Alice de Champfleurys kogeskole for bedre mad i hjemmet
Kapitel 8: En mousse au chocolat, der både er raffineret og intens og helt enkel at lave? Ah oui, ça existe!
Chokolademoussen er en lille koncentreret chokoladedessert og en af de lækreste opstrammere, jeg ved. Mørk chokolade, intens som et smeltende guldkorn på tungen. Læs med her i kogeskolens kapitel 8.
Den første mørke chokolade, jeg blev introduceret til, hører måske ikke til den mest raffinerede af slagsen, men mørk og kraftfuld var den, og dens fylde vakte mine smagsløg og efterlod for altid sit spor i mig.
Jeg var fire-fem år gammel, jeg boede på en afsides plet i Frankrig med uendelige sukkeroemarker, hvor monotonien og stilheden gav mig adgang til naturens hvisken og forbandt mig til dens verden.
Det var den våde jord, som mine gummistøvler borede sig ned i, den silende regn, som fik alt til at dufte, træernes gyngen i vinden, de sværmende svaler over mit hoved.
Det var gården på den anden side af den lille vej, hvor jeg kom hver dag og besøgte madame Delebarre, hendes køer, hendes katte.
Det var den store åbne hangar af rustent jern med gamle dinosaurlignende maskiner, halmballer og høstede sukkerroebjerge.
Det var koen, der lige foran mig med sit stordampende gab kværnede roen, som jeg med min hånd rakte til den.
Brødets syrlighed, smørrets kolde glatte klarhed mod den hårde mørke chokoladekonsistens udløste et nydelsesøjeblik, som krystalliserede sig for evigt i mine sansers erindringer
Madame Delebarre havde altid rundt om sine sorte hårlokker et tørklæde bundet under hagen. Hun bar en mønstret nylonkjole og havde bare ben i gummistøvlerne.
Køkkenet, jeg trådte ind i, var stort og kvadratisk, stærkt oplyst af neonrørene i loftet. Bordet var dækket af en voksdug med store frugtmønstre.
Fra bordskuffen trak madame Delbarre et stort landbrød, som hun klemte under armen og med en stor kniv skar en tyk skive brød til mig.
Hun smurte den med et lag smør, knækkede to-tre barrer af en kogechokolade, som hun hev frem fra et køkkenskab, klappede maden sammen og rakte den til mig. Min yndlings-gouté (eftermiddagsmad)!
Brødets syrlighed, smørrets kolde glatte klarhed mod den hårde mørke chokoladekonsistens udløste et nydelsesøjeblik, som krystalliserede sig for evigt i mine sansers erindringer.
Alskens sorter og aromaer
Man kan sige, at det var den grove udgave af den velkendte pain au chocolat, bybørnenes klassiske gouté.
Der er langt mellem barndommens sukkerroeland og Amazonas besynderlige tropiske kakaotræer, som kaldes for gudernes spise. Træerne med deres meget store grønne blade og deres abnorme orange ovale frugter. Her i kakaoplantagens træer er dovendyret blevet glad for at at have fundet et hjem i disse triste skovrydningsstider.
Langt imellem og alligevel under en og samme himmel.
Man skal ikke forske særlig længe i chokolade, før man opdager, at også her åbner sig en verden og en videnskab med alskens sorter og aromaer. Nogle er syrlige, andre mere aromatiske, runde eller spidse i smagen, som kaffe og vin er.
Vigtigt er dog, at chokoladen, du køber, er økologisk, da der sprøjtes skruppelløst mange pesticider ud over mennesker og natur i kakaoplantagerne. Mindst lige så vigtigt er, at chokoladen er bæredygtig, mærket med Fairtrade- eller Max Havelaar Fondens logo og ikke kommer fra Vestafrika, hvor plantagerne i stort omfang bruger børnearbejde.
Med tiden udviklede min søde tand sig til også at blive meget glad for min mors intense chokoladekage og mousse au chocolat, chokolademoussen! En delikat klassisk dessert, let og intens på én gang. Enkel og ret hurtig at lave, og som mest af alt kræver et touch af musikalitet og nærvær.
opskrift
Sådan gør du
Mousse au chocolat
Til 6-8 personer.
Den klassiske opskrift er helt uden smør og mælkevarer. Jeg foretrækker også selv uden, men smør eller plantesmør kan eventuelt tilføjes for at lette blandingen. Det kommer jeg til senere.
Bræk chokoladen i stykker, og smelt den på lavt blus i et vandbad.
Det er her, at smørret kan tilføjes. Smelter du smør med chokoladen, vil den blive lettere at blande sammen med både blommerne og senere æggehviderne.
Slå æggene ud, og skil blommerne fra hviderne.
Læg fire æggeblommer til side.
Pisk æggehviderne med en knivspids salt og et lille sprøjt citronsaft. Tilføj sukker til sidst for at få de piskede hvide til at stivne yderligere.
Du kan komme en eller to teskefulde espresso i chokoladen, som forstærker chokoladesmagen og gør den en snært mere flydende.
Riv eventuelt en smule økologisk appelsinskal i den smeltede chokolade, men vær forsigtig, da den nemt kan overdøve smagen.
Løft chokoladefadet ud af sit vandbad, og lad den køle en smule af. Den må ikke være brændende varm, men skal stadig være lun og flydende.
Bland æggeblommerne med den smeltede chokolade. Den smeltede chokolade må ikke så være varm, at blommerne koagulerer, men varm nok til, at den forbliver flydende og kan blandes sammen med resten af ingredienserne.
Hæld først lidt af den smeltede chokolade i æggeblommerne, bland det forsigtigt, og kom herefter gradvis æggeblommerne i den resterende smeltede chokolade, som skal bevare sin glatte flydende tekstur.
Kom lidt af den piskede æggehvidemasse op i chokoladen, så blandingen bliver lettere. Bland det blødt sammen. Hæld gradvis chokoladen tilbage i æggehvideblandingen. Fortsæt med at vende det rundt med smidige bevægelser, et godt tempo og en sikker hånd, til blandingen får en jævn farve, uden at æggehviddernes stivelse falder. Det er blandingerne, der kræver opmærksomhed, men det er ikke så omstændeligt, som det kan lyde.
Din mousse er nu klar til at blive hældt op i små portionsskåle, i glas eller i en stor skål.
Lad den hvile tildækket i køleskabet i minimum 4 timer. Og så har du en evigt god klassisk dessert, som for en sikkerheds skyld helst skal spises inden for 24 timer, da æggene er rå.
Ingredienser
250 g økologisk bæredygtig kogechokolade, 70 eller 80 procent
50 g sukker
6 økologiske æg, eventuelt pasteuriserede
Et sprøjt citron
En knivspids salt
Eventuelt 50 g smør
Eventuelt 1-2 teskefulde espresso
Eventuelt revet appelsinskal