0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Hvad er dette?

På byens barer bobler bæredygtighed i glassene: Her er eksperternes bud på vinter-cocktails med god samvittighed

22. november 2021

Den grønne omstilling har fundet vej bag bardisken, hvor der bliver shaket cocktails og blandet drinks for en mere bæredygtig fremtid. Vi har fået bartendere fra tre af Københavns fremmeste barer til at give deres bud på en cocktail, du med god samvittighed kan varme dig på i kulden.

Cocktailen er på vej ud af sine mørke århundreder og ved at skrive nye, nørdede kapitler.

Efter at have været præget af velkendte, klæbrige disko-drinks som filuren, brandbilen og isbjørnen i 70’erne, 80’erne og 90’erne, bliver cocktailen atter taget seriøst – både bagved og foran baren.

Bartenderne nørder håndværket, og der ses samme strømninger, der er løbet gennem øl-entusiaster og naturvins-freaks.

Også bæredygtighed er blevet et buzzword — omend stadig en svag summen. Her eksperimenteres med nye alkoholiske kreationer på forskellige restprodukter, alternativer til limenfrugten og europæisk spiritus i jagten på at fjerne lange transportruter.

Vi har mødt tre fremtrædende bartendere fra det københavnske natteliv til en snak om branchens grønne omstilling. Alle har givet deres bud på en unik, vintervenlig og bæredygtig cocktail, så du kan shake en bedre fremtid for isbjørnen, når den kommende tid byder på varme gensyn og sene nætter.

KRISTOFFER PORNER, barshef hos Fiskebaren og Mesteren & Lærlingen

I midten af kødbyen ligger Fiskebaren, hvor barchef Kristoffer Porner trækker restprodukter fra restaurantens køkken med ind bag bardisken. Til sin cocktail-kreation har han fundet inspiration i vintersquashen butternut.

»Kødbyens Fiskebar er kombineret restaurant og bar. Og en stor del af mit arbejde som barchef er at gå ud i køkkenet og se, hvad de har af restprodukter, som jeg kan eksperimentere med. Tit er det hos dessertkokken, at jeg finder mine ingredienser. Hvis han eksempelvis bruger brombær, kan jeg koge sirup på det tilbageværende frugtkød.

Det slår tit fejl og smager af røv. Da jeg brugte kaffegrums eksempelvis, smagte det af en dårlig kop stempelkaffe. Når jeg har forsøgt med fisk, er det heller ikke gået godt. Og da jeg prøvede med estragon, smagte det af sød bearnaise. Nogle smage fra køkkenet er bare ikke forenelige med baren. Enten er de for bitre, for salte, eller man er vant til det i en helt anden kontekst.

Jeg har arbejdet i branchen i 14 år og ser mere og mere bæredygtighed. Men der går stadig tid, før det slår rigtig igennem. Alkohol er morskab, det er pisse sjovt at drikke sig fuld. Der er det ikke grineren at tænke på CO2-aftryk. Folk bruger alkohol til at gå ud og hygge sig og ikke tage stilling til de større spørgsmål i livet.

Men jeg tror, der er rum og mulighed for, at man kan lave cocktail-menuer, der har et lavere CO2-aftryk. Det kræver, at man inviterer folk ind et sted, hvor der er en form for enighed. Det sker i større grad på de deciderede cocktailbarer og ikke på de kombinerede barer og restauranter.

Her arbejder vi ikke dogmatisk, men vi arbejder på at udfordre os selv til at blive mere bæredygtige. Kan vi eksempelvis stabilisere syren med andet end citron eller lime, der skal transporteres fra Mexico, Italien eller Iran?

Derudover er vi udfordret på alkoholen. Vodkaen er fra Holland, rommen fra Venezuela, ginnen fra England. Vi kan godt få danske produkter, men de er lidt dyrere og sjældent lige så gode. Og hvis vi skal have den store, forkromede revolution, så skal folk forstå, at tingene herfra er dyrere end at købe dem i Venezuela.

Lige for tiden har vi en ret med butternut squash, hvor der er en del afskæringer tilbage. Det har jeg lavet en cocktail på – blandet det med dansk snaps og hjemmeplukket havtorn, som erstatter lime som syrligt element«.

BUTTERNUT SQUASH

4 cl butternut squash-væske

4 cl julesnaps eller rom (helst fadlagret)

2 cl hjemmelavet havtorn-juice

2 cl sukkersirup

SÅDAN GØR DU:

»Du tager dine butternut squash-afskæringer, kerner, skræl, det hele, putter det i en gryde og dækker det med vand – selv har jeg brugt jeg to kilo. Dernæst tilføjer du otte, ni stjerneanis, en håndfuld grønne kardemommekapsler og en håndfuld rosenpeber og lader det koge op til squashen er så blød, at den kan moses med en gaffel. Det tager en time til halvanden.

