Vi vil gerne spise ved langborde, når vi går på restaurant

Som en lettere stresset fødselar trisser Christer Bredgaard rundt mellem de nyankomne gæster.

»Hej. Velkommen til. Godt at se jer«, slynger han lystigt ud til folk, som står eller sidder nær de tre jernporte, hvor lastbiler indtil 1963 bakkede op for at på- og aflæsse varer til FDB’s lagerbygning i Njalsgade på Islands Brygge. I dag huser lokalerne Christers tirsdagsrestaurant, Il Buco, og han har inviteret til middag.

LÆS ARTIKEL

Scenen er som taget ud af de første 30 minutter ved en stor fødselsdags- eller bryllupsfest. Men den obligatoriske hej-runde, hvor man trykker hånd, siger sit navn, trykker hånd, siger sit navn, glemmer hvad hende man sagde hej til for 5 sekunder siden hedder, er der dog ingen, der praktiserer.

Folk snakker i mindre grupper, mens de nipper til den økologiske version af en Aperol Spritz (italiensk drink, red.), de har hentet oppe i baren.

»I skal sidde ved siden af de her tre smukke piger, og I skal sidde i midten ved bordet ovre bagved«, guider Christer, mens han peger rundt på de fem lange borde i lokalet, der hver har plads til 16 personer.

Han kender kun en brøkdel af de cirka 70 gæster, der nu sidder ved fem langborde og kigger op på ham, mens han præsenterer de seks retter, som i de næste timer er samlingspunktet for aftenen.

»Det er skønt at se jer alle sammen. Jeg håber, I får en rigtig hyggelig aften. Skål«.

Se billedserie

Foto: Martin Lehmann

Flere langborde på restauranterne

Hyggelige aftener ved fyldte langborde er også det, folkene bag madfestivalen Copenhagen Cooking håber på fra 21. til 30. august. Arrangementet, der begyndte i 2004, har hvert år omkring 100.000 besøgende, og i år er der netop fokus på måltidsfællesskaber. Ud af 140 events er 28 langbordsmiddage.

»Spis ved langborde rundtomkring i byens rum, hvor vi mødes omkring fællesskabet og det sociale måltid. Kom dine medmennesker ved, del maden af store fade, og skål med din sidemand«, som der står i Copenhagen Cookings program.

Ideen kommer ikke ud af ingenting. Flere danske restauranter har i de senere år reserveret kvadratmeter til langborde i restauranterne, og i foråret blev det sociale omkring maden sågar til det ene af tidligere fødevareminister Dan Jørgensens tre måltidsråd.

»Spis sammen med andre – og nyd samværet og måltidet«, lyder det.

En af de restauranter, der har taget langbordet med ind i restauranten, er københavnske Amass, hvis navn betyder noget i retning af at samles. Ved åbningen for to år siden indrettede den tidligere Noma-køkkenchef, amerikanske Matt Orlando et særligt rum til fællesspisning.

»Jeg har godt set, at det er en tendens på restauranterne. Jeg tror, det har meget at gøre med den vej, madscenen generelt rykker sig lige nu. Det skal være afslappet og åbent, vi vil gerne møde andre mennesker«, siger Matt Orlando.

Fællesbordet med navnet 153 på Amass er ifølge amerikaneren kernen i hele hans madprojekt.

»Ideen er at bringe folk sammen om et måltid mad. Jeg vil gerne skabe den samme oplevelse, som når du er til middag hos nogle venner, hvor der måske er andre med, du ikke kender, og du får en fantastisk oplevelse sammen. Det er jo det, jeg synes, der er essensen af at lave mad til andre – at dele måltidet«, siger Matt Orlando.

Enestående sanseoplevelse

I minutterne inden maden begynder at køre til tirsdagsmadklubben på Il Buco, er de usynlige kridtstreger skarpt optegnet ved de fleste af langbordene. Folk snakker med de mennesker, som de er taget ud at spise med, og det forbliver ved høflige skål og anerkendende nik til de folk, man endnu ikke ved, hvem er, men som man sidder klos op ad. Når første ret møder bordet, sker der dog noget. Paraderne bliver tvunget en smule ned. På et stort træfad ligger otte bruschetta med langtidsbagt aubergine og smeltet gedeost. Her bliver gæsterne gelejdet ud i en hvis-du-holder-for-mig-så-holder-jeg-for-dig-limbo med den endnu ukendte sidemakker. Og så brydes isen.

