Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon

Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Læs nu
Du har ingen artikler på din læseliste
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Forandring. »Jeg er stadig ikke en engel, men der er stor forskel fra at være sur til at være modbydelig og personlig«, siger René Redzepi, der nu vil have flere kokke til at ændre adfærd.
Foto: Jens Dresling

Forandring. »Jeg er stadig ikke en engel, men der er stor forskel fra at være sur til at være modbydelig og personlig«, siger René Redzepi, der nu vil have flere kokke til at ændre adfærd.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

René Redzepi og Yale University vil gøre op med rådden køkkenkultur

Ny uddannelse skal gøre topkokke til bedre ledere.

Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

Verdens topkokke og køkkenchefer har historisk været kendt for to ting. At lave sindssygt god mad, og være nogle sindssygt dårlige ledere. Men det skal være slut nu.

Med René Redzepi i spidsen går organisation MAD nu sammen med amerikanske Yale University for at skabe en uddannelse, der skal klæde fremtidens topkokke på som moderne, gode ledere. Også når blusset brænder, og kokkeeleven taber saucen på gulvet.

»Årsagen til, at det her sker, er, at jeg selv kunne have brugt sådan et ledelseskursus, inden jeg startede på Noma. Mine ledelsesmæssige erfaringer har jeg kun fået fra de kokke, jeg har arbejdet sammen med gennem tiden. Det har været alt fra passivt-aggressive personer til kokke, der sparker døre ind og smider med tallerkener«.

»Jeg er stadig ikke en engel«

I 2008 kunne Familien Danmark se René Redzepis evner som leder udstillet i dokumentaren ‘Noma på kogepunktet’.

Udsendelsen skabte en massiv debat om tonen i køkkenerne. En debat, der prøvede at besvare spørgsmålet om, hvorfor køkkenchefer leder ud fra nogle principper, der ligger milevidt fra dem forskere og virksomhedsledere anbefaler i de mest anerkendte ledelseshåndbøger.

»Jeg har arbejdet meget med min ledelse gennem årene. Jeg er blevet nødt til at give slip på at skulle stå dagligt og håndtere presset i køkkenet, fordi jeg fandt ud af, det var de momenter, hvor det virkelig gik galt for mig. Jeg blev sur hele tiden. Jeg er stadig ikke en engel, men der er stor forskel fra at være sur til at være modbydelig og personlig«, siger René Redzepi.

Han er er dog langt fra færdig med at udvikle sig som leder. Derfor er Redzepi også at finde på skolebænken i undervisningslokalet på Yale, når første hold starter på det ugelange intensive kursus i 2016.

Rundt om ham vil der sidde syv andre kokke i den absolutte top, som har ansøgt om at komme med på kurset. Sammen skal de blive inspireret af verdens førende eksperter i god ledelse og føre ideerne ud i livet i deres indflydelsesrige restauranter rundt om i verden.

Og det skal ikke stoppe her. Drømmescenariet for René Redzepi er, at deltagerne tager ideerne med til hjemlandets uddannelsessteder for kokke og præsenterer dem for de nye måder at tænke ledelse på i køkkenet.

»Jeg arbejder i en branche, hvor udvikling og ‘gøre tingene på nye måder’ nærmest er det, der definerer den. Men på ledelsesfronten har vi sagt, ‘sådan har det altid været’, og ‘det er da ikke min skyld, at det er sådan’. Det er det, vi prøver at bryde med med nu, og jeg glæder mig helt vildt meget til at få nogle nye værktøjer og input, som jeg også selv kan bruge«, siger Rene Redzepi.

Dansk pendant var ved at blive bygget, men blev skrottet

For 15 år siden var Danmark lige ved at skabe et uddannelsescenter, hvor nogle af de samme idéer, som nu bliver ført ud i livet i USA, måske havde fået lov til at blomstre.

Jan Krag Jacobsen, der er forhenværende, mangeårig præsident for Det Gastronomiske Akademi, var sat i spidsen for at få projektet realiseret, men efter at byggeriet til et Måltidets Hus i den brune kødby var skudt sat i gang, blev det fjernet fra finansloven, efter Anders Foghs regering kom til magten i 2001.

