Få avisen leveret hele julen: 15 aviser for kun 199 kr.

Vintergrønt. I øjeblikket er der kun få grøntsager i sæson - de sidste porrer står godt dækket i sne på Kieselgårdens marker.
Foto: Jacob Ehrbahn

Vintergrønt. I øjeblikket er der kun få grøntsager i sæson - de sidste porrer står godt dækket i sne på Kieselgårdens marker.

Mad

Høst de sidste grøntsager, inden foråret kommer

Nyhøstede lokale grøntsager (og et par udenlandske), du kan spise i februar og marts.

Mad

Det hele døde, da frosten kom«, fortæller Claus Henriksen, som er køkkenchef på Dragsholm Slots gourmetrestaurant og spisehus i Nordvestsjælland. Han hentyder til de sidste rester af hjemmedyrket grønt i slottets urtehave; løg, sødskærm og persille.

Som for de fleste andre kokke i toppen af dansk gastronomi er det at bruge sæsonens råvarer ikke et valg, men en selvfølge, og for Claus Henriksen, hvis køkken baserer sig på lokale råvarer, er regionens og slottets hjemmedyrkede grønt det naturlige udgangspunkt, når han sammensætter sine menuer.

LÆS ARTIKEL

Men frem for at ærgre sig over den hendøende urtehave, ser Dragsholm Slots køkkenchef det udslukte liv som et tegn på, at noget nyt er på vej.

»Jeg glæder mig over, at det snart begynder at pible op igen. Det er som en lille forårsforelskelse hvert eneste år«, siger han.

Månederne februar og marts skal dog lige overstås, før det pibler for alvor, og indtil da er det grønt, Claus Henriksen har at gøre godt med i sit næsten 100 procent regionale køkken, æbler, rodfrugter, kartofler, kål og sommerens syltesager. For ham er der ingen tvivl om, at begrebet sæsonens grønt dækker over ting, som er høstet i lokalområdet for nylig.

»Det ville føles meget unaturligt at bruge ananas og passionsfrugt på denne tid af året, for det står for mig som noget eksotisk og sommeragtigt. Rødbeder og kartofler passer bedre til årstiden, og man kan bruge det til alt muligt. Lige nu har jeg for eksempel en brun kartoffelis på kortet«, fortæller han.

To køkkener
Claus Henriksens standpunkt er meget tidstypisk; det er moderne at spise lokalt efter sæsonerne, og for mange er det sund fornuft i det: økonomisk, miljømæssigt og af hensyn til sundheden. Samtidig er netop det, at sæsonerne skifter, med til at definere vores køkken og den revolution, den danske restaurantscene har gennemgået de senere år.

Det begrænsede råvareudvalg er en motiverende faktor for mange kokke, således også Rasmus Grønbech fra gourmetrestauranten Grønbech & Churchill i København:

»Vintersæsonen er en udfordring, for man skal prøve at nuancere sig selv med et lille råvareudvalg år efter år. Men det er ofte der, man finder på noget genialt«.

Rundtomkring på landets restauranter trives kreativiteten fint i det begrænsede råvareudvalgs snærende rammer, og netop råvareknaphed er årsagen til, at husmødre og kokke har lært sig de tilberedningsteknikker, som siden tidernes morgen har været med til at forme det danske køkken.

»Her i Norden har man altid måttet proviantere til vinteren, og teknikker som syltning, saltning, røgning og henkogning har tilført vores køkken en rigdom«, siger kokken Erwin Lauterbach fra Lumskebugten i København.

Med en grøntbaseret, sæsonfokuseret tilgang har han siden 1970’erne været med til at danne skole blandt kokke herhjemme, og han anses for at være en af forfædrene til det, vi i dag betegner som det nordiske køkken. Den store variation i, hvilke råvarer der er tilgængelige i de forskellige sæsoner, er en gave til vores madkultur, mener han.