Herfra er det, som om maden bliver en motor, der får samtalerne til at flyde mellem folk. Kridtstregerne bliver utydelige, og et nyforelsket dansk par, der udelukkende har snakket med hinanden den første del af aftenen, begynder pludselig at spørge de fire italienske turister ved siden af, om de også synes, at den dehydrerede gulerod på tallerkenen er en smule sej. Og hvordan er det lige med den hjemmelavede ricotta, som kommer med guleroden. Er den lavet efter klassiske italienske dyder? Det udløser en længere samtale om kulturen i det italienske køkken og gode fif til, hvor de fire italienere burde tage hen i København.

Og det er et glimrende eksempel på, hvad et måltidsfællesskab kan, mener Boris Andersen, der er videnskabelig assistent og ph.d. ved Aalborg Universitets forskningsgruppe Foodscapes, Innovation og Netværk.

Han citerer den franske sociolog og antropolog Claude Fischler for, at netop det fysiske samvær omkring et bord, hvor alle spiser den samme mad, er helt unik.

»Vi får nøjagtig den samme sanseoplevelse. At dele det, der er på bordet, og indtage det i kroppen er en enestående mulighed for at dele en nærsanselig oplevelse med andre mennesker. Det er lidt, ligesom hvis man oplever et smukt maleri, en koncert eller en stor sportsbegivenhed, hvor man også er fælles om den samme oplevelse, dog med den forskel at man, når man spiser den samme mad, rent fysisk indoptager ’det fremmede’ i sin krop«, siger Boris Andersen.

Ingen akavet stilhed

Ved et af langbordene sidder kæresteparret Anne Bierre og Bo Nielsen over for hinanden. De er begge nyuddannede og skiftes til at hælde smørsauce ud over aftenens anden ret – bagt havkat viklet ind palmekål. Kun en lille skvis, fordi saucen skal kunne række til hele den ene langside af bordet. De har været her flere gange før. Først og fremmest fordi maden er god.

»Vi var her faktisk den første gang, vi var ude at spise som kærester. Det var lidt udfordrende at fokusere på at gøre et godt indtryk på en ny kvinde, samtidig med at man skulle forholde sig til tre lastbilchauffører fra et shippingfirma i Esbjerg, som ikke var bange for at dele ud af deres håndværkshumor. Det var vældig sjovt, men bestemt ikke en klassisk kærestemiddag med lys på bordet og dyb øjenkontakt«, siger Bo Nielsen, der denne aften har fornøjelsen af at have svigermor og svigerfar på siden.

»Til gengæld var der ikke nogen akavet stilhed, og vi havde en masse at snakke om bagefter. Så det var egentlig meget fedt«, siger han.

Ifølge Boris Andersen fra Aalborg Universitet kan langbordsspisning ses som en hybrid mellem den kendte familiemiddag og en spiseoplevelse i det offentlige rum.

»Det er en reaktion på den klaustrofobiske side af det forpligtende fællesskab til en familiefest. Ved en langbordsspisning kan man være en del af et større fællesskab og spise ved det samme bord, men uden det formelle og traditionsbundne«.

Det kan appellere til mange mennesker, fordi man kan møde nye mennesker og samtidig være sig selv, mener Boris Andersen.

Ved siden af Anne, Bo og svigerforældrene sidder et andet firemandshold, så et par og for enden af bordet et firemandshold igen. Hvis man tror, at det er 100 pct. tilfældigt, kan man godt tro om igen. For at gæsterne skal få den bedst mulige aften, er Christer nemlig meget opmærksom på, hvem han sætter ved siden af hvem.

»Vi prøver at gætte os frem til, hvem der kunne være et godt match, når vi holder de her arrangementer, hvor folk ikke kender hinanden ved langbordene. Nogle gange kender man folk, og andre gange kan man prøve at vurdere folk ud fra deres sprogtone og på den måde sætte dem hensigtsmæssigt, inden de ankommer«, siger Christer Bredgaard.

Bordplanen er dog ikke fastsat, før Christer har set og oplevet folk, når de ankommer.

»Jeg kan ret hurtigt se, hvordan folk interagerer, allerede når gæsterne ankommer og får en drink. Og fornemmer jeg, at det er en flok gamle sure mennesker, sætter jeg dem ikke sammen med et larmende ungt hold. På den måde prøver vi at sammensætte bordene så godt som muligt«, siger Christer Bredgaard.

