Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Næste:
Næste:
Miriam Dalsgaard
Foto: Miriam Dalsgaard

Trukket tyndt. Thomas Steinmann (tv.) og Thomas Koch er ikke så lidt stolte over at kunne trække en 35 procents fuldkornsdej så meget ud. Det viser, at glutenstrukturerne er intakte.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Jagten på et ordentlig fuldkornsbrød

Fuldkorn er hot i ernæringsverdenen, men det er en udfordring at bage et brød, der ikke ligner og smager som en mursten.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I dagens Danmark er hvidt brød blevet syndigt på linje med fedtkanten på koteletten, flødeskumskager og mellemhårde stoffer til en gymnasiefest. Eller sådan virker det nogle gange.

Det, vi tidligere spiste i metermål og med vid accept fra myndighedernes side, er nu at regne for i bedste fald tomme kalorier. Okay, måske ikke ligefrem farlige, men noget, der skal indtages med måde og helst efterfølges af en løbetur.

ARTIKEL

Den nye darling er fuldkornet og fuldkornsbrødet, der i de sidste syv år har været helt central i ernæringsstrategien herhjemme, med fuldkorns-kostrådet fra 2013 og det gule fuldkornsmærke på bollerne fra Kohberg. Ifølge myndighederne skal hver anden skive, vi indtager, være fremstillet af fuldkornsmel. I et af kostrådene hedder det ligefrem:

»Brug fuldkorn, hvis du bager selv. Kom gerne lige så meget fuldkornsmel som hvidt mel i dejen«.

Her er det så, at det går galt for mange hjemmebagere. For prøv at hælde 50 procent fuldkornsmel i dine brusebadsboller eller dit hvedebrød og du vil opleve brødet kollapse hurtigere end banker under finanskrisen.

»Det er meget meget svært at få så meget fuldkorn i et hjemmebagt brød. Vi kender alle sammen resultaterne. Det bliver kedeligt, tæt, tungt og tørt«, siger Thomas Steinmann, der er bagermester i Meyers Madhus, og står for at udvikle nye opskrifter til firmaets seks bagerier.

Mere smag af korn

Politiken er på visit i madhuset på Nørrebrogade, fordi vi har hørt, at Thomas Steinmann og hans makker Thomas Koch er i gang med at finde ud af, hvordan man får proppet så meget fuldkorn som mulig ind i brødene.

»Vi er gået i gang med det, fordi det er en udfordring. Men også fordi der er et segment, der efterspørger et hjemmebagt brød med mere fuldkorn, f.eks. forældre, der gerne vil have et sundere brød til deres børn. Derudover giver fuldkorn en større, mere klar smag af korn – et brød der er mere brød,« siger Steinmann.

Flere af de tos eksperimenter står i plastikbøtter og hæver. Andre er allerede bagt. På et skærebræt står f.eks. et aflangt firkantet formbrød – ikke ulig et lyst rugbrød – men lavet af ren fuldkornshvedemel. Det er lidt ufashionabelt og ølejragtigt i æstetikken, men det har en overraskende dyb smag og duft af kornmark, og en sødlig smag af sirup, der modvirke den lidt bitre smag af klid.

Det er en type brød, der kan ende i Meyers bagerier. Men det kan vise sig svært at sælge formbrød til danskere, der de senere år har forelsket sig i de store rustikke hvedebrød med sprukken overflade og forbrændte kanter. Og den type brød er problematiske at gøre til fuldkornsbrød.

»Når det drejer sig om stående, flotte brød, har vi noget af en udfordring«, siger Thomas Koch, der er gær- og keminørden af de to bagere.

»Man kan uden store problemer tilsætte 25 procent fuldkorn til sin dej, og stadig have samme fluffiness og fugtige struktur. Men vores interesse går på, hvad der sker, hvis vi øger fuldkornsindholdet«, siger han.

Godt for afføringen

Det er egentlig lidt skørt, at vi i 2015 står og klør os i håret over, hvordan vi bager brød med fuldkorn. For i mange årtusinder var brød med et højt indhold af klid og kim reglen. Man kunne godt fjerne de største skaldele, men men kunne ikke – hvor meget man end prøvede – få siet det hele effektivt fra, for man havde ikke teknologien.