»I Middelhavslandene har de kun ét køkken – her har vi to meget forskellige køkkener til to meget forskellige sæsoner og dermed behov«, fortæller Erwin Lauterbach. Om 14 dage gror det


Men hvad så, hvis man ikke lige har kreativiteten til at smække en brun kartoffelis sammen, når sæsonens lokale grøntudvalg især består af grove grøntsager høstet i efteråret? Hvis man ikke har fået syltet og saltet, mens tid var. Skal man så leve af kartoffelmos, stuvet hvidkål og bagte rodfrugter helt frem til slutningen af marts, hvor det igen for alvor begynder at spire på de danske marker?

Ikke nødvendigvis. Ifølge madhistoriker Else-Marie Boyhus ville vore forfædre sandsynligvis være omkommet af skørbug, hvis ikke det høje indhold af C-vitamin i friskhøstet grønkål havde holdt dem i live hen over lange vintre, og rosenkål har også altid trivedes herhjemme, selv i frostvejr.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

På det biodynamiske landbrug Kiselgården uden for Holbæk er der også lidt, der fortsat lever, selv om udvalget af friskhøstet grønt er begrænset. Amy Rasmussen fortæller, at der fortsat høstes porrer, grønkål og en lille smule rosenkål fra friland som supplement til det bugnende lager af vintergrønt, som er bragt i hus, før frosten kom.



Kollegaen Søren Wiuff dyrker grøntsager i Lammefjorden, og i perioder med frostvejr kan han i sagens natur ikke grave i jorden. Men over jorden trives kåltyper som grønkål og rosenkål samt sejlivede urter som karse, purløg, rødknæ, syre, vinterportulak og kørvel. Urter, man måske også kan finde i sin egen have.

»Der er ikke så meget, når det er frostvejr, men så snart jeg kan få gravegreben i jorden, er der meget at gøre godt med. Løg og hvidløg blandt andet. Og om 14 dage begynder det hele at gro igen«, siger han fortrøstningsfuldt. Slæk på dogmerne

Med andre ord er der lidt grønt derude, men der er fortsat lang tid, til markerne rigtig begynder at bugne. Lever man ikke efter et strengt lokalt dogme, kan man dog indtil da få eksperternes velsignelse til at snyde lidt og putte udenlandske råvarer i kurven, når man køber ind. Selv Søren Wiuff gør det, og på gourmetrestauranter som Grønbech & Churchill får citrusfrugter i denne tid lov at fortrænge nogle af de danske råvarer fra menuen. »Når Danmark er bedst, vil jeg til hver en tid vælge de danske råvarer«, forklarer Rasmus Grønbech: »men man kan også vælge at se den her årstid som en mulighed for helt legitimt at flirte lidt med udlandet«, mener han. Det er et standpunkt, som Erwin Lauterbach deler.

LÆS OGSÅ »Når jeg taler om sæsonens grønt, taler jeg om de ting, som vokser rundt om os, og som vi kan få fat i med forholdsvis kort transporttid. Jo friskere og hurtigere det kommer, jo gladere bliver man«, siger han og uddyber: »Hvis udenlandsk er bedre end det, man kan få fra Danmark, generer det mig ikke, og slet ikke, hvis alternativet er dansk grønt dyrket i drivhus. Faktisk mener jeg, at man simpelthen er nødt til at ty lidt til importerede varer, når vi nærmer os marts, ligesom man må have fat i karrybøssen, for det meste grønt bliver noget hulkindet på denne årstid«, siger han, men understreger, at man selvfølgelig skal vælge udenlandske råvarer i sæson. Men hvordan ved man så, hvad der er i sæson? Én ting er at have fod på de hjemlige sæsoner – skal vi også holde styr på de franske og italienske? Nej, mener Lauterbach. I stedet skal vi vænne os til at bruge sanserne, når vi handler ind. »Man må dufte, føle og smage«, siger han og tilføjer, at det bør man insistere på, selv om det kan være svært at få lov.







»I supermarkederne er alt efterhånden pakket ind i pap og plastik. Det er farligt, for dermed forsvinder de fine nuancer, og langsomt mister vi evnen til at vurdere, om noget er godt eller skidt. Den visdom er for mange allerede forsvundet. Man må øve sig, inden det er for sent, og det ender med, at vi handler i blinde«.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Annonce

Annonce

For abonnenter

Annonce

Forsiden

Annonce