»Vi sætter f.eks. ikke et par for enden af et bord med et selskab på 14. Det vil aldrig fungere«.

Heller ikke på Amass sammensætter man bord 153 bevidstløst. Eksempelvis kan man kun reservere plads til fire, for ikke at en gruppe skal styre hele bordet. Køkkenchef og ejer Matt Orlando sørger for, at gæsterne får et glas sammen inden middagen for at ryste dem lidt sammen, men det er også op til gæsterne selv at give noget til oplevelsen, siger han. Ellers kan det gå galt.

»Du skal dedikere dig til det. Der var en aften, da jeg var ved at få et hjerteanfald, fordi et selskab på fire vendte stolene væk fra resten af gæsterne, hvor der i øvrigt sad en kendt anmelder. Det sker bare ikke, det sker bare ikke, tænkte jeg«, fortæller Matt Orlando.

Når det fungerer godt, kan gæsterne til gengæld finde på at forlade restauranten sammen, tage en taxa videre ud i byen eller være svære at få til at bryde op, fortæller Matt Orlando.

»For nylig havde vi et selskab, der afsluttede deres aften omkring bålet uden for restauranten, drak vin og drinks. Til sidst måtte vi sige til dem, at det altså var tid til at lukke restauranten, og de skulle gå«.

Spis som Jesus

Når danskerne sætter sig ved langborde på restauranterne eller i forbindelse med arrangementerne ved Copenhagen Cooking, rækker ideen med fællesskabet helt tilbage til Det Gamle Testamente.

Ifølge Anne Katrine de Hemmer Gudme, der er professor mso på Det Teologiske Fakultet på Københavns Universitet og arbejder med ritualstudier, er måltidsfællesskabet med til at bekræfte et selvbillede og skabe identifikation.

»I Det Gamle Testamente skaber måltidet et fællesskab inden for en gruppe og trækker grænser mellem mennesker. Spiseregler, hvad er rent, og hvad er urent, er med til at holde de andre væk fra fællesskabet«, siger Anne Katrine de Hemmer Gudme.

Hun kan godt se en parallel mellem de bibelske historier om fællesskabet ved måltidet og langbordsarrangementer.

»Det kan være med til at dyrke følelsen af, at vi er åbne, moderne og for eksempel spiser klimavenligt. Det skaber en fællesskabsfølelse og styrker identiteten, men en anden sandhed kan også være, at gruppen til Copenhagen Cooking er enormt homogen, og at man derfor ikke bliver udfordret«, siger Anne Katrine de Hemmer Gudme.

Med det sigter hun til forskellen på måltidsfortællingen i de to testamenter. Hvor spisningen i Det Gamle Testamente markerer forskellighed, bliver der i Det Nye Testamente gjort en markant indsats for at bryde hegn ned i et opgør med den gamle religion.

»Der bliver gjort et aktivt forsøg på at bryde med det. Jesus spiser sammen med både toldere, syndere og hedninge. Han åbner måltidfællesskabet«, siger Anne Katrine de Hemmer Gudme.

Ved langbordene på Il Buco sidder tømrere, skolelærere og forskere og skraber skeerne langs bunden af desserttallerkenerne for at få den sidste smag af is på tungen. Klokken er 22.30. Forsangeren fra The Doors, der i starten af aftenen havde let ved at overdøve samtalerne, får nu kamp til stregen. Musik, latter og snak fra de 70 gæster flyder sammen i én lang tone.

Kridtstregerne er udvisket. Ved et af bordene, hvor otte par er sat sammen, går snakken fra den ene ende til den anden på kryds og tværs af de lange træplanker, men der er også borde, hvor folk stadig holder sig til dem, de kender.

Her bliver det tydeligt, at man er nødt til at spille med på præmissen om, at det kræver noget af én selv, hvis man vil have en optimal aften ved et langbord. Langbordsmiddagen er nemlig der, hvor ham den sjove onkel, alle gerne vil sidde ved siden af til familiefesten, stråler, mens den generte fætter hurtigt får fugtige armhuler.

»Men det hører til sjældenhederne, at folk ikke har en hyggelig aften med dem, de sidder til bord med. Og jeg har flere gange oplevet, at jeg nærmest måtte trække en gruppe mennesker, der ikke havde mødt hinanden fire timer tidligere, ud af restauranten. Det er sgu da hyggeligt«, siger Christer Bredgaard.