»Idéen var at lave en uddannelse, der ligesom den gamle arkitektuddannelse, byggede et akademisk lag oven på håndværket fra kokkeuddannelsen. Allerede dengang var der mange, som var nysgerrige efter at dykke ned i faget og sætte spørgsmålstegn ved, hvordan man gjorde ude i køkkenerne. Blandt andet den måde, der blev ledet på«, siger Jan Krag Jacobsen.

Han pointerer, at kokkefaget historisk har været et sted, hvor dem der ikke klarede sig så godt i skolen, søgte tilflugt. De er så blevet oplært af køkkenchefer, som kom med samme baggrund og som ikke var bange for at udbasunere ordre og skideballer i den øvre del af decibelskalaen.

»Og det har skabt en kultur, hvor det har været den gængse måde at lede på. Men de seneste år fornemmer jeg, at der er sket et skifte. Det er nogle helt andre typer, der bliver kokke i dag. Flere kommer med en gymnasial eller universitets baggrund, og har derfra en mere akademisk og eksperimenterende tilgang til maden,« siger Jan Kragh Jacobsen.

Annonce

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

Renè Redzepi selv gennemførte ikke 9. klasse, hvorefter han startede på kokkeskolen.

»Der sad folk så og røg hash i omklædningsrummet. Og da jeg startede Noma var der flere folk, som blev nødt til at stoppe i en periode, fordi de skulle i fængsel. Men det har ændret sig totalt. Forleden sagde vi farvel til en elev, der taler syv sprog«, siger René Redzepi.

Ingen lederuddannelse målrettet køkkenchefer

På de uddannelsesinstitutioner, hvor nye kokke udklækkes må de danske køkkenchefer stadig kigge langt efter en uddannelse eller et kursus, der kan give dem nogle redskaber at lede ud fra.

»Der er ikke ledelseskurser for kokke på vores skole. Vi udbyder kurser, som er målrettet hotel- og restaurantdrift, men deciderede kurser eller uddannelser til kokke er ikke noget, vi tilbyder«, siger Michael Dinesen uddannelsesleder på Hotel- og Restaurantskolen i Valby.

Men er det ikke noget, som I burde tilbyde?

»Jo det synes jeg. Det er meget mere komplekst at være køkkenchef end som så, og dem som bestrider det job har ofte ikke andre ledelsesmæssige erfaringer, end den læring de har fået fra deres læremestre. Hvis man har en smule viden om branchen, så er der stadig en tone og en ledelsesstil, som ikke var gået i normale virksomheder. Derfor er der et behov«.

Michael Dinesen pointerer dog, at kokkeuddannelsen allerede har rykket sig fra at være en ren håndværksuddannelse til at inddrage fag som innovation. Men når det kommer til ledelse, er det branchen, der er læremester.

»Og der ser vi altså nogle eksempler på, at elever opsiger deres elevkontrakter efter nogle uger, fordi de er blevet blæst bagover verbalt af deres læremester. Det er et sidespor, fordi i nogle tilfælde mister de her unge mennesker fuldstændig lysten til at være kok, og det er ikke i nogens interesse«.

Kulturænding i hele verden

Det er den kultur, som René Redzepi nu vil ændre. Ikke bare i Danmark. Men i hele verden. Fordi så kan kokkefaget løfte sig endnu mere, end vi har set de seneste år, vurderer han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Annonce

»Vi har kun set en brøkdel af det, som kokke kan. Lærer vi at blive bedre ledere, så tror jeg vi udklækker en helt ny generation af superkokke«.

Første trin er at samle verdens topkokke, som typisk ikke har meget mere end en 9. klasses eksamen i den akademiske rygsæk, på skolebænken på et af de mest eftertragtede universiteter i verden.

Vil du ikke gå glip af de nyeste artikler fra Stephen Haar eller politiken.dk/mad, så klik på ’Følg’-knappen i toppen af denne artikel. Så dukker de automatisk op i Din Strøm, når du er logget ind på Politiken.

Læs mere:

Annonce

Annonce

Podcasts

Forsiden