Det ændrede sig med fremkomsten af valsemøllerne i midten af 1800-tallet, der kunne sortere klid og kim fra og efterlade den gullige kerne, der fik et skud klorgas, så den blev ekstra hvid. Det nye mel var fantastisk at bage med og havde en holdbarhed på år frem for måneder.

Ifølge historiebogen ’Bread: A Slice of History’ var arbejdere, såvel som arbejdsgivere, lykkelige over det hvide mel, fordi datidens fiberrige brune brød ’betød, at arbejderne var nødt til at forlade deres maskiner hyppigt for at gå på toilettet, og det forstyrrede produktionen’. I dag anses fuldkornets evne til at fremskynde fordøjelsen som en af fuldkornets positive egenskaber. Det nye mel viste sig desværre at gøre folk syge af mangelsygdomme, og i mange lande måtte man tilsætte b-vitamin til melet.

FULDKORNSGLÆDE

Fuldkornsbrødet fik først en mindre renæssance i 60’erne, hvor hvidt brød blev set som et symbol på forældregenerationen. Det at bage brunt brød var en politisk handling – en protest mod det bestående og »en måde at vise ens solidaritet med klodens brune mennesker (!)«, som Michael Pollan skriver i bogen ’Cooked’: »Disse idealer resulterede i produktionen af nogle meget kompromisløse og bemærkelsesværdige murstensagtige brød, der formentlig satte genkomsten af fuldkornsbagningen tilbage med en generation«.

Nu er bøtten vendt. Det brune brød er smart, sundhed er in, og det er fuldkorn også. »Nu er det de velbemidlede, der vil have det brune brød, mens det hvide brød er blevet déclassé – lavstatus«, skriver Pollan.

Det er medvirkende til, at vi nu ser verdens mest højprofilerede gourmetbagere bage med fuldkorn og komme ud med fuldkornsbagebøger som Chad Robertson ’Tartine Book No. 3: Modern Ancient Classic Whole’ fra sidste år. Fuldkorn sælger bedre end varmt brød.

Fuldkorn punkterer din dej

I køkkenet i Meyers Madhus maler Thomas Steinmann frisk korn fra en sæk i en lille 2.000 kroners kornkværn af træ og metal. I den anden ende kommer et lysebrunt groft mel, der indeholder alt fra kornet.

»Det her er fuldkornsmel, så frisk som det kan være«, siger han og nulrer det mellem to fingre.

Det er ikke helt uvæsentligt, for fuldkornsmel holder ikke så godt– fedtstofferne begynder hurtigt at harske, og melet begynder at blive surt.

»Du kan se, at noget er det er relativt fintmalet, men der er også nogle større skaldele. Især de groveste skaldele giver os problemer. Så vi arbejder også med et brød, hvor alt er skilt fra«, siger Steinmann.

Så er det dog ikke længere fuldkorn, fordi fuldkorn defineres som hele kornet – også det man helst ville skubbe ind under gulvtæppet. De to bagere eksperimenterer med at tilsætte de groveste skaldele til sidst, f.eks. ved simpelthen at stryge det oven på den færdige dej, før den skal i ovnen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Sagen er, at der fysisk – i hvert fald for hjemmebageren og de bagere, der bager uden enzymer og bagemidler – altid er et trade off:

»Jo mere fuldkorn, du putter i, jo mindre volumen får brødet«, siger Thomas Koch.

Forklaringen på det ligger i brødbagningen. Man blander mel og vand og tilsætter en masse små dejelskende organismer – gær. I takt med at gærcellerne går i gang med at spise dejen, udskiller de bobler af gas. Egentlig burde gasserne hurtig boble ud af dejen og op i luften, men her kommer melets gluten i spil. Det er seje, gummiagtige strukturer, der fanger gasserne, udvider sig som små balloner i stedet for at briste, og udvider dejen – den hæver.

