Alice de Champfleurys kogeskole for bedre mad i hjemmet
Kapitel 10: Linser dufter og smager af efterårshygge
Denne linsegryde tåler ikke jag, men ellers er den nem at gå til. Og bliver der rester, kan de bruges i en salat næste dag.
Den store linsegryde simrer på komfuret og byder efteråret velkommen. Snart følger vinteren troligt med.
Min mor og fars ben står tæt over for hinanden. Som ind i et tempel med fire søjler, glider jeg imellem deres ben. Vi står som en ø midt ude på havet med de mange mørkerøde, gamle gulvklinker. Oppe i højere sfærer lyder deres stemmer, deres kys.
Plantet på et tykt uldtæppe et andet sted på det mørkerøde gulv sidder min lillesøster, godt pakket ind i uld. Med sine buttede fingre prøver hun at nå katten, som smyger sig forbi hende. Fra et andet rum lyder Johnny Cash’ guitar og klare stemme synge ’Country Boy’.
Katten sætter sig til rette lige foran mig og lægger med udsøgt præcision halen rundt om sig selv. Sort som natten og med hvide poter stirrer den på mig med runde pupiller. Dens hvide knurhår stritter ud til siderne fra dens trekantede snude. Den kniber roligt øjnene sammen. Venter. Eller også vil den bare være med.
Udenfor er luften blevet køligere, dagene kortere. Vinden hiver i træernes grene, river de kobberfarvede blade løs. Som fritsvævende propeller blæses de væk, hvirvler i luften og lander på jorden. Alt trækker sig ind, ruller sig sammen og graver sig ned, mens mørket sænker sig over det lille lysende stenhus.
Petroleumsovnen ulmer som en drage, mens den emaljerede støbejernsgryde fortsat simrer på komfuret. Duften af linser og løg blander sig med kattens intense spindelyd. Min mave rumler, mens lysten til at spise af den orange gryde stiger.
Ordet ’hygge’ findes ikke på fransk, men for katten og mig er dette indbegrebet af det.
Den dampende tallerken på bordet med de mange hundrede små, kogte linseperler ligner måske mere den bare jordmark uden for vinduet end en delikat spise, men for den, som allerede kender smagen, vækker den genkendelsens glæde. Dens karakteristiske nøddesmag, laurbærbladets skarphed og løgets sødme. Dens varme, bløde konsistens, som skaber ro og tryghed først i maven og dernæst hele kroppen, er ren jordforbindelse.
Det eneste lille forstyrrende element er min utålmodighed; jeg må indordne mig, da de rygende linser på min tallerken endnu er for varme til, at jeg kan spise dem. Jeg lader øjnene svæve over linselandskabet og piller måske en timiankvist op, som ligner et af de hylende træer derude.
Retten smager også godt kold
Linsegryden er enkel, nærende og billig mad. Den er nem og ikke særlig tidskrævende at tilberede. Derudover holder en sådan gryderet sig snildt tre dage i køleskabet og smager lige så godt kold næste dag.
Der findes flere slags linser, hovedsageligt sorte, grønne og røde, samt rigtig mange gode måder at tilberede dem på, alt efter land og kultur. Den klassiske franske linsesort er den grønne (som er mørkebrungrøn) og kaldes enten ’du Berry’ eller ’du Puy’ og vokser i flere dele af Frankrig. Men opskriften fungerer lige så godt med de sorte belugalinser.
Persille og dijonsennep klæder linserne, uanset om de serveres varme eller kolde.
Opskriften, jeg vil præsentere jer for, hører til i den klassiske franske ende og er den, jeg er vokset op med. Med løg, hvidløg, timian og laurbær. Den udgør en gedigen base, som ikke forhindrer ens fantasi og nysgerrighed i at improvisere og brygge videre på den.
Princippet i alle mine gryderetter er, at den nænsomme sautering af løg, hvidløg og krydderier giver grundsmag og bund til retten. Derfor bruger jeg sjældent bouillon, medmindre jeg lige står med en hjemmelavet af slagsen eller en god saucerest.