Herefter sier du det gennem en fin si eller et viskestykke, og ud kommer den her gustent-udseende te, som skal reduceres til halv størrelse. Det er bare i en gryde på fuld blus, som du kigger til engang imellem.

Havtornen – som jeg har plukket ved vandet – skal dernæst blendes og sies til en juice, og sukkersirup laver du ved at blande 1:1 vand og sukker og koge det op. Du tager dine ingredienser i en shaker med is, ryster og serverer«.

CARL WRANGEL, medejer af The Barking Dog, Shoppen og Paloma Vermuteria

I en kælder på Nørrebro ligger baren The Barking Dog, hvor Carl Wrangel de seneste ni år har langet cocktails over disken. I løbet af årene har han gjort flere tiltag for at baren skulle blive mere bæredygtig. Tiltag, som i første omgang blev implementeret for at bringe udgifterne ned, men som i dag er et mere aktivt valg.

»Der er en del problemer i branchen i forhold til bæredygtighed. Eksempelvis bruger mange barer limes fløjet fra Brasilien eller Mexico, hvor de presser juicen og smider resten ud. Det giver ingen mening. Vi forsøger derfor at arbejde med syntetisk syre (en blanding af vinsyre, æblesyre og citronsyre, der opløses i vand, red) på Paloma.

Et andet problem er flaskerne. I stedet for at få en masse flasker, vi kan bruge én gang og smide ud, burde det være muligt at købe alkoholen på ti liters tønder, som vi kan fordele på genbrugsflasker. Vi ser flere og flere producenter, der tænker over det og udvikler nye, bæredygtige systemer, men det går langsomt.

Selv genbruger vi så meget som muligt, men de store omstillinger – som et cirkulært vandsystem – kræver en større investering og ombygning. Det kan vi ikke endnu.

Meget af det, vi har gjort, har i første omgang været en øvelse i at spare penge, der så er endt med at være bæredygtigt. Vi har skruet vandtrykket ned, hvilket har sparet tusindvis af liter vand om året. Og så genbruger vi tequila-flasker, skærer dem over og laver om til cocktailglas.

Da corona kom, skulle vi pludselig ændre vores menukort til noget, der nemt kunne sprittes af. Vi gik over til en QR-kode på en flaske, og det sparede virkelig meget papir og mellem 10.000 og 12.000 kroner. Og så rengører vi kun med eddike. Det er billigt, steriliserer, og så er det bedre for miljøet end alle de kemikalier, man ellers bruger.

I forhold til vores leverandører, så sørger vi for at besøge spiritusproducenterne og sikre os, at de ikke belaster miljøet unødvendigt.

På menukortet kommer bæredygtighed til udtryk i vores sustainable sour, der er lavet på restprodukterne af al den frugt, vi har skåret i løbet af aftenen forinden. Det er ikke noget, vi snakker om eller reklamerer med, for det er stadig småting, og gæsterne har endnu ikke vist en interesse for det.

En af de største udfordringer er uddannelse. Jeg vil meget gerne gøre baren mere bæredygtig, men jeg ved ikke nok, og jeg ved heller ikke, hvem der kan rådgive mig. Der er brug for, at der bliver uddannet i bæredygtighed.

Min vintercocktail er en versionering af den klassiske ‘Margarita Highball’, lavet på gløgg-sirup, tequila, syntetisk syre, ginger beer og danskvand. Jeg kalder den ‘Gløggarita Highball’«.

GLØGGARITA HIGHBALL

3 cl julesirup

2-3 cl syntetisk syre. Alternativt kan citron eller lime bruges.

4 cl tequila. Alternativt kan gin eller vodka bruges.

3 cl danskvand

7-8 cl ginger beer

Tørret kanelstang

SÅDAN GØR DU:

»Gløggarita Highball kræver lidt forberedelse. Når du laver din egen gløgg, tager du de overskydende krydderier, putter dem i en bøtte, dækker med sirup og smider det på køl. Det skal trække i to uger og omrøres hver anden dag. Derefter sier du det, og tilbage har du en julesirup.

En god ginger beer gør virkelig en forskel. Vi forsøger at bruge så mange lokalt producerede produkter som muligt. Og vores ginger beer er økologisk og brygget i Danmark. Danskvanden er også dansk produceret.

Bland det hele i et glas med is, rør rundt. Pynt med en tørret kanelstang fra gløgg-krydderierne og server«.