Her er det, at de skarpe skaldele i fuldkorn er et problem. De punkterer og skærer i vores små glutenballoner som knive, lader gasarterne undslippe, og brødet falder sammen. »Klid er banemanden for gluten«, som Andrew Janjigian, test-bager i den amerikanske institution America’s Test Kitchen, siger det.

Industriens brød

Industrien har løsninger for det, som vi andre ikke har adgang til: Her tilsætter man enzymer, der ændrer fibrene og gør dem vandopløselige. Man tilsætter ekstra gluten for at øge hæveevnen, og store mængder af effektive gærtyper, der hæver brødene på få timer.

Ifølge Michael Pollans ’Cooked’ bruger industrien, i hvert fald i USA, et særlig findelt fuldkornsmel, der i kornstørrelse næsten minder om det fine hvide mel. Det har desværre også lidt samme egenskab, nemlig at det hæver dit blodsukker stort set lige så hurtigt som hvidt brød.

Hvad danske brødfabrikker gør, er en hemmelighed. Producenten Schulstad har ikke ønsket at fortælle Politiken om sine metoder. Men industrien kan producere en fuldkornsbolle med mere end 50 pct. fuldkorn målt i tørvægt og stadig opnå industribrødets særlige lette konsistens.

»Hvordan de stadig opnår den der svampede konsistens, er mig en gåde«, siger Thomas Steinmann og trækker på skuldrene.

I hans og Kochs optik er der to enkle metoder for hjemmebageren til at få fuldkorn i sit brød.

Den ene er at ’nøjes’ med 35 pct. fuldkornsmel i modsætning til kostrådets 50 procent. For så beholder brødet stadig meget af sin hæveevne og glutenstruktur. Det demonstrerer de ved at tage fat i hvert deres hjørne af en ølandshvededej. Med forsigtige bevægelser trækker de dejen så stor som et pudevår, før den revner.

»Det er altså ret imponerende af en dej med 35. pct fuldkorn i«, siger Steimann.

Men det kræver øvelse at få den æltet præcis nok og håndtere den løse dej på bordet. Skal procentdelen højere endnu op, skal der gøres noget radikalt.

I Meyers Madhus går nogle af eksperimenterne i retning af at sætte fuldkornsmelet i blød i surdej og lade mælkesyrebakterierne bearbejde og blødgøre de hårde skaldele. Forsøgene er ikke færdige endnu, så om det er løsningen på at få betydelig højere mængder fuldkorn i brødet, er uafklaret.

70'er-formbrødet skal tilbage

Den aller nemmeste metode nævnte vi i starten: det ufashionale formbrød.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Det er genialt at bage fuldkornsbrød i en form, for du kan tilsætte langt mere vand, og du kan gå længere op i hævetid, hvad der giver et fugtigere og mere smagfuldt brød. Det kan dårligt gå galt. Men formbrød har bare et dårligt ry som sandwichbrøds-agtigt«, siger Steinmann.

Der skal en vis portion genopdragelse til, for at få folk til at acceptere det. Folk anser de rustikke, krakelerede brød med kæmpe lufthuller som særligt fine, på samme måde som folk anser knaldmørkt rugbrød som særligt sundt. Også selv om rugbrød fra naturens side er lysebrune og kun bliver mørke ved tilsat malt og karamelfarve.

Nu skal folk omfavne en ny æstetik – 70’er-formbrødet – for at få fuldkornet ind i deres liv. Her er heldet, at det faktisk har visse elementer af hipsteri over sig. Det falder i fin tråd med tidens autencitetsdyrkelse at droppe teflonformene og i stedet bruge forme af hårdt, et centimeter tykt træ, der med tiden bliver brændt sorte i ovnen (nej, der går ikke ild i dem).

»Det er med til at få det til at se lidt bohemeagtigt ud, og det passer godt til hipsterbageren, der også har en trækværn på køkkenbordet. De er sådan noget, vores yngre kursister synes er smart«, siger Thomas Steinmann.

Læs mere:

Annonce

For abonnenter

Annonce

Podcasts

Forsiden