0
Læs nu

Du har ingen artikler på din læseliste

Hvis du ser en artikel, du gerne vil læse lidt senere, kan du klikke på dette ikon
Så bliver artiklen føjet til din læseliste, som du altid kan finde her, så du kan læse videre hvor du vil og når du vil.

Næste:
Næste:
Artiklen er føjet til din læseliste Du har ulæste artikler på din læseliste

Tre stjerner til Noma: Derfor lykkedes det endelig efter 14 års venten

Det umulige blev muligt. Noma scorede tre Michelinstjerner. For endelig blev tiden helt moden til den fulde anerkendelse af det ny, nordiske køkken, der snart fylder 20 år.

Der er ikke oplæsning af denne artikel, så den oplæses derfor med maskinstemme. Kontakt os gerne på automatiskoplaesning@pol.dk, hvis du hører ord, hvis udtale kan forbedres. Du kan også hjælpe ved at udfylde spørgeskemaet herunder, hvor vi spørger, hvordan du har oplevet den automatiske oplæsning.

Spørgeskema om automatisk oplæsning
Emma Sejersen
Foto: Emma Sejersen
Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst
Mad
Læs artiklen senere Gemt (klik for at fjerne) Læst

I mange år svirrede rygterne forud for Michelinudddelingen. Ville Noma mon få de tre stjerner i år? Selv om mange madkritikere var enige om, at det ville være fuldt fortjent, skete det ikke. Og efterhånden gad ingen spekulere i det længere.

Det syntes umuligt for Noma at gennembryde glasloftet fra de to stjerner, som restauranten fik i 2007, til de ultimative tre. Også selv om Noma flere år i træk blev kåret som verdens bedste restaurant på listen World’s 50 Best Restaurants.

I stedet blev det restaurant Geranium, der som den første danske restaurant scorede fuld plade ved Michelinuddelingen i 2016, og dermed kunne bryste sig med tre eftertragtede stjerner, som 130 restauranter har.

Geranium er mere klassisk Michelinluksus og lever dermed bedre op til inspektørernes krav. Blandt andet den hvide dug, som Noma aldrig har brugt og som har været symbolet på, hvorfor Noma ikke fik tre stjerner.

Men mandag aften skete det umulige.

Og selv om René Redzepi måske havde en idé om, hvad det indebar, da Michelinholdet bad ham møde personligt op til den virtuelle Michelinuddeling, var det en tydeligt berørt Redzepi, der sagde at han var helt »flabbergasted«, altså »lamslået«, da nyheden blev annonceret, og han gik på scenen.

»Jeg er helt ærligt virkelig overrasket. Jeg er virkelig blæst bagover. Vi har haft to stjerner siden 2007, tror jeg nok. Det er 14 års venten. Vi har været tålmodige, men vi har også tænkt: Måske kommer det bare aldrig til at ske. Det er næsten uvirkeligt. Det er som om jeg er med i Star Wars,« sagde René Redzepi fra scenen i Stavanger, hvor Michelinuddelingen blev livestreamet.

Spekulationerne har været mange omkring, hvorfor der skulle gå så mange år, før Noma fik den – i manges øjne – fortjente anerkendelse. På den hjemlige madscene har mange beskyldt Michelinspektørerne for at være forstokkede og for ikke at forstå det nordiske køkken. For at gå mere op i den føromtalte hvide dug og stive regler end mad, der i den grad bryder grænserne for innovation.

I 2018 genåbnede Noma i helt nye omgivelser på Refshaleøen med en menu, der skifter efter sæsonen og ifølge anmelderne var det et Noma 2.0, der tog maden om muligt endnu højere op. Og måske lidt for langt ud, mente andre. Eksperimenter med mug-kulturer og fermenteret egern-sovs skabte overskrifter.

Men det afskrækkede ikke Michelin i denne omgang.

Hvad der gjorde udslaget for Michelin vides som bekendt aldrig, men i begrundelsen skriver de:

»Restaurantens tætte forbindelse til naturen og holistiske tilgang resulterer i kreative og komplekse retter baseret på usædvanlige, sæsonprægede ingredienser«.

Det er den bevægelse Noma har sat i gang i hele byen. For selv om det er for de få at spise på Noma, lever hele København højt på noma-effekten.

Netop fokus på det lokale og naturen viser, at Michelinguiden har lært at læse tidsånden. At klimakrisen udfordrer vores forståelse for hvad luksus er. At det ikke er foie gras, hummer og franske vine, men de udsøgte råvarer, vi har, lige her i vores område.

Det gjorde Noma allerede fra begyndelsen i 2003, men aldrig har det passet bedre ind i tiden.

International nyhed

Da Noma for præcis seks år siden annoncerede, at den lukkede for at genåbne i version 2.0, var det ikke Politiken eller Berlingske, der fik nyheden først. Det var New York Times. Det siger noget om det internationale fænomen, Noma er.

René Redzepi er ikke kun verdensmester i at sprænge rammerne for, hvad mad kan. René Redzepi bliver fremhævet som en mand, der mestrer at kommunikere i ord. En evne, der er få topkokke forundt.

Hans evne til at tiltrække de rigtige mennesker er også en del af forklaringen på Nomas succes. Han har formået at skabe kontakt til internationale madskribenter, der har gjort Noma til et globalt fænomen. Og han har formået at tiltrække de rigtige mennesker – at sætte det rigtige hold. Hvor andre køkkenchefer kan synes, det er besværligt med udenlandsk arbejdskraft i køkkenet, har René Redzepi ifølge flere kilder set det som en nødvendighed.

Nomas tre stjerner var sent i aftes derfor også topnyhed på det amerikanske madsite Eater.com med overskriften »Det umulige skete« ligesom New York mediet Grub Street også kørte Nomas fulde Michelinplade som topnyhed.

Uvurderlig betydning for København

De tre stjerner cementerer, hvad mange har været enige om i mange år. Noma er i særklasse og hæver København op på et niveau, der giver genlyd i hele verden. Men det vigtigste er ikke antallet af Michelinstjerner.

Det er den bevægelse, Noma har sat i gang i hele byen. For selv om det er for de få at spise på Noma, lever hele København højt på Noma-effekten.

Byen havde aldrig været den samme uden Noma. For udover at tiltrække et hav af internationale kokke, har mange brugt Noma som et springbræt til at give byen ufatteligt mange gode madsteder, bagerier, isbarer og mikrobryggerier.

Alt det var ikke sket, hvis ikke Noma havde vist vejen – og holdt fast hele vejen igennem.