Skalotteløg er stærkere i smagen og mere aromatisk end et almindeligt løg. Vigtigt er det ikke at springe løgstegningsfasen over eller at forhaste den. Jo mere løg, og krydderiblandingen får lov til blidt at ’smelte’ og danne sit eget koncentrat, des bedre vil retten smage.
Opskrift
Sådan gør du
Ingredienser
Linsegryde
olivenolie til stegning
4 skalotteløg eller 2 zittauerløg til stegning
2-3 laurbærblade
1 gulerod
1 spsk. tørret timian og/eller en dusk frisk timian
4-5 fed hvidløg til stegning
Kogning af linser
500 g linser, grønne eller sorte
4-5 hele peberkorn
evt. et stykke frisk ingefær, 3-4 cm
5-6 fed hvidløg med skal
2-3 skalotteløg med skal
salt
Til servering
persille
stærk dijonsennep
Sådan gør du
Hæld lidt olivenolie i en støbejernsgryde eller en tykbundet gryde over et svagt blus. Skær zittauerløg i 4-6 både eller skalotteløg i et par stykker hver, og kom dem i gryden med laurbærbladene. Skræl guleroden, skær den i skiver, og kom dem i gryden. Lad det stege blidt i en 10 minutters tid.
Tilsæt tørret eller frisk timian eller lidt af begge dele. Tilsæt hele hvidløgsfed, og steg det hele i cirka 10 minutter ved svag varme.
Sæt en kedel vand til at koge. Skyl linserne i et dørslag. Når løgene ser gyldne og bløde ud, hælder du linserne op i gryden. Hæld kogende vand i gryden, så det står ca. 2 centimeter over linserne. Tilføj peberkorn, men salt ikke retten før til sidst. Linserne koger bedre uden salt.
Kom eventuelt ingefær i gryden også. Ingefæren skal ikke kunne smages direkte, men giver en lethed. Tilføj 5-6 hele hvidløgsfed og 2-3 skalotteløg, alle med skal. Det giver god smag til linserne, og de kogte løg og hvidløg smager fantastisk. Dette kræver dog, at både hvidløg og skalotteløg er økologiske.
Lad nu det hele simre ved svag varme. Linserne må ikke koge kraftigt, for så brister de og bliver smattede og melede i konsistensen. Rør i gryden med jævne mellemrum, og hold øje med, at vandet ikke fordamper helt. Tilføj ekstra kogende vand undervejs, hvis du synes, det er nødvendigt. Linserne skal simre i omkring 25 minutter, til de er møre, men også lidt al dente. Smag til med salt.
Hak persillen, og drys den generøst over fadet eller tallerkenerne ved servering. Ud over persille er linsens bedste ven sennep. Sæt en god, stærk dijonsennep på bordet. Det er lækkert at komme en klat sennep oven i linserne.
Linseretten smager godt i sig selv eller med andet tilbehør. Det siges, at man optager næringsstofferne bedre, hvis man spiser den sammen med ris eller korn. Linser smager rigtig godt ledsaget af en lidt bitter salat som frisé eller radicchio med en god, stærk senneps- og eddikedressing.
Linsesalat
Der er noget med sennep og eddike, som bare klæder linseretten, både varm og kold, og har du linser tilovers næste dag, rører du en stærk dijonsenneps- og vineddikedressing, hakker lidt persille og friske rødløg og blander det i fadet med linser. Så har du en frokostret, alene eller som tilbehør.
Den smagfulde vinaigrette vendes i linserne, inden salaten drysses med persille og løg.
Vil du blot tilberede en linsesalat, kan du nøjes med at koge linserne sammen med et helt løg, gerne med skal, samt nogle hvidløgsfed, timian og laurbær, som giver linserne smag. Lade det koge ca. 25 min. Smag til med salt og peber, når de næsten er møre. Fjern eventuelt det udkogte løg.
Derefter rører du dressingen, hakker persille og friske rødløg eller skalotteløg og tilsætter dem. Salaten kan både spises lun og kold. Begge dele smager skønt!