TERKEL KLEIST, medejer Gensyn Bar

På Rolighedsvej på Frederiksberg har Terkel Kleist skabt en blanding mellem det ikoniske værtshus og en cocktailbar. Der er billardbord, hessian-tapet og dunkel belysning. I hans øjne kommer nærighed til at være motoren bag den grønne omstilling.

»Alle kender det gamle Bill Gates’ citat: »Min yndlings medarbejder er den dovne, for de finder den nemmeste måde at gøre det på«. Om ti år må folk gerne citere mig for: »Den bedste bæredygtighed er den nærige«. For at være bæredygtig, skal man være lidt nærig. Der er et område, der er fokus på. Det er på vej. Og jeg tror også, det vil gå rigtig hurtigt.

Efter pandemien er folk mere omstillingsparate. Vi er bedre til at sige: Nu gør vi det her, fordi det er sådan landet ligger og bedre for os alle sammen. Det var vi ikke villige til tidligere.

Det største genbrugsproblem – som meget få snakker om – er pap. Alt bliver leveret i pap. Vi smider en halv affaldscontainer med pap ud om ugen, og det er endnu større på spillesteder og restauranter. Man kunne sagtens bruge hærdet plast, som kan sendes retur til leverandøren. Problemet er dog stadig, at producenterne leverer i pap til leverandøren.

Når man laver bæredygtige drinks, så handler det mere om at inspirere gæsterne til nye forbrugsmønstre og genbruge mere. Det kan godt være, at jeg kan bruge limen flere gange, men der er ingen grund til at genbruge noget, der er fragtet hertil langvejs fra. Det er bullshit. Vi skal bare ikke have limes! Men vi er desværre nødt til det, fordi vi ikke har fundet et alternativ.

Hos Gensyn kiggede vi på vores topsælgende cocktail, whiskey sour, og foretog nogle ændringer. Før var den på amerikansk bourbon, men det har vi droppet, og nu bruger vi en europæisk udgave. Vi skal stoppe med at få transporteret ting over Atlanten. Samtidig har vi droppet at bruge æggehvider til skum, og bruger en plantebaseret skummer.

Jeg tror, at der kommer til at være en revolution, hvor man bliver nødt til at stoppe med at bruge mezcal, der er importeret fra Mexico. Men det kan man først gøre, når der er et alternativ, for dem der arbejder med det, så man ikke gør en masse mennesker arbejdsløse bare for at klappe hinanden på skulderen.

Det er god business at være bæredygtig. Hvis vi har noget, der kan genbruges, gør vi det, for det er helt klart et mål og vi snakker om og fokuserer på at bruge lokale råvarer og spiritus. Men det gør en lille forskel, så vi high-fiver ikke hinanden. Det er bare økonomisk ansvarlighed. Vigtigst er det, at man ikke stiller krav til forbrugerne om, at det skal være bæredygtigt. Det er ikke dem, der har forurenet.

Her til jul har jeg opfundet ‘Nissedaddy’, der er en nordisk negroni. Negroni er lavet på vermouth, gin og campari. Vi har her erstattet vermouth med gløgg, men begge dele kan bruges i en Nissedaddy. Og som det er med mange jule- og gløggcocktails, kan man sagtens skifte gin ud med rom, vodka eller akvavit«.

NISSEDADDY

3 cl campari

3 cl gin

3 cl gløgg

En halv klementin

Sukkersirup

SÅDAN GØR DU:

»Start med at muddle en klementin direkte ned i din shaker.

Tilsæt så en lille smule sukkersirup (alternativt kan man også bruge rørsukker), før du tilsætter lige dele campari, gin og gløgg.

Fyld op med is, shake, smag efter og server«.

Fra spild til nytte

Det er et fælles ansvar at sikre en bedre fremtid for kloden, og Discarded Spirits Co har en simpel mission: At reducere nyttesløs spild ved at genbruge restprodukter.

Filosofien er, at dagens affald kan blive morgendagens guld og en ny begyndelse for spiritusindustrien. Discarted Spirits tager hul på fremtiden med produkter, der bruger blandt andet bananskræller, kasseret cascara fra kaffeproduktionen og druer fra vinproduktion.

Læs mere her
Artiklen er låst – Sådan kommer du videre:
Du er her
Vil du have adgang?
NEJ
JA
Vil du tillade dataindsamling?
NEJ
JA
Køb abonnement

Som abonnent kan du tilpasse hvilken data, der indsamles.

Allerede abonnent? Log ind her

Du kan altid trække dit samtykke tilbage.