Bergamok! Hvis jeg skulle skrive en top-10 over mine absolutte råvarefavoritter, ville bergamotter stå på listen. Og det ville ikke være på sidstepladsen. Selv hvis du ikke har smagt de stærkt aromatiske citrusfrugter, kender du garanteret deres smag alligevel, for det er bergamotter, der parfumerer verdens nok mest kendte aroma-te, earl grey.

Det er også bergamotter, der giver smag til alle børns hadebolsje nummer et: althea! Sådan nogle havde min oldebedste altid i sin bonbonniere – sammen med mentolbolsjer, og hvis man var heldig også schweizerdrops – og de skinnende orange bolsjer med den parfumerede, letbitre smag var dem, der blev ladt tilbage til mere voksne ganer.

Bergamotten er en ganske særlig råvare. Og for os, der er fans, er det med at gå amok i dem, når det er sæson. Det er det nemlig kun nogle få måneder om året. I gode bergamotår dukker de første eksemplarer op i grønthandlen i december, og de år får vi bergamotbudding nytårsaften, men ellers er det januar og februar, der er bergamotmåneder.

Hvad er en bergamot så, sådan botanisk set? En bergamot er en krydsning mellem en bitterappelsin (a la pomerans) og en art sød citron. Ligesom hos slægtningene er det særligt i den olieholdige skræl, der sidder aromastoffer, og så i saften selvfølgelig, som er mere aromatisk end citronsaft og samtidig lidt mindre sur.

I Frankrig kalder man af og til bergamotten for citron doux, sød citron. Bitterheden sidder særligt i den hvide del af skrællen, og der er stor forskel på, hvor voldsom den er. Det er min erfaring, at de små orangegyldne bergamotter, der ligner pomeranser lidt, er mindre bitre end de store, grove grøngule.

Jeg foretrækker de første, når jeg koger marmelade, og de sidste, når jeg salter. De små bliver hurtigt ret bløde af saltningen, fordi skallen er så tynd – der er det rarere med bergamotter med mere gods i. Til gengæld giver den tynde skal mindre bitterhed til en marmelade, og det er meget rart, når man koger thin cut marmelade, altså marmelade af tynde skiver af den hele frugt inklusive altså den bitre del af skallen.

Saften af bergamotter bruger jeg til cremedesserter som nævnte budding og til bergamotfromage – find bare din yndlingsopskrift på citronfromage, og udskift citronen med bergamotte – og jeg bruger den til bergamotcurd og til en sød bergamotgratin og til en fantastisk fransk bergamottærte med earl grey-marengs, som du får opskriften på her. Desuden kommer jeg den gerne i dressinger til kålsalater – den klæder særligt grønkål og rosenkål, synes jeg.

Hvor køber du dem så henne, de vidunderlige bergamotter med den særegne parfume? Det er ikke altid lige nemt … Hos gode grønthandlere – spørg, om de kan skaffe dem, hvis der ikke står nogen fremme. Nogle gange hos den gode kogekone Camilla Plum på hendes Fuglebjerggaard, som heldigvis også er en netbutik af samme navn, så der kan fragtes bergamotter til døren, uanset hvor i landet du bor. Andre gange hos de gode økologer på Aarstiderne.com, som også sender til døren. Uanset hvor, er det kun i sæsonen – så husk, den er kort, og gå bergamok, mens du har chancen!

Bergamottærte med earl grey-marengs

Bergamottærte med den fineste, letbitre og citrussede parfume – ren altheabolsje i tærteform. Jeg kan anbefale dig at lave dobbelt portion af mørdejen, når du alligevel er i gang. Dels er den nemmere at røre sammen, når mængden er større, dels er den dejlig at have liggende i fryseren, hvor den holder sig en måneds tid.

Bergamotmarmelade

Vidunderligt klistret og i bittermarmeladegenren – kogt af hele bergamotter, som skæres i tynde skiver. Det er lidt et mas at skære ud og fjerne kerner, men resultatet er det hele værd. En varmt gylden eller grønlig marmelade, alt efter hvilken type af bergamot du får fingre i, med en stærkt parfumeret smag af bitter bergamot. Fantastisk på en bolle med smør, til ost eller i fine kager med flødeskum.

Saltede bergamotter

Saltede bergamotter er fantastiske i marokkanske taginer og andre simreretter. Jeg er vild med at bruge dem som ’drys’ på frisk mozzarella eller burrata sammen med persille eller basilikum og virkelig god olivenolie. De er også dejlige vendt sammen med letkogte rosenkål, hasselnødder, citronskal og smeltet smør eller på alle typer af stegt kål.

fortsæt med at læse

Grøn mad:

7 hurtige hverdagsretter der smager som en drøm