Hvordan kunne sidste års åbning af en lille tacobar i København blive en nyhed i New York Times? Og i Vogue?
Svaret hedder Noma og rimer på Redzepi. Ikke fordi Store René havde noget at gøre med boden i Torvehallerne, selv om han måtte springe om bag disken for at hjælpe med at fylde de bløde fladbrød, så køen ikke skulle blive for lang på åbningsdagen.
Nej, Rosio Sanchez har været dessertkok på Noma, og i en tid, hvor streetfood og især tacos indtager den vestlige verden, blev det en lille nyhed med et stort publikum. Eller en stor nyhed i en lille verden, hvor Redzepi ikke kan spise en hotdog, uden at pølsevognen bliver instagramable i den globale blogosfære.
Men i København svømmer vi i Noma-børn og deres påfund, så en lille madbod kunne ikke have tiltrukket så mange kunder, hvis ikke der var noget usædvanligt på færde. Og svaret ligger ganske enkelt i krummen. I den majstortilla, som man har rullet om små måltider af kød og grøntsager i Mexico i en evighed. Vi kender den som den tørre sprøde skal, man kan købe i supermarkedet, eller den hvide hvedeversion, der er tør og smuldrende, når man flår den ud af dens vakuum.
Nomas dessertdronnning laver tacos i et skur ved TorvehallerneI de sidste år er der åbnet flere tacobarer i byen, hvor de bruger tortillas af majsmel, men det er sjældent af god kvalitet. Og det er næsten aldrig hjemmelavede friske brød, der er formet af den dej kaldet masa, som giver en taco sin helt særlige smag.
Det går ikke uden kalksten
Det afgørende for en god masa til tortilla er nixtamalisering. En proces, hvor man lægger majskornene i et vandbad med 1 procent opløst kalksten.
Tortillas har været den vigtigste spise for fattige bønder i årtusinder, hvor kalksten får næringsstofferne frem i majsen og gør kornene til at arbejde med. En masadej skal være elastisk, og det er kun muligt gennem nixtamalisering, som mayaerne og aztekerne skabte ved at tilsætte kalksten.
Den mexicanske taco buldrer frem i KøbenhavnDet er altså en oldgammel metode, som sikrer det rigtige bløde bid i tortillaen og den særlige smag, som kommer fra kalkstenens bitre og syrlige stoffer.
Smagen afhænger også af den majs, man bruger. Og der er stor forskel, alt efter hvilken mexicansk region der producerer dem. Kultiveringen af majs er en langstrakt og møjsommelig proces med mange variabler, der skaber større udsving i smagen, end vi er vant til med majs, der ikke kommer fra oprindelseslandet.
Men Rosio Sanchez importerer en nøje udvalgt majs fra Oaxaca, som hun selv forarbejder til mel og blander med kalksten for at kunne ælte den masa, som i ender på disken som den absolut bedste taco, jeg har smagt i Danmark. Og nu er de blevet så populære, at hun har åbnet Hija de Sanchez nummer 2 i Kødbyen.
Fremragende fattigmandskost
Der er ikke mange siddepladser indenfor, men i solskin er der flere små haveborde med kulørte voksduge udenfor. Her er afslappet og uhøjtideligt med den særlige atmosfære af fokus på god mad uden forførende indpakning.
Eneste indpakning er tortillaen, som vi startede med at teste i næsten ren form med tre små quesadillas, hvor kun en skefuld mexicansk komælksost lå som kit mellem de foldede flader. De var fremragende. Dybe og nuancerede i smagen med den perfekte bitterhed og syre og en antydning af brændt aroma fra de sorte prikker af forkullet dej.
Dyppet i en fantastisk moritasalsa på kulgrillede løg, hvidløg, tomater og jalapeños blendet med olie og limejuice.
Vi tømte vores Modelo-øl og sprang på de hjemmelavede drinks uden alkohol. En mørkerød juice på hibiscus, der smagte frisk og dybt, sådan som hyldebærsaft kunne smage, hvis den var god. Min gæst fik en saft på fermenteret ananas krydret med nelliker og stjerneanis. En frisk og frugtig gløgg.
Noma er blevet kokkenes McKinseyDe fattige mexicanske bønder fyldte indvolde og lavklasseudskæringer fra dyr i tortillas sammen med enkle grøntsager. Og hos Rosio kan man da også få klassikere som oksetunge. Alt afhængigt af hvilke råvarer de kan skaffe i Torvehallerne, skifter menuen på daglig basis.
Men der er altid tre tacos at vælge mellem. Og man kan bestille alle tre til den vanvittig lave pris af 100 kroner.
Den første var med grillet ost, koriander og avokado som rå stykker og som emulsion, hvor frugten er pisket med koriander, limejuice, chili og olie. En ultrafrisk, men samtidig perfekt balanceret smag med stærke aromaer.
Den anden kom med grisemaven, saltet og stegt i 6 timer og grillet sprød et øjeblik på panden. Sammen med rå løg, koriander og persillesalsa var det en god kraftig mundfuld med enkle, men markante krydringer. Pragtfuld.
Den sidste havde friturestegt torsk under en rede af frisk persille og rødkål, som var revet på mandolinjern og marineret i salt og limejuice for at blødgøre strukturen og nedtone bitterheden, så den krydrede kålsmag kunne træde frem. Den mest avancerede af de tre, uden at den enkle smag af mexicansk folklore led af den grund.
Vi sluttede med en hjemmelavet ispind af avokado rørt med sød kondenseret mælk, dækket af karamelliseret mælk og drysset med frysetørret hindbær. Lige så aparte som helt rigtig i munden.
Det er gadekøkken på højt niveau.
fortsæt med at læse
