har heldigvis holdt liv i en hel del råvarer og tilberedninger, som jeg gætter på, ville have været historiske kuriosa, hvis ikke det var, fordi de er leveret videre fra generation til generation. Tidligere blev de båret af religiøse ritualer, men i dag handler det for de fleste af os mest om glæden ved at være samlet med familie og venner over en storslået frokost, hvor man har gjort sig umage i køkkenet.

De skønne forårsbebudere

En god påskefrokost handler om råvarer som sild, lam, æg, stenbiderrogn og alle de skønne forårsbebudere som kørvel, spinat, ramsløg og diverse skud og knopper, der netop nu pibler op af jorden og springer ud på træerne. For mig skal påskefrokosten afspejle det forår, vi står midt i, naturligvis med fokus på de råvarer, som traditionerne har dyrket gennem århundreder.

En påskefrokost uden minimum to slags sild er i mit univers utænkeligt. Retter med æg og lam er også obligatoriske, og så bør man naturligvis også slå et slag for havfriske sager, der netop nu er i sæson. Her gælder det især fjordrejerne og stenbiderrognen; lidt gravad laks skader selvfølgelig heller ikke, så længe den er fremstillet af en god laks fra Færøerne eller Island.

Forslagene her er tænkt som indslag, der kan klippes ind i din egen påskefrokost, men naturligvis kan hele menuen også serveres samlet.

De stegte sild i eddike er en klassiker, der i sin tid blev opfundet ud af restemad, hvor man simpelthen kom resterne af sin stegte sild i en spand med eddike, hvor de kunne holde sig i ugevis. Versionen her er med en mørk og kraftfuld krydring i eddikelagen, der giver en skøn kontrast til den lyse forårssalat med rygeost og knasende grønt.

Karrysilden er tilberedt på gode gammeldags modnede sild, og i stedet for at vende silden ned i en snasket karrydressing holdes det hele adskilt, så silden får sin karrykrydring af en delvis hjemmelavet karry i selve eddikelagen. På den måde kan man se, smage og mærke sildens konsistens meget bedre.

En ægte klassiker som pensum

Ægget symboliserer frugtbarhed og måske også foråret, der bryder gennem vinterens hårde skal. At pochere et æg er en af de mest respektfulde måder, hvorpå man kan behandle et æg. Det er lidt besværligt, indtil man får taget på det, men svært er det ikke, og det hele bliver belønnet med et smukt æg med en mozzarellaagtig konsistens. Husk at bruge så friske æg som muligt, da de smager bedre og holder godt sammen under pochering.

I hollandaisen bliver fedmen brudt af en af forårets første krydderurter. Den skønne kørvel med sin friske, urtede og underspillede anissmag og kålskuddene, der vokser på sidste års kål, er noget af det dejligste, man kan spise med sine æg; spinat kan naturligvis bruges i stedet.

Ingen påske uden lam, her i en forårsversion kombineret med dild og rejer. Mange, der ikke har hørt om retten før, finder denne danske udgave af surf ’n’ turf, lidt weird, men i sin originale udgave er det faktisk en dansk frokostklassiker, der var en del af pensum, dengang jeg blev udlært (for 23 år siden ...). Hvor den klassiske version mere er en frikassé med lam og dild og rejer drysset over, er denne version moderniseret lidt ved at få lam og rejer til at spille endnu mere sammen og få smagen af rejer bedre integreret i retten.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Aamanns karrysild med lynsyltede rødløg og sprød boghvede

Peter Hove Olesen
Foto: Peter Hove Olesen

Stegte sild med lun agurkesalat, rygeost og dild

Peter Hove Olesen
Foto: Peter Hove Olesen

Lam med dild, rejer og ramsløg

Peter Hove Olesen
Foto: Peter Hove Olesen

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Pocheret æg med kørvelhollandaise og stenbiderrogn

Peter Hove Olesen
Foto: Peter Hove Olesen

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

  • Finn Frandsen

    Du lytter til Politiken

    Fik du hørt: Er vi på vej mod det sidste muh?
    Fik du hørt: Er vi på vej mod det sidste muh?

    Henter…

    ’Du lytter til Politiken’ holder efterårsferie i denne uge og er tilbage med nye, aktuelle historier mandag den 21. oktober. Men i mellemtiden kan du høre - eller genhøre - fem afsnit af ’Du lytter til Politiken’, som vi har udvalgt til dig fra den forgangne periode. I dag kan du høre om koens fremtid.

  • Lars Krabbe

    Du lytter til Politiken

    Fik du hørt: Den ukendte Kim Larsen
    Fik du hørt: Den ukendte Kim Larsen

    Henter…

    ’Du lytter til Politiken’ holder efterårsferie i denne uge og er tilbage med nye, aktuelle historier mandag den 21. oktober. Men i mellemtiden kan du høre - eller genhøre - fem afsnit af ’Du lytter til Politiken’, som vi har udvalgt til dig fra den forgangne periode. I dag kan du høre om den ukendte Kim Larsen.

  • Marie Hald/moment Agency

    Du lytter til Politiken

    Fik du hørt: De tykke kvinders frihedskamp
    Fik du hørt: De tykke kvinders frihedskamp

    Henter…

    ’Du lytter til Politiken’ holder efterårsferie i denne uge og er tilbage med nye, aktuelle historier mandag den 21. oktober. Men i mellemtiden kan du høre - eller genhøre - fem afsnit af ’Du lytter til Politiken’, som vi har udvalgt til dig fra den forgangne periode. I dag kan du høre om tykke kvinders frihedskamp.

Forsiden